Via fornelli e piatti dal ristorante

Una sfida? Una provocazione? Tant’è: il Mantra Raw Food di Milano, mercato e ristorante crudista e vegano, raccoglie consensi a man bassa. Da Mantra non si cuoce nulla e la cucina è sostituita dal Raw lab, palcoscenico di Alberto Minio Paluello. Materie prime di origine vegetale, l’essiccatore e una pressa idraulica giunta dalla California, sono gli elementi chiave della proposta (vedi da pag. 14).
Come dettano i nuovi stili di consumo: l’Eurispes stima che entro il 2050 il numero dei “no meat” arriverà a sfiorare i 30 milioni di individui. Un trend da record, che ci rende il Paese più veg al mondo dietro l’inarrivabile India e, che sta determinando un boom di locali rivolti a questi target. Cibi a chilometro zero, naturali, senza additivi, sono la cifra delle nuove insegne (vedi anche pag. 38).
E il movimento non è solo italiano. Nelle Fiandre fanno proseliti i Flanders Kitchen Rebels: 22 chef, sotto i 35 anni e con almeno una stella Michelin, che hanno portato una ventata di aria nuova. Nei piatti dei giovani “ribelli” finiscono prodotti a km 0, ma anche erbe spontanee, funghi del bosco, bacche e cortecce. Così Kobe Desramault, tra i cuochi del gruppo più noti, fa del foraging, la raccolta di vegetali spontanei, una pratica quotidiana. (da pag. 30).
E rinunciato a fornelli e compagnia, convertiti a radici ed erbe spontanee, tanto vale eliminare anche il piatto. L’istigazione è di Paolo Lo Priore, approdato ai Tre Cristi di Milano (pag. 20). Qui le portate non sono servite sui piatti. Al loro posto, pirofile, tegamini, cocotte ecc, da cui servirsi da soli, al tavolo, condividendo e porzionando liberamente.

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