Negli ultimi anni il pranzo nei ristoranti di fascia medio-alta e alta ha progressivamente cambiato ruolo, smettendo di essere una proposta accessoria per diventare una leva sempre più strategica dell’offerta. Un’evoluzione che, come spiegano Matteo Berti, Direttore didattico Alma, e Alessandro Falzone, F&B manager e Facility manager Alma, non riguarda solo il prezzo o la struttura dell’offerta, ma il modo stesso in cui il ristorante si racconta e costruisce la relazione con il cliente.
«Il pranzo deve essere una proposta diversa da quella della sera. Non può essere una copia ridotta, ma deve avere una sua identità, più funzionale e più immediata, capace di intercettare un pubblico che ha meno tempo ma non meno aspettative», spiegano gli esperti di Alma. In questo senso, il pranzo si configura come un momento chiave non solo per generare fatturato, ma soprattutto per attivare nuovi ingressi e ampliare la base della clientela. «È una leva molto forte di posizionamento e acquisizione cliente: molti si avvicinano a un ristorante a pranzo e poi, incuriosite, tornano a cena».
La vera differenza, oggi, sta nella consapevolezza con cui viene progettato il mezzogiorno nel ristorante gourmet.
«Per anni il pranzo è stato considerato una fascia accessoria: la cena costruiva il prestigio, mentre il pranzo era quasi un riempitivo. Oggi non è più così: il pranzo è un’offerta autonoma, che intercetta una domanda diversa e può trasformarsi in una relazione di lungo periodo».
Progettare un menu pranzo
Progettare un menu pranzo efficace significa quindi lavorare su più livelli, a partire dalla materia prima. «I cuochi più attenti riescono a valorizzare anche le parti meno nobili dei prodotti, utilizzandole in modo intelligente. Questo permette di ridurre i costi e gli sprechi, lavorando la materia a 360 gradi. A mezzogiorno, ad esempio, può essere proposto uno spaghetto con la bisque, mentre la sera un piatto più strutturato a base di astice». Ma non è solo una questione di cucina. «Il menu engineering, nato negli Stati Uniti negli anni Ottanta, insegna che non basta avere i numeri: bisogna saperli leggere. Il vero tema è capire come costruire un’offerta sostenibile e coerente». E qui entra in gioco una distinzione fondamentale: «A cena il cliente compra tempo da riempire, a pranzo compra tempo da proteggere». Questo cambia completamente il modo di pensare il menu. Velocità, chiarezza e leggibilità diventano quindi elementi centrali.
«Pochi piatti, ben costruiti, servizio fluido. Uno degli errori più frequenti è offrire troppa scelta, soprattutto quando questo rallenta la decisione e rende meno leggibile il menu». E, magari, complica il lavoro della cucina. Allo stesso modo, è importante non appesantire l’esperienza, né dal punto di vista del cibo né da quello del bere. «Oggi ha senso proporre alternative a vino e birra, come analcolici, fermentati, oppure menu più orientati alla digeribilità».
Il fattore prezzo
Un altro nodo cruciale è quello del prezzo. «Spesso si trovano menu pranzo non sostenibili, pensati più per attirare che per funzionare davvero. Un ristorante deve costruire il proprio prezzo in base al proprio modello, tenendo conto anche della location e della città in cui si trova, e dei costi che deve affrontare. Un’offerta troppo bassa rischia di essere fragile e di non reggere nel tempo».
Il pranzo, però, non si misura sul singolo scontrino. «Il dato importante è il ritorno: quanti clienti tornano, con che frequenza, quanti passano dal pranzo alla cena. È lì che si costruisce il valore reale, insieme al passaparola e alla capacità di fidelizzazione».
La semplificazione, infine, è uno degli strumenti più utilizzati, ma anche uno dei più delicati. «Semplificare non significa perdere identità. Se l’identità è forte, non si perde nemmeno lavorando su piatti più immediati o popolari. Il punto è semplificare il menu, non il carattere della cucina».
In questa direzione si muovono molti modelli contemporanei, dai bistrot legati ai grandi ristoranti alle formule più snelle ma coerenti. Ma, al di là degli esempi, il punto di partenza resta sempre lo stesso: «Non si parte dal menu, ma dall’idea. Bisogna chiedersi chi si è e dove si vuole andare. Se si ha una storia, va raccontata. Altrimenti, va costruita». ≈
1Luigi Vitale
F&B manager Grand Hotel et de Milan, Caruso Nuovo Bistrot, Milano
«In una città business come Milano il pranzo è un catalizzatore importante di revenue ed è un momento cruciale di fidelizzazione», ci racconta Luigi Vitale, F&B manager. «È da sempre sinonimo di celerità e leggerezza, specialmente per una piazza come la nostra che non si ferma mai. Al Grand Hotel et de Milan, al ristorante Caruso Nuovo Bistrot, diamo la possibilità di pranzare o di scegliere la proposta business lunch che incontra le esigenze di un pubblico più business». La proposta si struttura in piatti della tradizione campana con un twist meneghino e va dalle due portate, a 45 euro comprensivi di acqua e caffè, alle tre portate, a 55 euro. I piatti che funzionano sempre a pranzo sono lo Spaghetto al pomodoro del Vesuvio selezione Gennaro Esposito, la Polpetta Casa Esposito, il risotto alla milanese, la Caesar salad e la cotoletta alla milanese, che accompagnano con patate al forno e insalatina, rucola e pomodorini. Le proposte, basate su stagionalità, freschezza e sostenibilità, vengono sempre visionate dallo chef e consulente Gennaro Esposito. Chef resident è Francesco Potenza. «La stagionalità ci permette di tenere sotto controllo i costi anche attraverso una selezione di fornitori locali. La proposta è piuttosto trasversale in termini di costo, permettendo ai nostri ospiti una spesa contenuta che parte dai 45 € a salire, piuttosto competitiva considerando che ci troviamo in via Montenapoleone».
2Giacomo Sacchetto
Chef, ristorante Iris, Verona
«Il servizio del pranzo ha un ruolo importante nell’ecosistema di Iris, anche se con volumi inferiori rispetto a quello serale. Intercetta principalmente una clientela business, come professionisti, dirigenti e clienti abituali della zona, che dispongono di un tempo limitato. Il pranzo è inoltre uno strumento strategico che permette ai nuovi ospiti di avvicinarsi a Iris attraverso un’esperienza più accessibile in termini di tempo e scontrino. Questo è spesso il preludio a una visita serale che permette loro di scoprire più approfonditamente la nostra cucina». Ad Iris la proposta del lunch è volutamente più semplice e snella rispetto alla sera. Se la cena rappresenta un’esperienza più articolata, con uno scontrino intorno ai 230 euro, a pranzo viene proposto un menu da tre piatti salati più dessert a 95 euro, con l’obiettivo di offrire, in un tempo massimo di un’ora e mezza, un’introduzione alla cucina del ristorante, mantenendone l’identità con una formula più immediata. Tra i piatti più apprezzati ci sono signature come la Brioche di scampi e bernese al burro nocciola o Spaghetto turanico, canocchie, asparagine e liquirizia, affiancati da proposte fuori carta. Accanto al menu fisso vengono proposte anche soluzioni del giorno. Pur non rappresentando la voce principale del fatturato, il pranzo ha un valore strategico: si sostiente economicamente, fidelizza il cliente e genera ritorni per il servizio serale.
3Cristian Fagone
Chef, Impronte (Bg) e La tana del pirata, Castagneto Carducci (Li)
Per Cristian Fagone, chef del ristorante Impronte a Bergamo e da pochissimo anche de La tana del Pirata a Castagneto Carducci, il pranzo sulla costa toscana riveste un ruolo fondamentale. «In un momento in cui la cucina di livello viene spesso vista come elitaria, limitarla alla sola cena rafforza questa idea. Il pranzo consente di intercettare un pubblico molto più ampio e variegato rispetto alla sera, senza quella necessità di targhettizzazione». Parla ai residenti, ai professionisti della zona, agli ospiti degli hotel, e anche alla clientela abituale. È un servizio che permette un’accoglienza ampia, costante e di presenza. «Nel nostro caso la proposta si articola in fasi. Nel ristorante toscano, essendo aperti solo nel weekend, il pranzo è interamente alla carta e mantiene pienamente la nostra identità di accoglienza pura. Da maggio-giugno, con apertura regolare tutti i giorni, proporremo una menu più snello, pensato per chi lavora e ha bisogno di un pranzo veloce, leggero e a un prezzo corretto. In alta stagione affiancheremo anche un pranzo più smart, pensato per chi è in vacanza. A chi sceglie un solo piatto ecco ricette come l’Insalata di sgombro nazionale marinato, cuore di lattuga, finocchio, carote e battuto di pomodoro, gli Spaghetti Felicetti con vongole veraci e bottarga di tonno o il Sauté di cozze alla marinara e crostone di pane abbrustolito».
4Vito Mollica
Chef, Palazzo Portinari Salviati, Firenze
«Le abitudini nel pranzo degli italiani sono molto cambiate negli anni. Oggi si mangia in modo più leggero, spesso si ordinano pochi piatti e, tra le altre cose, si beve meno: per questo diventa sempre più importante offrire anche una buona proposta di vini al calice. E poi, fondamentale, bisogna proporre orari flessibili ed estesi. Sempre più spesso c’è chi pranza anche dopo le 15 ed è proprio per rispondere a questa nuova esigenza che il nostro Bistrot offre una formula in grado di accogliere gli ospiti in ogni orario della giornata», ci racconta lo chef Vito Mollica. «Da lunedì al venerdì, rispettando sempre la stagionalità, offriamo una proposta gastronomica più leggera, dedicata a tutti coloro che devono tornare in ufficio ma anche ai turisti che vogliono visitare la città. In menu c’è sempre un’insalata, così come una proposta di carne con pochi grassi, e anche nel dessert cerchiamo di tenere dolci non troppo calorici e spesso a base di frutta fresca». A Palazzo Portinari si possono scegliere due portate a 40 euro oppure tre portate a 48 euro, inclusi acqua e caffè. «L’obiettivo è diventare un punto di riferimento durante la settimana: un luogo riconosciuto per il buon servizio e la qualità dell’offerta; un indirizzo dove poter vivere un pranzo piacevole mantenendo allo stesso tempo un giusto equilibrio economico».
5Danilo Mancini
Chef, Anavà - Hotel Je Rome Roma
«Ci troviamo a due passi da Fontana di Trevi - ci spiega lo chef Danilo Mancini - dove l’eterogeneità della clientela è un dato costante. Anavà è inoltre un ristorante all’interno di un albergo, l’Hotel Je Rome, ed è anche per questo che abbiamo ogni giorno a che fare con turisti, clientela dell’albergo, locali in pausa pranzo, clientela business. Il pranzo diventa un momento estremamente importante per riuscire a comunicare in modo semplice ma coerente la linea del ristorante, che si basa su una grande materia prima e porta in tavola una cucina di tradizione, identitaria e contemporanea. Il pranzo deve parlare in modo schietto e sincero, così da incuriosire e invitare il cliente a tornare la sera». Durante la settimana la clientela è costituita soprattutto da professionisti che lavorano in zona attirati anche da convenzioni ad hoc. «Ma da noi si viene anche perché si trova una cucina genuina costruita sul gusto e che varia spesso. Abbiamo sempre un primo e un secondo del giorno. Per il pranzo il prezzo deve essere più contenuto e concorrenziale e per questo occorre creare un circuito virtuoso delle materie prime, evitare gli sprechi e avere una corretta gestione delle risorse umane». Nel menu serale lavorano, ad esempio, il petto d’anatra e la cui carcassa diventa il fondo e le cosce un delizioso secondo proposto a pranzo.
