Identitaria della cucina italiana, la carbonara è stata celebrata nel 2017 con l'istituzione del Carbonara Day, fissato per il 6 Aprile, e che quindi oggi torna per la seconda volta.
L’evento è organizzato dai pastai italiani di AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) e IPO (International Pasta Organisation). Quest’anno in collaborazione con Tuttofood, che unisce appassionati e buongustai di tutto il mondo sul piatto di pasta più amato e discusso.
La prima edizione del Carbonara Day è stato il caso social dell’anno, con oltre 29mila interazioni e 4mila contenuti pubblicati in poco più di 24 ore e una partecipazione di oltre 83 milioni di persone in tutto il mondo. E la pasta alla Carbonara ha continuato a far discutere anche per il resto dell’anno, con quasi un milione di citazioni sui social.
Così Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di AIDEPI: “La Carbonara è il piatto preferito di molti… e anche il mio. Ognuno ha i suoi segreti e la sua versione e l’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto festeggiare questo piatto per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile e esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘sbagliati’. Le tante versioni in tutto il mondo di questo piatto ne sono la prova: creatività e passione riescono a sopperire anche anche alla mancanza degli ingredienti tradizionali”.
Secondo il rapporto dell'Accademia Italiana della Cucina, tra tutte le ricette italiane la pasta alla carbonara è la più reinterpretata all’estero. Una ricerca dei pastai di AIDEPI ha scovato le versioni glocal più curiose: In Inghilterra è popolare quella con le zucchine, in Cina e Malesia la fanno con il pollo, quella con il pesce conquista la Spagna e sta prendendo piede anche nell’Italia più tradizionalista e nell’alta cucina. Altre radicali varianti: in Inghilterra l'uovo è a volte sostituito da besciamella. In Giappone, invece, si aggiunge la panna e non è presente il pecorino. In Francia, Germania e Norvegia si va oltre, con preparati liofilizzati all'aroma di Carbonara pronti in 5 minuti.
Le origini
Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte e nessuno, neanche in Italia, può ancora appropriarsene al 100%. Per alcuni questo piatto della tradizione avrebbe origini più recenti di quanto si creda. La prima ipotesi è che l’avrebbero inventata gli americani. Sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea! Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un'ultima ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.
Gli ingredienti
Questo piatto dal passato incerto ha un presente fatto di molte personalizzazioni. La tradizione prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le rivisitazioni (guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino, etc), arrivano dai gusti personali e dalle abitudini familiari. E si discute anche sul formato di pasta da utilizzare. Meglio corta o lunga? A scanso di equivoci, vanno bene entrambe. Se per molti ‘alla Carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti, più recentemente gli esperti consigliano anche i formati a sezione circolare, come rigatoni o mezze maniche, specie se “catturano” al loro interno il guanciale.
Amatissima carbonara
In Italia da sinonimo della tradizione casalinga e delle trattorie romane è ormai di casa anche nelle cucine stellate e non (v. focus 1), che propongono in versione gourmet o scientifica - per una coagulazione perfetta della cremina non si dovrebbero mai superare i 63°C! E il suo successo anche nei prossimi anni è assicurato, visto che, dati Doxa-AIDEPI, la Carbonara (insieme a pasta al forno e spaghetti al pomodoro) è tra le 3 ricette del cuore dei 15-35enni e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani (soprattutto uomini) e nel Nordovest. Ma è anche un fenomeno globale, persino il New York Times la mette al vertice della sua classifica delle 20 ricette di pasta. “La carbonara oggi non è più un piatto turistico delle trattorie romane o un piatto di casa – commenta Luciano Monosilio, Chef del Ristorante Pipero di Roma e considerato dai più il massimo interprete della Pasta alla Carbonara. “Prepararla o mangiarla ‘fa fico’, e il fatto che molti chef stranieri la mettano in menù è la prova che è del suo respiro sempre più internazionale. Io per esempio ho mangiato una Carbonara eccezionale a Chicago e ho imparato a farla grazie ai consigli di Nabil Hadj Hassen, lo chef tunisino di Roscioli, a Roma”.
Il video
Per questa seconda edizione del CarbonaraDay, AIDEPI regala ai Carbonara lovers di tutto il mondo un video tutorial – in italiano, sottotitolato in inglese - con i consigli dello chef Luciano Monosilio, per rendere tutti in grado di preparare una pasta alla Carbonara a regola d’arte. Il video verrà pubblicato sui canali social di WeLovePasta, la piattaforma AIDEPI dedicata agli appassionati di pasta. Che rivela: “Ognuno ha il suo ingrediente segreto… il mio è la perizia di chi la fa, specie in alcuni passaggi chiave, come la cottura dell’uovo e della pasta nella mantecatura finale. E si potrebbe ‘osare’ anche con qualche ingrediente sbagliato: per esempio, la punta di acidità del limone, in succo o zeste”.
Dico la mia
Io sono tra quelli che sostengono l'origine abruzzese. In origine doveva trattarsi di pasta "cacio e uova", un piatto nutriente e fatto con ingredienti facilmente conservabili che i carbonai di Abruzzo e Lazio preparavano durante il lavoro o portavano da casa per consumarlo freddo.
Storia a parte, la carbonara è un piatto facile da fare, ma facilissimo da sbagliare. La cosa più difficile è indovinare la consistenza della salsa di uovo e formaggio, o troppo liquida con un effetto “uovo crudo” poco piacevole, o troppo solida, con il pessimo risultato di spaghetti quasi cementifici. Il segreto principe per non correre rischi è la velocità: gli spaghetti appena scolati vanno conditi molto velocemente, perciò preparate prima tutti gli ingredienti (uova sbattute con il formaggio, guanciale rosolato, pepe nero) e teneteli pronti. La pasta non va mai unita alle uova nella pentola vuota posta sul fuoco perchè le uova si rapprenderebbero troppo. Va invece versata nella ciotola dove sono state sbattute le uova. Se tuttavia si desidera che le uova siano leggermente rapprese, l'unione tra pasta e uova sbattute può avvenire in una ciotala riscaldata a bagnomaria o su una pentola di acqua bollente, magari quella della stessa pasta.
Importantissima raccomandazione: quelli della carbonara sono ingredienti delicati. Uova non freschissime, guanciale velato da un'ombra di rancido, pasta di qualità scadente, formaggi di qualità non ottimale compromettono con certezza il risultato finale.
Una buona carbonara deve sempre partire da ingredienti di grande qualità.
