Dessert e ristorazione. Il rapporto si complica. Secondo L’Osservatorio Crest di The Npd Group in un anno la percentuale di clienti che ordinano torte, dolci al cucchiaio e simili dopo il pasto al ristorante è scesa dal’11,6% al 9,7% (dati settembre 2016 vs 2017). E se due punti percentuali possono sembrare pochi, la realtà è piuttosto diversa e per niente rosea.
«In pratica - ha spiegato Matteo Figura, responsabile della business unit foodservice di The Npd Group durante il convegno sul tema che Ristoranti e Dolcegiornale hanno organizzato all’ultimo Sigep di Rimini - se prima su mille clienti, 116 ordinavano un dessert a fine pasto adesso sono solo 97 coloro che chiudono un’esperienza gastronomica con un dolce». Insomma, non proprio un calo indifferente. Quali i motivi di questa tendenza? «Tralasciando le scelte personali del cliente stesso - dice Galileo Reposo, chef pâtissier di Peck, Milano - credo che la ristorazione, o almeno un certo tipo di ristorazione, abbia carte dei dolci che poco invogliano il cliente a provare questa portata. Si tratta spesso di proposte ripetitive, simili tra un ristorante e l’altro. Nell’alta ristorazione, invece, dove la proposta è più ampia e articolata, le vendite sono migliori e il cliente è più disposto a provare e a sperimentare». «Inoltre - dice Figura - il cliente sempre più spesso sceglie il dessert anche in base a dimensioni e ingredienti che lo caratterizzano».
In sostanza, chi ordina un dessert cerca di non appesantirsi con una portata troppo pesante dal punto di vista nutrizionale o dal punto di vista del “peso porzione”. Insomma, la fettona di Saint Honoré è “out”. È invece “in” la proposta percepita come appagante, sfiziosa, golosa, ma leggera. Fatti salvi quei veri golosi amanti a prescindere del dessert, per conquistare il cliente e portarlo a fargli ordinare il dolce, nella messa a previste delle portate innanzitutto varie negli ingredienti di base e poi capaci di farsi percepire dal cliente come golose, “piccole” nel formato e light dal punto di vista delle calorie.
«Si va decisamente verso dessert più piccoli - conferma Daniele Bonzi, chef pâtissier al four Seasons di Milano e tra i fondatori, con Galileo Reposo e altri, di Pass 121 -, quasi delle miniature che completano il pasto senza appesantire il cliente. E si va, o si dovrebbe andare, verso dessert coerenti con la filosofia di cucina “salata” proposta dal locale».
Come trasmettere questi due fattori? «Il personale di sala deve tornare a giocare un ruolo fondamentale - spiega Reposo -. Il cameriere o chi per lui deve conoscere bene tutto il menu e ancor meglio la parte relativa ai dessert. È lui il fattore chiave che può dare impulso alle vendite presentando nel modo giusto l’offerta dolce». «Sì - dice Bonzi - la sala ha un ruolo fondamentale nel servizio dessert. È la sala che deve riuscire a proporre il dolce giusto al cliente, anche considerando quanto questo ha consumato fino a quel momento e cercando di interpretare le sue richieste in fatto di gusti e composizione del dessert».
Dall’indagine Npd emerge poi un fattore molto interessante. Ovvero che se vendere più dessert farebbe bene al business, sicuramente fa bene a un altro aspetto, e cioè al giudizio che il cliente dà sulla sua esperienza gastronomica. «La qualità complessiva percepita dal cliente rispetto a un pasto consumato non cambia se il pasto stesso si conclude o meno con un dessert - dice Figura -. Cambia però, quando il dessert viene ordinato, la percezione e quindi la valutazione su alcuni aspetti dell’esperienza gastronomica. Dopo aver consumato un buon dessert il cliente si dice più soddisfatto della qualità e della cortesia nel servizio. Può migliorare il giudizio sulla qualità del cibo e molto spesso pensa di essere stato trattato in modo speciale durante il pasto».
E in futuro? «La situazione è destinata a cambiare - conclude Figura -. La maggiore propensione alla spesa che registriamo e un nuovo modo di consumo che ruota attorno al dessert ci fa ben sperare. Ma bisognerà puntare sui giovani e sulle occasioni funzionali. Insomma, è tempo di pensare a ricettazioni adeguate».
