I numeri non ci sono di aiuto. Stando alle rilevazioni di The Npd Group, le ordinazioni di carne al ristorante hanno subito una battuta d’arresto negli ultimi 12 mesi. La flessione è più forte per le carni rosse (-4,1%) rispetto a quelle bianche (-2,1%). Con consumi che però crescono nei ristoranti classici, mentre calano in pizzerie ed etnici.
Cotture innovative e nuove marinature sembrano infatti ridare appetibilità a polli, faraone, piccioni & co., che ancora giocano un ruolo da protagonisti nelle carte dei ristoranti gourmet. Tanto che abbiamo scelto come ricetta simbolo di un futuro riscatto il “Pollo ai peperoni alla ro
mana” di Francesco Apreda, chef del ristorante Idylio del The Panteon Rome Iconic Hotel. La carne viene marinata in stile tandoori per cinque giorni in una salamoia di peperoni (per allentarne le fibre), quindi sottoposta a due bagni in acqua calda e fredda, cotta al forno e poi glassata con salsa teriyaki.
Al di là del tempo e delle risorse che ciascuno di voi può dedicare alla ricerca, un punto fermo deve essere l’attenzione verso la qualità dei prodotti e l’affidabilità dei fornitori. Così, ad esempio, Antonio Guida, chef del ristorante Seta di Milano, predilige il pollo ficatum ovvero allevato con una dieta a base di fichi secchi. Alfio Ghezzi, da ottobre chef dell’Alfio Ghezzi bistrot e ristorante Senso del Mart, si orienta invece verso una varietà centro americana, allevata nel padovano. Una direzione di lavoro che hanno imboccato con determinazione anche gli chef protagonisti delle storie raccontate da Ristoranti.
