Se l’espresso è amaro, controlla il macinacaffè

La pulizia delle macchine è basilare per erogare caffè privi di difetti. La tempistica degli interventi dipende dal tipo di apparecchiatura: in quelle calde (la macchina espresso) gli aromi negativi si percepiscono dopo circa 28 ore, mentre in quelle fredde (il macinacaffè) dopo 70 ore. È quindi buona norma fare ogni giorno la pulizia della macchina espresso e ogni 2-3 giorni quella del grinder. Responsabili degli odori di rancido e di bruciato sono i grassi: il caffè contiene infatti una buona quantità di lipidi che si depositano sui materiali con cui entrano in contatto. Ad esempio, gli oli presenti sulla superficie dei chicchi aderiscono alla tramoggia e sono soggetti a reazioni ossidative che rilasciano aromi rancidi, che saranno a loro volta ceduti ai chicchi freschi versati nel macinacaffè. Una tramoggia al cui interno si è formata una patina iridescente, che col tempo diventa opaca, indica la formazione di uno strato di grasso che va rimosso. È un’operazione che si compie con un panno e un detergente non profumato o appositi pulitori spray.

Anche il dosatore richiede attenzione: basta svuotarlo, pulire la stella volumetrica del macinacaffè con un pennello e la superficie interna ed esterna con un panno. Il caffè rilascia una certa quantità di oli anche sulle macine e nei punti più nascosti, le cosiddette “gole”, dove si accumula fino a formare uno strato che diminuisce la distanza tra le lame. A causa di ciò il macinacaffè produrrà una polvere dapprima irregolare, quindi sempre più fine: il macinato erogato nel filtro impedirà il passaggio ottimale dell’acqua durante l’estrazione, sbilanciando il gusto dell’espresso sull’amaro.

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