Carta del caffè: la versione di Lorenzo Romano dei Tre Soldi

Lorenzo Romano dell'Insolita Trattoria Tre Soldi
Lorenzo Romano dell'Insolita Trattoria Tre Soldi

Lorenzo Romano è la quarta generazione alla guida dell’Antica Trattoria Tre Soldi di Firenze, locale interprete dei piatti della tradizione toscana, in chiave attuale. «Come tanti giovani ho un’apertura internazionale - afferma Lorenzo - e posso dire di fare una sorta di “toscanizzazione” gastronomica del mondo, in cui ogni componente del piatto è attentamente calibrata». Qui è accurato anche lo studio del caffè, proposto a fine pasto o addirittura a tutto pasto per gli estimatori.

Più che un torrefattore, Lorenzo ha scelto un consulente: Simone Guidi, titolare de La Sosta Specialty Coffee, di cui nel ristorante sono proposti un Brasile, un Costarica o un Guatemala e un Etiopia. «Li servo in ordine di complessità e acidità - riprende Romano -. Il primo è il più “rotondo”, per chi non conosce il mondo degli specialty coffee; i successivi hanno un carattere più deciso, fino ad arrivare alle note vivaci del caffè etiope.

Quando propongo la carta dei caffè al tavolo i commensali si mostrano svogliati: dopo tutto è “solo” un caffè. Ma è raccontando una filiera che parte da quel seme che puliamo, trasportiamo e tostiamo che scatta l’interesse nei confronti di un prodotto che gli italiani pensano di conoscere, ma in realtà ignorano. Dopo questo primo step tutto diventa semplice e può prendere il via un percorso gustativo che lascia in bocca un gusto piacevole.

È vero che con il caffè non si guadagna da un punto di vista economico, ma si conquista la fiducia di chi ormai si era rassegnato ai cattivi espressi di tanti ristoranti». Un modo per dare il migliore arrivederci ai clienti, con gli aromi e i racconti delle diverse origini, che rimangono a lungo in bocca e nella mente.

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