Stupisci l’ospite con un buon chemex a fine pasto

Ha aperto a dicembre il ristorante Pole Pole di Spotorno (Sv), che offre una cucina ligure, con piatti rivisitati in chiave moderna. Qui il caffè è trattato con attenzione ed è il titolare, Andrea Spotorno, a occuparsene personalmente. Macchina espresso e macinacaffè sono sempre ben puliti, ai quali si affianca l’offerta di caffè filtro. «Usiamo caffè di Costadoro: per l’espresso la miscela e per i metodi alternativi le monoarabiche – dice -. Quando il tempo lo permette, propongo un caffè preparato al tavolo con il chemex: faccio vedere i chicchi e cogliere gli aromi del macinato fresco, quindi propongo la scelta tra i due caffè, che attualmente sono un Portorico con aromi di frutta secca e floreali persistenti e un Honduras, con note dolci di caramello più lievi. Prima dell’estrazione indago i gusti dei commensali per proporre eventuali aromatizzazioni con spezie come cardamomo, cannella o anice stellato». La preparazione (min. per 2 persone, proposto a 3 euro a tazza) prevede l’uso di 200 ml di acqua e 15 g di macinato e la bevanda è servita in bicchierini da tè cinese. La prima reazione del cliente è di perplessità di fronte a una preparazione che non ha la forza aromatica e il corpo dell’espresso; il ruolo del patron è far comprendere che si trova di fronte a una preparazione diversa, perché nasce da un caffè con una tostatura più chiara, subisce una lavorazione differente e in tazza dà aromi differenti. «Ho deciso di lanciare questa offerta – dice Spotorno – perché quando vado al ristorante capita spesso di rovinarmi un’ottima cena con un cattivo caffè, che invece deve ricevere le attenzioni che ha ogni alimento servito nel locale».

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