È importante controllare e valutare il caffè in fase di acquisto e quando si apre la confezione del caffè: è un’attenzione che non si deve limitare alla trattativa commerciale, ma deve proseguire nel tempo, per verificare che la composizione e la qualità della miscela rimangano costanti. Vediamo come. Ponendo una manciata di chicchi tostati su un piatto si può verificare se il rapporto tra Arabica e Robusta è corretto. Le differenze tra le due specie si fanno meno evidenti dopo la tostatura, che comporta un notevole sviluppo del chicco in volume. L’Arabica ha forma ovoidale con un solco spesso e sinuoso, a forma di “S”, mentre la Robusta è più tondeggiante e ha un solco diritto. La qualità estetica è importante, ma non è sempre e solo sinonimo di bontà: accanto a chicchi medio-grandi se ne possono trovare di più piccoli (un esempio è l’Etiopia Sidamo) che in tazza danno sentori buonissimi.
Un’occhiata basta a valutare la presenza di chicchi rotti: il chicco intero protegge gli aromi dall’ossidazione, uno rotto è attaccato più facilmente dall’ossigeno, irrancidendo. Attenzione alla presenza di chicchi bianchi, cosiddetti “bianconi”, tali perché raccolti immaturi, che in tazza danno sentori di vegetale, di muffa e astringenza. Uno-due chicchi su un kg sono accettabili, di più sono indice di una selezione poco attenta.
Lungo la Penisola si usano diverse tecniche di tostatura: in certe zone - specie al Sud - il forte stress termico dà un chicco molto scuro e lucido. Se il caffè è in genere più chiaro e “pulito”, la presenza di una patina oleosa può essere indice di una errata tostatura o di una cattiva conservazione.
