Dal sottobosco ai menu dell’alta ristorazione, i funghi continuano a occupare un posto privilegiato nella cucina italiana. Ingrediente stagionale per eccellenza, oggi viene interpretato dagli chef con approcci diversi ma accomunati da alcuni principi condivisi: attenzione alla provenienza, rispetto dei tempi della natura, ricerca della massima freschezza e utilizzo consapevole di ogni parte del prodotto.
Dai porcini ai cardoncelli, dagli ovoli agli shiitake, i funghi sono in grado di apportare profondità aromatica, consistenza e una naturale componente umami. Non più semplice ingrediente di accompagnamento, ma elemento centrale dei piatti.
O li ami o li odi
Per Pasquale Minciguerra, chef di Seguire le Botti a Sabaudia, in provincia di Latina, i funghi rappresentano un ingrediente fortemente identitario, capace di raccontare territorio e stagionalità. «Hanno un carattere forte e o li ami o li odi. In menu, durante il periodo migliore delle varietà locali, è sempre presente un piatto ad essi dedicato, senza però la costruzione di percorsi tematici».
Fondamentale, per Minciguerra, la gestione della materia prima già prima della lavorazione: «Il fungo è un ingrediente estremamente delicato e preferisco non pulirlo fino al momento dell’utilizzo. La pulizia avviene con una rapida passata sotto l’acqua, evitando che assorba umidità, intervenendo poi con un coltellino nelle parti più sporche e completando l’operazione con un panno umido».
Punto di forza: la versatilità
Tra le varietà preferite dallo chef ci sono il cardoncello, apprezzato per la sua carnosità e per la capacità di reggere brace e marinature, il porcino, per la profondità aromatica, il galletto, dalla componente più delicata e fresca, e gli ovoli, meravigliosi crudi. Per lo chef il loro punto di forza è la versatilità: ogni parte del fungo dà sapore e profondità alle ricette. Il piatto che meglio rappresenta questo approccio è il Cardoncello alla brace, lardo di maiale nero, cappuccino di funghi e maritozzo al cacao. Il fungo viene marinato, cotto sottovuoto e poi passato sulla brace per ottenere una nota affumicata e una consistenza carnosa. Successivamente viene glassato con un fondo ristretto di funghi. Gli scarti vengono invece lavorati con latte e inseriti in sifone per creare un cappuccino soffice. Il piatto viene completato con polvere di cacao, per una nota leggermente amara e tostata, e un biscotto preparato con le rimanenze dei funghi essiccati, in un gioco di consistenze e profumi che racconta il fungo in tutte le sue sfumature.
Per Andrea Cavallaro, executive chef de La Plage Resort di Taormina (Me), il lavoro sui funghi parte innanzitutto della stagionalità. «Sono un ingrediente molto richiesto e apprezzato dai clienti, ma preferisco inserirli o costruire dei percorsi dedicati nei loro periodi migliori».
Il rapporto con i “fungaioli”
Fondamentale, secondo Cavallaro, è anche il rapporto con i fornitori. «L’affidabilità e la conoscenza dei fornitori sono molto importanti, perché garantiscono prodotti selezionati e integri». Il tema non riguarda soltanto la qualità, ma anche la sicurezza. «I funghi sono prodotti molto delicati, sia dal punto di vista della conservazione sia perché esistono molte specie simili tra loro, ma tossiche o addirittura letali». Nella sua cucina trovano spazio anche varietà meno conosciute raccolte nell’entroterra siciliano. Accanto a porcini, ovoli e finferli, Cavallaro ama lavorare funghi lattari, mazze di tamburo e fungo anicino, caratterizzato da un particolare sentore di anice adatto anche alle conserve.
Tra i piatti che raccontano questo approccio c’è il raviolo ripieno di patata siracusana al profumo di timo e Fiore Sicano, accompagnato da un brodo dashi realizzato con funghi essiccati e freschi, alga kombu, katsuobushi e lemongrass, lasciato in infusione e poi ridotto per concentrare i sapori. A completare il piatto, rafano acidulato per dare una nota erbacea.
Altra ricetta elogio ai funghi sono i Bottoni di pasta fresca ripieni di ricotta e caciocavallo ragusano e maggiorana, serviti con funghi cardoncelli trifolati, scampi del Mediterraneo scottati e tartufo nero siciliano. Gli scampi vengono sgusciati e le carcasse utilizzate per ottenere una bisque. I cardoncelli vengono trifolati in padella con aglio, olio e peperoncino, mentre gli scampi sono appena scottati. I ravioli, cotti e poi insaporiti nel brodo ristretto, vengono serviti sui funghi, completati dagli scampi e da una grattugiata finale di tartufo fresco.
Un ingrediente di personalità
Per Andrea Pasqualucci, chef del ristorante Moma di Roma, i funghi sono un ingrediente dalla forte personalità, capace di adattarsi a preparazioni molto diverse. «Li amo perché sono polivalenti, molto apprezzati e richiesti. In ogni stagione è sempre presente almeno un piatto costruito intorno a questo ingrediente». Dal punto di vista tecnico, Pasqualucci sottolinea quanto la gestione del fungo richieda attenzione e conoscenza: «È una materia prima estremamente delicata e tutto incide sul risultato finale, dalla selezione alla pulizia, fino alla conservazione e alla cottura». Lo chef non predilige una varietà specifica, proprio perché ogni fungo porta caratteristiche differenti nel piatto. Molto dipende anche dall’andamento climatico della stagione. «Sono organismi che risentono moltissimo di pioggia, umidità ed escursioni termiche e proprio per questo preferiamo lavorare con le tipologie migliori del momento, senza specificarle necessariamente nel menu».
Esempio di questa filosofia sono i Corallini ai funghi e salsa di miso e rosmarino. La preparazione cambia seguendo la stagione e può coinvolgere porcini, pioppini, spugnole o galletti. Una parte dei funghi viene utilizzata per ottenere un brodo intenso nel quale la pasta viene cotta come fosse un risotto, mentre le parti esteticamente meno perfette vengono fermentate secondo una logica no waste. In mantecatura vengono aggiunti il succo dei funghi fermentati, per dare acidità, Parmigiano, timo e Bourbon dealcolizzato, che apporta una nota affumicata. Il piatto viene servito sopra una salsa di miso, limone e rosmarino, completato con olio al prezzemolo e, a seconda della stagione, tartufo, portulaca o salicornia.
I funghi nella cucina fusion
Per Paolo Barrale, che affianca gli executive chef Ruben Albadoro e Kennedy Garduce nel progetto gastronomico di J Contemporary Japanese Restaurant a Firenze, i funghi rappresentano un ingrediente sempre più importante nella costruzione del menu. «In una cucina fusion con forti influenze giapponesi, il loro utilizzo non si limita alla stagione autunnale ma accompagna le proposte durante tutto l’anno. Ingredienti come gli shiitake danno profondità, intensità e una forte componente umami ai piatti, mantenendo però equilibrio e pulizia nei sapori». Anche il cliente, secondo Barrale, è oggi più curioso e consapevole, interessato a ingredienti riconoscibili, abbinamenti originali e prodotti premium utilizzati con misura.
Shiitake
Tra le varietà maggiormente utilizzate spiccano gli shiitake, ingrediente simbolo della tradizione asiatica, apprezzati per la loro versatilità e per il loro gusto intenso. Uno dei piatti che meglio rappresenta questa filosofia sono gli Yaki Udon saltati al wok con funghi shiitake, verdure e salsa di soia. In un wok molto caldo vengono rosolati olio e cipolla, seguiti da carote e zucchine mantenute croccanti. Si aggiungono poi gli udon, lavorati con salsa di soia, mentre gli shiitake entrano in una fase successiva della preparazione per arricchire il piatto di intensità aromatica. In chiusura vengono incorporate le uova, che contribuiscono a creare una consistenza cremosa e vellutata, mentre il sesamo in finale aggiunge una nota aromatica e una piacevole componente croccante.
Per Mirko Margheri, chef di Innocenti Wines a Firenze, il fungo è uno di quegli ingredienti che lasciano il segno in un piatto. «I clienti li cercano con impazienza. In stagione realizziamo percorsi degustazione per raccontarli, e tutto questo è molto apprezzato».
Trombette dei morti
Tra le varietà che preferisce ci sono i finferli, apprezzati per la loro caratteristica nota pepata, e le trombette dei morti, che considera ancora poco valorizzate nonostante la loro straordinaria profondità aromatica. Grande interesse anche per tecniche come l’essiccazione e la fermentazione, che permettono di ottenere nuove sfumature gustative e vere e proprie spezie di fungo capaci di arricchire le preparazioni.
Il piatto che meglio racconta la sua filosofia è il Porcino alla Rossini, una rilettura vegetariana del celebre classico francese. Dagli scarti dei porcini ottiene un fondo al Madera con cui glassa la cappella del fungo, precedentemente arrostita in padella mentre i gambi vengono utilizzati per creare il pan brioche che accompagna il piatto. A completare la ricetta intervengono un gras di fagioli cannellini, pensato per richiamare le note più intense e ferrose tipiche del fegato, il tartufo di San Miniato e un olio alla nepitella. Un piatto che mette al centro il fungo in tutte le sue espressioni, valorizzandone aromi, consistenze e potenzialità gastronomiche. ≈
