No a intermediari, a pesci d’allevamento e alle “solite” razze. Si a mezze porzioni e stagionalità. Così dal milanese Nassa i conti tornano, e i clienti pure
Da Nassa Osteria di Mare i protagonisti sono tre, ciascuno con la propria formazione, ma accomunati dall'intenzione di mettere a frutto le rispettive competenze.
Il patron è Gabriele Tasinato, grande intenditore di cucina che per passione ha girato moltissimi ristoranti gourmet, ma che per professione si è occupato per anni del commercio di prodotti ittici. Nel suo progetto di ristorazione Tasinato ha coinvolto Maurizio Di Prima, chef che ha lavorato nelle cucine di ristoranti sulla riviera Adriatica, in Sardegna, Veneto e Friuli e poi per otto anni è stato al fianco dello stellato Claudio Sadler, uno dei punti di riferimento dell'alta cucina milanese.
A occuparsi della sala è invece stato chiamato Giacomo Marchesi, che vanta una decennale esperienza come responsabile di sala maturata in strutture alberghiere, arricchita da un'utilissima esperienza nella gestione della cantina.
Messo a punto lo staff e l'impostazione del locale, Nassa Osteria di Mare inaugura lo scorso dicembre. Un ristorante ittico che punta a distinguersi per la scelta dichiarata del titolare: privilegiare il pesce pescato e non quello d'allevamento, utilizzandolo in ricette della tradizione italiana rivisitate in maniera moderna, seguendo la stagionalità del prodotto. Perché anche il pesce, se è di lenza o di rete, ha una ben precisa stagione, oggi compensata dalla rapidità dei rifornimenti del mercato ittico globale, che a Milano ha uno dei punti di eccellenza.
Far fruttare lo spazio
L'ambiente è piccolo ma gli arredi minimal curati dall'architetto Paolo Ricci lo hanno reso piacevole e arioso, forse con la pecca di spazi un po' ristretti fra i tavoli. Ma niente che non sia nella norma di un ristorante milanese, dove - si sa - ogni metro quadrato deve rendere.
Il ristorante riscontra velocemente l'approvazione della clientela, grazie alla bontà e originalità delle proposte, l'eleganza dei piatti, il buon rapporto qualità/prezzo.
«A pranzo il lavoro è più tranquillo - dice Tasinato - mentre la sera i tavoli sono quasi sempre al completo».
Il piatto che va per la maggiore è in assoluto il “crudo alla mia maniera, secondo mercato” (a 25 €, ½ porzione 18 €), affiancato da altri presenti in carta secondo stagione. In questo momento al top c'è la “rana pescatrice in crosta di pistacchio e crema inglese allo scalogno (26 €, ½ porzione 19 €).
Qualche altro esempio di piatti e prezzi interessanti? Spiedini di gambero rosa ligure, patata mantecata al lime, provola affumicata e uova di salmone a 15 euro, linguine grezze con seppie nere e bianche e corallo di astice a 14 euro o ancora 18 euro per il Tonnetto alletterato, purea di fave, burrata e pomodorini al lime. Dessert fra i 6 e i 10 euro.
L'attenzione ai dettagli è apprezzabile anche alla semplice lettura del menu: di ogni piatto è riportata la data di creazione da parte dello chef e viene sottolineato che “le preparazioni gastronomiche sono elaborate con prodotti che hanno subito un trattamento termico alla temperatura di -20°C per almeno 24 ore, ai sensi del Reg. CE 853/2004”. Una corretta informazione data al cliente sull'abbattimento di temperatura dei prodotti destinati al consumo a crudo, a scongiurare qualsiasi eventuale contaminazione da anisakis.
Materia prima al centro
Come accennato, di prassi il menu dà la possibilità di ordinare la mezza porzione. «Una scelta - ammette il patron - che a noi non dispiace, perché il prezzo non è esattamente la metà della porzione intera, il che ci lascia un piccolo margine di profitto in più».
Dando per scontata l'abilità dello chef e la qualità dei prodotti, a Tasinato chiediamo quali ritiene siano altri punti di forza che stanno decretando il successo del locale. «Alzarsi di notte - spiega - per andare al mercato ittico a fare acquisti, saltando i passaggi degli intermediari, per mantenere la linea di prezzi e stile di cucina che ci siamo prefissi. E mettere in carta qualcosa di meno ovvio rispetto ai soliti pesci che tutti conoscono e che trovano nei ristoranti o nei supermercati».
