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Come fare

zensero

Zenzero come se piovesse

Oggi il cuoco dispone di una dispensa grande quanto il mondo intero. Sta a lui individuare quale ingrediente, benché lontano, sarà capace di ben...
Rifiuti zero

Rifiuti zero: avvicinarsi è una missione possibile

Come ridurre scarti e sprechi dalla scelta di fornitori locali al compostaggio per l’umido
sana

La cucina sia sana ma non da ospedale

Oggi è irrinunciabile offrire una cucina sana, che si proponga immediatamente come portatrice di salute o almeno non pericolosa per essa. Allo stesso tempo...
dettaglio

Nel ristorante va deciso attentamente cosa sia un dettaglio e cosa...

Ho visitato un nuovo ristorante. Positiva la prima impressione perché si è presentato con una personalità ben decisa: era specializzato (in carne alla brace)...
roner

Anche se fai cucina tradizionale, almeno il roner lo devi avere

Cucinare è un atto scientifico. È sempre stato così, fin da quando una semplice fiamma trasformò un pezzo di carne cruda in un prototipo di...
idea

Cucina concettuale: se lo chef cucina un’idea che sia buona da...

Scrive Ferran Adrià al punto n.11 del suo decalogo (ma in realtà sono 23 voci): La cucina concettuale è il vertice della piramide creativa. Che cibo e idea...
identità

Ristoratori, ristoranti e problemi di identità

Sei sicuro di avere idee chiare sulla tua identità di ristoratore e su quella de tuo ristorante? Sarebbe meglio di sì, perché se non...
pane

Che pane metti nel cestino?

Da molti il pane è considerato un dettaglio, ma come può esserlo in un paese che ne conta 250 tipi con più di mille...
feedback

Osservazione e feedback: il miglioramento è assicurato

Osservazione e feedback: strategie a costo zero dai clienti al locale, dal titolare/gestore ai propri dipendenti e dai dipendenti alla proprietà

Sai cosa rivela il tuo menu?

Torno a parlare di comunicazione, parola-cardine della ristorazione professionale, per andare oltre (ma sarebbe più corretto, come vedremo, dire "sotto") e accennare alla metacomunicazione. La...
qualità

Sai comunicare la qualità della tua cucina?

Nell’era della comunicazione, ciò che non viene comunicato rischia di non esistere. Perciò, se un ristoratore si è impegnato nell’offerta di una cucina di...
Sconto

10 cose da chiedere ai fornitori al posto dello sconto (e...

Da "Toglimi 20 euro" a "Quanto mi fai di sconto?", passando per tutte le possibili variazioni sul tema, la richiesta di sconto è l'immancabile...
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