I trend della ristorazione nel 2019. Ecco le previsioni

trend

È possibile prevedere il trend della ristorazione nel 2019? La risposta è sì. Ma niente sfera di cristallo per carità, quelle vere sono difficili da trovare e anche se si trovano lasciano sempre dubbi sulla scientificità dei responsi. Meglio quindi affidarsi alle previsioni degli addetti ai lavori come agenzie specializzate in ricerche di mercato e analisi delle tendenze, giornali, opinion leader e grandi network di distribuzione. Io mi sono affidato ai vaticini di Waitorse, Metro Uk, i Global Trends to Watch di National Geographic, the Telegraph, Bloomberg, Forbes, Rfood di Repubblica, BBC e Amazon - Whole Food. Con queste fonti, perfino uno scettico come me si può produrre nell’arte divinatoria e informare sulle tendenze di questo nuovo anno.

La più universalmente prevista, e con la quale sarebbe veramente imprudente non fare i conti, è il salutismo, da intendersi come un grande ombrello che accoglie sub-tendenze a loro volta portatrici di specifiche attitudini e particolari prodotti. Per esempio, anche l’onnivoro più convinto ormai ha rivalutato verdure e ortaggi e non li considera più un semplice contorno, un qualcosa di secondario dal basso profilo. Formulando il menu 2019, il bravo ristoratore dovrà considerare l’immissione di pietanze vegetariane e vegane pensandole non come utili risorse nel caso arrivino clienti non onnivori ma come veri piatti gourmand destinati a tutti perché saranno ampiamente graditi anche dai più accaniti mangiatori di bistecche.
Sotto l’ombrello del salutismo, avranno un posto di rilievo i cibi probiotoici, cioè preparazioni fermentate contenenti micro-organismi vivi come il kimchi coreano (peperoncino, scalogno, aglio e zenzero), il miso (derivato dai semi di soia gialla), il kefir (latte fermentato). Accanto a queste preparazioni fresche, ce ne sono altre stabilizzate contenti nuovi ceppi di probiotici come il Bacillus coagulans GBI-30 e il Bacillus coagulans MTCC 5856. Starà allo chef creare nuove ricette che li contengano, sia freschi che secchi. Oltre ai probiotici, guai a rinunciare ai super-food, ormai sono considerati alleati indispensabili della salute. Nel 2019 saranno richieste in particolare amaranto, semi di lino, mirtillo, acai, chia, cacao, peperoncino, cavolo riccio, avocado, curcuma, matcha, spirulina e pressoché tutte le alghe commestibili. Quanto alla cucina del senza, sempre in auge, ci si potrà avvantaggiare con il kasha russo, un sostituto del grano che non è un cereale ma un frutto i cui semi sono utilizzati in modo simile al riso o alla quinoa.
Mettendo mano a frigo e dispensa, è meglio ricordare che la tendenza sarà di abbondare con le proteine e andarci molto piano con i carboidrati. Per la preparazione è utile chiedere soccorso ai piatti della paleo dieta che però non vanno assolutamente interpretati come esclusivamente carnivori. Al contrario, si affermano i piatti “pegate” cioè paleo e vegane.

La cucina etnica, esotica e fusion manterrà il suo ben consolidato consenso. Ma attenzione ad aprire l’ennesimo ristorante magrebino o la solita steack house argentina perché il trend del 2019 è il cibo hawaiano seguito quello dell’Africa Occidentale con le cucine di Senegal, Ghana, Nigeria e Mali.
Ma esiste anche uno “strano nostrano”, quello dei frutti rari e dimenticati ora irrinunciabili per gli chef più blasonati: bacche di prugnolo, ciliegie corniola, punte di abete rosso, sorbe, biancospino e more di gelso.

Infine va tenuto conto che oggi anche chi non dispone di un portafoglio a fisarmonica conosce bene l’alta cucina grazie all’informazione di tv e web. Perciò si prevede il successo di format capaci di riuscire nella difficile impresa di offrire piatti ricercati a basso costo sul modello dei fast food di pregio dei quali è prevista una crescita sostanziale nel 2019 assieme agli etno-chic, ai farm restaurant con l'orto annesso e ai temporary restaurant.

 

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome