Ispirazione tricolore per Esco bistrò, a Milano

Informale, italianissimo, innovativo. Sono i diktat in vigore da Esco, il nuovo locale di Francesco Passalacqua. Dove anche le mezze porzioni fanno bene al business

Da bistrot a bistrò. Una consonante in meno chiarisce l’ispirazione di Esco, locale che si rifà alla tipica ristorazione informale alla francese, ma con gusto all’italiana e una netta matrice mediterranea.
È su questi canoni che si basa il nuovo locale milanese di Francesco Passalacqua, inaugurato a fine marzo nella zona cool di via Tortona. Francesco, piemontese e trapiantato da anni a Milano (prima a La Cicala, poi da Pane e Acqua) oggi è in veste di chef patron con un locale tutto suo, che ha richiesto un investimento di circa 400mila euro.
Il locale, disegnato dall’architetto e designer Andrea Rossini, è spazioso e giocato nei toni caldi e nei colori pastello, con un originale pavimento in rovere, ceramiche provenzali e due “social table” per chi ha voglia di fare nuove conoscenze.
Articolato su due piani, Esco vuole essere un “format aperto” dove ci si può accomodare ovunque per pranzare o cenare, ma dove è piacevole andare anche solo per uno spuntino veloce, per un cocktail a fine serata o per un aperitivo, e non solo negli orari canonici del drink, ma fino alla una di notte. Perché qui la squadra è articolata e in sala, oltre alla direttrice Francesca Gorza e al sommelier Mario Mirea, c’è il mixologist Loris Mauro, dotato di una completa postazione da barman in ognuno dei piani. Insomma, qui la mixology è importante, dato che, spiega lo chef: «Ho intenzione di creare una carta ragionata che abbini una serie di cocktail ad alcuni piatti».
E il menu? «Ho mantenuto alcuni dei miei “classici”, come la battuta al coltello di fassona o i ravioli del Plin in inverno e il guanciale cotto 36 ore in estate - dice Francesco. La lista è breve, per tenere d’occhio qualità e freschezza e varia ogni 2 mesi. Molte ricette sono in 2 formati: degustazione (da 60 g) o normale, per invogliare all’assaggio».
Fiore all’occhiello di Esco sono anche la focaccia (figlia di un impasto lievitato 50 ore) e la pizza gourmet che ha una particolarità: «Usiamo un impasto con pochissimo lievito - dice lo chef - che subisce una precottura a vapore e poi la finitura in forno elettrico». Non poteva mancare la cucina a vista, con due tavoli dirimpetto alla zona cottura: anche lo show cooking è garantito.

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