La Buröla di Marco d’Oggiono Prosciutti, che lo chef Roberto Carcangiu ha messo alla prova per Ristoranti, è un pesto di salame dal sapore “pulito” e poco speziato; un ingrediente dalle caratteristiche gustative e olfattive ben definite che si presenta a grana medi, poco grasso, carni asciutte e sode. Lo abbiamo trovato un prodotto con caratteristiche tali da essere un ottimo vettore di comunicazione distintivo, all’interno di un menu. Per le sue caratteristiche organolettiche può essere un ingrediente dalla personalità rustica o gourmet. Ecco di seguito due ricette ideate dallo chef con questo prodotto della tradizione lombarda.
Gnocchi di patate alla paprica con Buröla e cicoria
Ingredienti (per 4 persone): 500 g patate, 50 g fecola, 2 g paprica affumicata, 180 g Buröla di Marco d’Oggiono Prosciutti, 200 g cicoria, 3 g aglio, 5 g acciughe sott'olio, 3 g olive nere disidratate, 50 g vino bianco, 20 g burro, peperoncino q.b., 1 g timo, 2 g sale.
Preparazione: sgranare bene la Buröla. Bollire le patate con la buccia, avvolgerle per mezz'ora in un panno bagnato con il vino bianco. Pelare e schiacciare. A temperatura ambiente aggiungere alle patate, nell'ordine: la Buröla sgranata, fecola e paprica affumicata. Formare degli gnocchi di grandi dimensioni. Tagliare la cicoria a pezzetti e lavare bene in acqua corrente. Sbianchire le verdure in Aqua bollente, scolare e raffreddare in acqua fredda. Rosolare aglio e acciughe in olio, aggiungere la cicoria, regolare di sale e peperoncino. Cuocere per 4 minuti. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata con alloro e aglio in camicia. Scolare e spadellare in burro e timo. Servire gli gnocchi su un letto di cicorie, spolverando il tutto con pecorino semistagionato.
Costo delle merci a porzione: 0,95 euro
Tagliata di Buröla sulla melanzana con crema di ceci e finocchio
Ingredienti (per 4 persone): 480 g Buröla di Marco d’Oggiono Prosciutti, 480 g melanzane, 15 g olive disidratate, 120 g ceci, 15 g aglio,8 g alloro, 30 g scalogno, 12 g tartufo nero, 8 g erba cipollina, 16 g finocchietto, 2 g salvia, 2 g rosmarino, 4 g fior di sale, pepe nero in grani.
Preparazione: porre i ceci a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua un paio di volte (6 parti di acqua ogni parte di ceci). Bollire a fuoco dolce i ceci senza sale per circa 2 ore, aggiungendo quindi aglio, alloro, scalogno e poi cuocere ancora per un'ora circa. Salare e aggiungere il tartufo a mezz'ora da fine cottura. Frullare i ceci fino a renderli cremosi, tenendone da parte qualcuno da usare come decorazione. Tagliare una fetta di melanzana e parare i bordi. Preparare un trito di rosmarino, salvia, pepe nero e adagiarvi la melanzana. Preparare un parallelepipedo di Buröla e cuocere a fuoco dolcissimo in padella, rosolando tutti i lati. Cuocere contemporaneamente, nella stessa padella, la fetta di melanzana. Stendere sul piatto con un pettine la crema di ceci. Adagiarvi sopra la melanzana. Su questa appoggiare la burla scaloppata e finire con olive nere disidratate, erba cipollina, ceci interi e finocchietto.
Costo delle merci a porzione: 2,50 euro
