AAA cercasi personale

L'editoriale del direttore Rossella De Stefano del numero di giugno 2019 di Ristoranti

Rossella De Stefano, direttore di Ristoranti
Rossella De Stefano, direttore di Ristoranti

Bilancio positivo per gli chef stellati, che chiudono il 2018 con una crescita oltre il 20%. Stando alla classifica stilata da Pambianco sul fatturato delle società di capitale, il fenomeno del 2018 pare essere Carlo Cracco, al terzo posto dietro Antonino Cannavacciuolo e la famiglia Alajmo, testa di ponte. Numeri alla mano, il Carlo nazionale ha incrementato in un anno il suo giro d’affari del 60% per portarsi da 7,2 a 13 milioni di ricavi. E salvo sorprese, il 2019 dovrebbe essere ancor più favorevole: conclusa l’esperienza con Lapo Elkann in Garage Italia, ha riaperto lo storico locale di via Hugo.

Vero è che la strategia di sviluppo del brand legato allo chef è ormai pratica comune, per ragioni di immagine e perché attraverso consulenze e format replicabili si ottengono risorse che permettono di far quadrare i conti sempre minacciati dall’alta incidenza dei costi. Ma c’è di più: l’espansione del marchio serve anche a trattenere personale già formato nelle nuove iniziative italiane ed estere.

Una necessità, quest’ultima, di tutto il comparto. Sulla base dei dati forniti da Excelsior, il 25% delle imprese italiane lamenta difficoltà a trovare figure professionali adeguate al profilo, soprattutto tra il personale di sala. Un dato su cui riflettere, giacché nel mese di giugno la domanda di nuove assunzioni nella ristorazione è arrivata a quota 101mila:
oltre il 20% di quelle totali, che ammontano a 473mila. Eppure, per uno su quattro dei nuovi posti di lavoro non si troverà personale.

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