Bevanda, tradizione, storia, racconto: il caffè è un rituale profondamente radicato nella cultura italiana; nonché oggetto di un rinnovato interesse da parte degli specialisti del gusto, che ne stanno studiando le potenzialità e le declinazioni d’uso dentro e fuori dalla cucina.
Dal caffè di fine pasto alla Carta dei caffè
Ovviamente partendo dal tradizionale servizio del caffè a fine pasto che è stato profondamente rivalutato. Questo grazie a una maggiore ricerca su monorigine e miscele provenienti da diversi Paesi del mondo, e alla messa a punto degli aspetti tecnici necessari a esaltare al meglio le caratteristiche sensoriali di ogni chicco. Il risultato è stato l’avvento di una Carta dei caffè, che va ad aggiungersi alla lista delle altre bevande.
Il ruolo del coffee expert e della sala
Di pari passo con questa rivalutazione del caffè, anche le competenze tecniche dei responsabili del suo servizio sono diventate più profonde. Chi si occupa della selezione e della preparazione del caffè deve possedere conoscenze specifiche che riguardano botanica, provenienza, grado di tostatura, macinatura, conservazione e tecnica di estrazione, ovvero tutte quelle variabili che – insieme alla manutenzione quotidiana delle attrezzature – influenzano il profilo del caffè e, di conseguenza, le caratteristiche sensoriali della bevanda. Al personale di sala spetta invece il compito di guidare l’ospite a un nuovo modo di concepire questa bevanda e il suo ruolo nel contesto del pasto, esattamente come avviene per il vino.
«La scelta di mettere in carta una selezione di quattro caffè diversi è coerente con il nostro desiderio di invitare i nostri ospiti a provare sempre qualcosa di nuovo, come facciamo con il menu degustazione al buio, e con proposta di vini che non sono del territorio», spiega Ricardo Scacchetti de Castro, contitolare e responsabile degli abbinamenti beverage del ristorante Incàlmo di Este (Pd). «Spesso i nostri clienti si affidano a noi anche per la scelta di questa bevanda, per proseguire il loro percorso di scoperta a tavola e concludere la cena con la stessa curiosità con cui l’hanno iniziata».
Il caffè come ingrediente della cucina contemporanea
Accanto alla rivalutazione del rituale mediterraneo del caffè a fine pasto, da tempo gli chef stanno sperimentando l’utilizzo di questo ingrediente in polvere o in infusione nelle loro ricette salate per creare interessanti sfumature aromatiche. Si va dalla marinatura di carne e pesce con caffè estratti a freddo (cold brew), all’aggiunta del caffè nell’impasto della pasta fresca all’uovo, fino alle pepite di cacao e caffè da grattugiare e all'olio infuso con chicchi di caffè per aggiungere profondità amara e note umami ai piatti.
Chef Davide Palluda, a capo della cucina del Ristorante All’Enoteca (1 stella Michelin a Canale, Cuneo) usa il caffè all’interno del suo Brodo di cipolle, sedano rapa, parmigiano, caffè e tartufo bianco, un piatto che unisce il sapore delle verdure grigliate con quello penetrante del tartufo bianco, l’umami del Parmigiano Grattugiato, la rotondità dell’olio di nocciola e le sfumature terrose e legnose all’intensità del caffè.
«Il piatto nasce due anni fa nella versione senza caffè, come ristretto - ottenuto dall’infusione di cipolle rosse tostate con la buccia e sedano rapa - che utilizzavo sul risotto e poi divenuto lo start di benvenuto di un menu degustazione dedicato alla selvaggina unita al tartufo. A sua volta l’ispirazione è arrivata dalla tradizione: quella della cosiddetta "minestra del battere il grano"... Nella sua versione definitiva questo brodo diventa vegetale ma viene arricchito con un’infusione di chicchi di caffè del Kenya, molto aromatico e asciutto, capace di dare forza al piatto mantenendolo equilibrato in tutte le sue componenti».
Le regole dell'abbinamento tra caffè e cibo
Si può accompagnare il caffè al cibo, andando oltre il binomio con il dessert? Secondo Mauro Illiano, Coffee Expert e assaggiatore professionista, la risposta è sì, ma occorre seguire un criterio scientifico preciso. «Come avviene per il vino, per decidere l’abbinamento tra cibo e caffè si può procedere per concordanza o contrapposizione, ma soprattutto occorre considerare il cosiddetto Sensus, ovvero la sensazione che i due elementi restituiscono al palato in termini di piacevolezza ed equilibrio».
In generale si può dire che un caffè amaro e astringente si sposa bene con piatti succulenti e untuosi; uno acido contrasta le pietanze con tendenza dolce o grassa; uno dolce è da preferire con piatti tendenti al dolce. Caffè intensi e persistenti sostengono bene piatti dall’aromaticità e speziatura pronunciate, mentre quelli più corposi sono indicati per preparazioni dalla spiccata cremosità e viscosità.
Il pairing secondo Elio Sironi
Tra gli chef che hanno voluto sperimentare il pairing tra piatti e caffè c’è Elio Sironi, del Ristorante Ceresio 7 a Milano. «Ho sempre considerato il caffè come fosse una spezia, inserendolo spesso come ingrediente nei miei piatti o come elemento per aromatizzare alcune preparazioni a base di carne e pesce. Provare a servirlo come accompagnamento alle ricette è stato uno spunto per ripensare questo alimento in forma nuova, scoprendo che proprio il pesce si presta meglio ad accogliere la spinta aromatica del caffè».
Questo esperimento sensoriale ha visto l’utilizzo di diverse monorigini Lavazza 185 Coffee Designers, proposte in varie estrazioni e a diverse temperature. Per l’occasione chef Sironi ha realizzato cinque piatti in abbinamento, dimostrando come il caffè possa diventare un vero elemento di pairing gastronomico. «Come detto, si è trattato di un esperimento, ma non escludo di ripeterlo in futuro e, perché no?, di renderlo una proposta stabilmente disponibile per chi, da Ceresio 7, vuole sperimentare un percorso gustativo inedito».
