La famiglia Pani si fa in quattro.... Nel senso che con il suo progetto potrebbe partecipare da sola al programma “4 Ristoranti”... Battute a parte, il progetto è serio e importante. Ed entro la fine dell'anno coinvolgerà, appunto, quattro locali, tutti impostati diversamente.
E quello ancora da inaugurare resta rigorosamente top secret. Quel che stupisce è che tutto quel che si è costruito e si sta ampliano tra Ventimiglia, la base storica, e Bordighera sia in mano a uno chef, Diego, di 29 anni e a due fratelli gemelli, Marina e Vittorio che di anni ne hanno 25.
Si sono voluti e dovuti rimboccare le manche da quando è mancato il papà Marco che con la moglie Ivana (la sua presenza si avverte ancora soprattutto in alcuni dessert della Trattoria Pani di Ventimiglia dove impera un mix di piatti e incroci tra la Liguria, terra di residenza, e la Toscana, terra di origini.
Ma il locale guida, cioè il Marco Polo 1960 di Ventimiglia è opera di nonno Oreste. «Inizialmente era un dancing anni Sessanta - racconta Diego -. Un po’ di cucina di mare e poi balli serali. Un piatto, però, era inimitabile ed è diventato iconico perché solo io custodisco la ricetta: il risotto al polpo e alle erbe di nonna Maria. In bianco. Resta segreto perché è un mix calibrato di erbe».
"Un panfilo in legno con un fascino retrò"
Quando si entra al Marco Polo si ha la sensazione di essere su un veliero. «In effetti sì. In un panfilo in legno con un fascino retrò. Mia sorella Marina ci ha messo un po’ mano e ora lei sta in sala all’accoglienza. Io ai fornelli. In un locale che, ovviamente, predilige il mare». Come Marco Polo, lo chef ama scoprire e sperimentare. «Il pesce castagna, simile al San Pietro, la palamita, la Montella, tanto pesce azzurro perché in Liguria le acciughe abbondano, il gambero di Sanremo che non può mancare». Lui si spinge oltre andando su una cultura gastronomica che unisce Liguria e Francia. L’orata col foie gras ne è una prova. Come gli spaghetti alle alici al mortaio e burro di Francia. «I miei genitori hanno lavorato lì. Io l’esperienza l’ho fatta per tre anni con Alain Ducasse. E ho imparato tanto, tantissimo».
Valorizzare i talenti
Già, anche l’arte di riuscire a gestire tre ristoranti contemporaneamente (e tra un po’ il quarto), proprio come faceva l’artista monegasco: tre locali, tutti con tre stelle. Ma soprattutto millecinquecento cuochi nel mondo. «Il segreto è saper valorizzare il talento di chi lavora con te e accanto a te. Noi, nei periodi di punta, siamo una quarantina di persone. Poi bisogna variare e i nostri locali hanno anime diverse. Anche se il famoso risotto polpo ed erbe lo si trova sia al Marco Polo che alla Locanda Marinai di Bordighera».
Verso la spiaggia
Quando si entra nel panfilo, davanti alla spiaggia l’atmosfera è già magica. Quando si provano gli spaghetti ai peperoni freschi, con gli scampi crudi, la finocchiona e il condimento alla rucola si ha la sensazione di trovarsi davanti a un piatto meraviglioso. «Il Marco Polo è il nostro ristorante top. Siamo nella fascia di prezzo più alto. E’ l’eredità ricevuta da papà. Ma abbiamo diversificato l’offerta anche da questo punto di vista. Si parte dai 25 euro della trattoria in centro, si continua con i 50 di Bordighera, si finisce con gli 80 della “spiaggia” di Ventimiglia».
Il menu
Che si mangia alla Trattoria Pani? «Le tagliatelle al ragù di coniglio, lo spezzatino, il pollo disossato, la panna cotta di mamma Ivana che resta insuperabile. La cucina di Bordighera la definirei “borghese”, un po’ vintage. Poca creatività, tanta sostanza. Ma il salmone affumicato in casa vale come il rombo impanato con salsa allo champagne. O il finale come le storiche crepes suzette. Non manca neppure la carne».
La “Maison Pani”, questo il nome della società, pensa a tutto e pensa sempre. E ha creato una struttura: dal sommelier che cura tutte le carte dei vini, Mattia Cavallo, ai pastry chef. Al Marco Polo Antonella Laurendi è anche la sous chef che opera con Diego. Con una regola imprescindibile in cucina: qualità e pesce fresco.
