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Come fare

Qual è la vera ricetta della Pasta alla Norma, della Carbonara...

Il postulato è l’indiscutibile mobilità e mutabilità di ogni ricetta, mai uguale a stessa soggetta com’è a variazioni continue. I cambiamenti sono dovuti a...
pesce

Tutti i ristoranti di fascia media dovrebbero servire il pesce anche...

Anche se non si chiama “Il Pescatore”, anche se non si trova su un lungomare e anche se non è venerdì, mi piacerebbe entrare...
tavolo

L’attesa del tavolo non sia scomoda come quella dell’autobus

Se c’è un momento antipatico per il cliente è quello dell’attesa del tavolo, spesso scomoda come quella dell'autobus in una fermata senza pensilina né...
toilette

La toilette, una nota troppo spesso dolente

Non parlo della pulizia che dovrebbe essere scontata e ripetuta più volte in una giornata se non nella stessa ora. Penso all’illuminazione spesso insufficiente...
pizza

La pizza nel ristorante medio-alto: un’aliena o una proposta plausibile?

Introdurre la pizza anche nei ristoranti di livello medio-alto per incrementare il lavoro è uno stratagemma onesto, semplice e trasparente. Com’è noto, Carlo Cracco...
dehor

Le 10 regole del perfetto dehors

È arrivata l’estate e si allestiscono i dehors che, diciamocelo pure, qualche problemino lo danno. Non parlo dei permessi del Comune ma di quelli...
clienti

Niente figli e figliastri. I clienti sono tutti uguali

Bisogna evitare di trattare alcuni clienti con familiarità e altri con professionale formalità. È comprensibile che maître e camerieri premino gli habitué con sorrisi e...
frutta

Che c’è di frutta? Ananas!

Arriva la frutta estiva. I ristoratori se ne saranno accorti? La domanda è lecita, visto che quando arriva il suo momento molti sembrano dimenticarsi...
temperatura

Il fritto freddo è un peccato mortale, ma la temperatura sbagliata...

Sbagliare è umano, servire freddo un piatto che dovrebbe essere caldo, no. Nell’etica della ristorazione, il peccato di lesa temperatura è grave e non...
cameriere

Il cameriere quasi perfetto

Il cameriere perfetto è utopia. Il cameriere quasi perfetto, no. Diventarlo è possibile e importante, perché dal servizio dipende per gran parte la fortuna...
pimer

Sii cuoco, non pilota di pimer

Benedetto sia il pimer. Frullare direttamente in pentola, evitando travasi, è quanto di più pratico si possa desiderare quando si è alle prese con...
giapponese

Il Governo giapponese offre ai giovani cuochi uno stage di 8...

Grande occasione per i cuochi che desiderano imparare la cucina giapponese oltre che approfondire in modo davvero speciale la propria tecnica generale di cucina. L'offerta...
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