Dedicato a tutti i ristoratori italiani, ecco un assaggio del Menu di Natale della Squadra Nazionale Apci Chef Italia. È un menu completo, dall’antipasto al dolce:
Soufflé di lenticchie rosse, cuore di capocollo croccante e fonduta al bitto
Cappelletti ripieni di cotechino Suzu fetta di cipolla bianca stufata, foglia di senape croccante e tartufo invernale
Spiedino di polpo in tempura, nero di seppia e riso soffiato
Petto di cappone Rosato morbido di topinambur patate dolci al timo e glassa al Martini dry
Crumble di canditi e uvetta con semifreddo al panettone e perle di tapioca al caffè
Per darvi la possibilità di un assaggio concreto della ricette, vi descriviamo l'antipasto e il dessert.
Soufflè di lenticchie rosse, cuore di capocollo croccante e fonduta al bitto
Ingredienti per 4 persone:
Pecorino romano grattugiato g. 100; Lenticchie rosse decorticate g. 400; Capocollo stagionato g. 150; Bitto semi stagionato g. 200; Latticello fresco ml. 150; Uova n. 2; Spicchio aglio n. 1; Rametto rosmarino n. 1; Olio evo; Sale e Pepe a mulinello; Burro di malga g. 30; Carota n. 1; Costa di sedano n. 1; Cipolla fresca n. 1; Cucchiaio concentrato di pomodoro n. 1; Noce moscata; Pane grattugiato.
Procedimento
Mettere in ammollo 12 h prima in acqua fredda le lenticchie. A parte in una casseruola aggiungere un cucchiaio di olio evo e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti sottili, aggiungere il rametto di rosmarino, le lenticchie e rosolare il tutto per circa 5 minuti; unire il cucchiaio di concentrato di pomodoro e coprire di acqua calda. Aggiustare di sale e pepe, cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti fino a quando le lenticchie avranno assorbito l'acqua e iniziano a sfaldarsi. Frullare le lenticchie fino ad ottenere una crema, passare al setaccio. Unire al composto di lenticchie i tuorli d'uovo, il pecorino, un pizzico di noce moscata grattugiata e incorporare delicatamente gli albumi montati precedentemente a neve. Rosolare in un tegame caldo il capocollo, già tagliato a julienne, fino a farlo diventare croccante, scolare, e mettere ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Tagliare il bitto a cubettini e sciogliere a bagnomaria con il latticello fino ad ottenere una fonduta omogenea, tenere in caldo.
Oleare 4 stampi di alluminio da creme caramel e passare i bordi con il pane grattugiato; versare due cucchiai di composto e al centro mettere il capocollo croccante, coprire con il restante composto di lenticchie e infornare a 220° per circa 9 minuti a forno preriscaldato. Sul fondo della fondina versare due cucchiai di fonduta, al centro del piatto adagiare il soufflé e decorare a piacere con del capocollo croccante rimasto e un rametto di rosmarino.
Semifreddo al panettone con crumble natalizio e tapioca al caffè
Ingredienti per 4 persone:
Per la tapioca al caffè: Caffè ml. 300; Zucchero g. 40; Tapioca in perle g. 30. Per il semifreddo al panettone: Panettone g. 250; Panna ml. 250; Albumi g. 80; Zucchero g. 75; Scorza di arancia; Tapioca al caffè. Per il crumble: Farina “00” per dolci g. 50; Zucchero g. 50; Burro g. 50; Farina di mandorle g. 50; Canditi g. 50; Uvetta g. 15.
Procedimento
Per la tapioca al caffè: Mettere il caffè e lo zucchero in una casseruola, portare a bollore, aggiungere la tapioca e cuocere per circa 15/20 minuti; scolare e far raffreddare. . Per il semifreddo al panettone: Montare gli albumi con lo zucchero e mettere da parte; montare la panna. Incorporare la panna agli albumi mescolando dall’alto verso il basso. Con lo stesso movimento incorporare il panettone, precedentemente tagliato a cubetti e tostato in forno, la scorza di arancia e parte della tapioca. Versare il composto negli stampi e riporre il tutto in abbattitore o in freezer fino al completo congelamento. Per il crumble: Miscelare tutti gli ingredienti e formare un composto “sabbioso”, disporre l’impasto su una teglia e cuocere in forno per 10 minuti a 180°C.
Per l’impiattamento: Disporre il crumble sulla base del piatto, adagiare sopra il semifreddo e guarnire con la tapioca al caffè e – a gradimento – con una coulis di frutta.
Trovate le altre ricette sul sito di Apci
