Nuovi orizzonti

Giancarlo Perbellini ha solcato la via per primo: con la sua Locanda 4 Cuochi a Verona ha portato alla luce la figura del cuoco-oste, destinato a raccontare e a servire, in definitiva a “vendere”, il piatto ai clienti. Una risposta all’emergenza sala, oggi più che mai attuale. Un’idea ripresa e sviluppata di recente da Simone Cipriani nel suo Essenziale di Firenze, che insiste sulla centralità dei cuochi osti chiamati a “esibirsi” in sala con un approccio quasi teatrale. Cipriani non s’accontenta e innova anche sotto l’aspetto del servizio: mette al bando i tovagliati preferendo rivoluzionari tavoli con superfici antibatteriche, si discosta dalla classica divisione del menu tra antipasti, primi e secondi, e molto altro.

A testimoniare quella vivacità di cui da tempo siamo puntuali cronisti. Vivacità confermata dai numeri, come confermano i dati dell'osservatorio Crest di The Npd Group Italia, che si declina sotto mille forme sino a travolgere i capisaldi della nostra cucina. Primo fra tutti il consommè o brodo degli ammalati di artusiana memoria.

Il vecchio adagio “tutto fa brodo” sembra calzare perfettamente alle sperimentazioni di chef e cuochi di oggi su carni, ma anche pesci. Si provano aromatizzazioni di ogni genere e si fanno strada nuovi metodi di estrazione, come la moka in luogo della cara, vecchia pentola “sciamanica”. Brodi dashi o ramen: nelle moderne minestre ci sono gli echi di luoghi lontani. E da queste sperimentazioni la ristorazione trae nuovo vigore e il brodo torna ad assumere la connotazione di linfa vitale. O se preferite: l’innovazione diviene una sorta di brodo primordiale da cui la ristorazione può rinascere e che lascia intravedere nuovi orizzonti. Siete pronti a nutrirvene?

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