Poul Andrias Ziska e lo stellato più a nord del mondo

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Koks in Groenlandia e i suoi ristoranti satelliti ROks e Ræst alle isole Faroe sono gli avamposti di una nuova cucina nordica legata all’uso di materie prime locali e di un mix tra tecniche tradizionali e moderne. L’esponente più rappresentativo di questo movimento è Poul Andrias Ziska

Gli abitanti delle Faroe, arcipelago subartico formato da 18 isole di origine vulcanica situato tra il Mar di Norvegia e l’Oceano Atlantico, sono una piccola comunità felice e remota, unita ed ospitale, profondamente legata alla loro terra: un profondo Nord che vive a ritmo lento,    nel modo più tranquillo e sostenibile possibile.

È questo il background dello chef Poul Andrias Ziska, che ha preso nel 2014 il posto del collega Leif Sørensen al timone di Koks, il ristorante stellato più a nord del pianeta. 

Ttradizione culinaria antica

La base di partenza di Koks è sempre stata quella d’ispirarsi a una tradizione culinaria antica, radicata a livello territoriale con piatti locali e tipici praticamente identici a quelli cucinati da generazioni nelle case dell’arcipelago.

In quest’ultimo decennio, però si è affermato un nuovo trend gastronomico cararatterizzato da un’offerta di piatti maggiormente raffinati e rielaborati in chiave contemporanea.

Il tutto senza ovviamente rinnegare le radici e la tradizione culinaria locale basata su ingredienti locali e stagionali e l’utilizzo di antiche pratiche quali l’essiccazione, la fermentazione, la salatura e l’affumicatura.

E, oggi, è proprio questo il concept vincente di Ziska: innovare integrando la storia gastronomica faroese e reinterpretandola attraverso nuove modalità.

Koks

Ma, andiamo con ordine e vediamo l’evoluzione del Koks, la cui una storia è molto movimentata. Fondato nel 2011 da Johannes Jensen era, alle origini, situato a Kirkjubøur, il villaggio più meridionale dell’isola di Streymoy. Dopo un breve periodo, arriva il primo trasferimento: a Leynar, nella sperduta valle di Leynavatn, sempre sull’isola di Streymoy, in una fattoria del diciottesimo secolo.

Il passo successivo è avvenuto a fine 2021 quando il Koks si è ricollocato temporaneamente in Groenlandia, nazione costitutiva del Regno di Danimarca come le isole Faroe, riuscendo a mantenere le due stelle Michelin guadagnate in un lasso di tempo molto breve: la prima nel 2017 e la seconda nel 2019. Una collocazione temporanea, dicevamo, in attesa di riposizionarsi nel 2024 nelle isole Faroe in una sede più capiente e consona agli standard raggiunti.

Oggi, il locale si trova, dunque, a Ilimanaq, villaggio di poco più di 50 anime situato sulla costa occidentale della Groenlandia. Il menu degustazione (dalle 17 alle 20 portate, per un massimo di 30 coperti) riflette in tutto e per tutto la filosofia di Ziska con proposte identitarie, rigorosamente territoriali e, a volte, estreme e provocatorie.

Tra granchio delle nevi e bue muschiato

Ci sono il bue muschiato, l’halibut, il granchio delle nevi, la pernice, senza contare i prodotti della terra. Insomma, le specialità della natura locale ci sono tutte. Compresa la balena artica, di cui è possibile pescare solo due esemplari l’anno. Nel frattempo, la formula Koks si è evoluta, dando vita a spin off di successo: due ristoranti satelliti, entrambi ubicati a Tórshavn, capitale delle Faroe.

Ræst e Roks

Il primo si chiama Ræst, nome che identifica un metodo di conservazione locale frutto di una combinazione tra fermentazione e maturazione, inventato e utilizzato solo alle Faroe e tramandato di generazione in generazione. Protagonisti, in questo caso, pesce artico e carne d’agnello. Da Roks, invece, pesce e crostacei sono gli unici ingredienti utilizzati in cucina dall’head chef Mantas Vaidelis. Il menu è a prezzo fisso e l’unica scelta che il cliente può fare riguarda il numero di portate: una versione ridotta con solo cinque portate e una integrale.

I piatti che variano ciclicamente in base alla stagionalità degli ingredienti sono il risultato di lavorazioni tradizionali e di tecniche culinarie contemporanee.

Tra le ricette, frutto di questa integrazione tra tradizione e modernità, spiccano: il Pesce lupo in versione “fish kebab” accompagnato da babaganoush, crema a base di polpa di melanzane originaria del Medio Oriente, e da chimichurri, salsa argentina a base di aglio, prezzemolo, peperoncino e cipollotto, la Trota iridea su pancake di patate, cozze blu, gli Scampi in salsa Bloody Mary e la Tartare di merluzzo con formaggio fesco, cetriolo ed erbe selvatiche. Non passa inosservata anche la carta dei vini: sorprendentemente corposa e con una selezionata proposta di etichette da, in particolare, Francia, Germania, Italia e Sud Africa. 

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