Ristorante o pasticceria? Al Coda di Berlino i confini si dilatano, le identità si intrecciano, le tecniche e gli ingredienti si contaminano. Sarà forse un caso in una città che fino al 1989 era divisa dalla cortina di ferro, l’Occidente dalla nostra parte, i Paesi sovietici oltre il muro? Forse sì, forse no, quel che è certo è che in questa risto-pasticceria con 2 stelle Michelin lo chef patron René Frank ha realizzato qualcosa d’originale, d’insolito e decisamente fuori dal comune, una proposta che ruota intorno a una cucina di alta pasticceria o - per provare a intenderci meglio - intorno a una pasticceria di alta cucina.
Insomma senza incartarci negli ossimori e nel dilemma dell’essere e non essere al Coda di Berlino i due ambiti si fondono in ricette che sembrano gelati, praline, dolci, ma che alla prova del palato sono cucina vera; anzi, alta cucina a essere più precisi. E tutta senza zuccheri o ingredienti industriali, con dolcificanti naturali ottenuti dai vegetali in ricette che usano le tecniche di pasticceria per un modo diverso di gustare carni, pesci, verdure.
Il dessert resturant
Nell’unico dessert restaurant bistellato di tutta la Germania bisogna provare per credere. Per esempio il simpatico Stecco di Caviale, un “croccante” da passeggio di caviale di storione Ascietra, con gelato di carciofo di Gerusalemme e un ripieno di noci Pecan. Oppure con una Barbabietola ghiacciata, mirtilli, tofu, una portata piatto che fatichiamo a definirla tale neanche fosse un cortocircuito del linguaggio. E siamo solo alle prime battute di un lungo menu degustazione (ben 15 portate) di questo ristorante - pardon, pasticceria - con cucina a vista – o è un laboratorio?? – con tavoli e bancone per 28 coperti totali e un’apertura limitata soltanto alla sera.
E per continuare: torta di manzo, midollo osseo e patate dolci; o grissini di maiale e crauti acidi e, ancora, Waffle di raclette, kimchi, yogurt oppure Melanzana, noce Pecan, balsamico di mele, sale alla liquirizia. E poi, arrivati a fine cena, ogni cliente, a turno, è invitato in cucina per una dimostrazione su come viene fatto il cioccolato a partire da fave di cacao Fair Trade. Ed è l’unico momento del dolce…
Tecniche che ispirano
«Non si tratta solo di fare dessert, ma di prendere ispirazione dalle tecniche e forme di una portata che è sempre l’ultima parte del menu, la coda di una canzone - spiega lo chef René Frank -. La pasticceria classica è spesso fatta con ingredienti industriali o raffinati, noi però usiamo prodotti originali, di qualità e naturali. In cucina è bandito lo zucchero e la dolcezza viene ricreata con sciroppi fatti in casa, miele o vegetali. Insomma, piatti complessi in cui si combinano le varie sensazioni gustative».
Il pairing
L’altra curiosità - perché non è finita qui - consiste negli abbinamenti tra alcuni di questi piatti con il pairing a base di miscelati. Nel menu di 15 portate sono 8 gli abbinamenti compresi nel prezzo di 244€ (dal martedì al giovedì), che lievita però a 274€ il venerdì e il sabato, giorni in cui la domanda sale. Il punto è che lo René Frank non crede molto nel wine pairing e insieme al bartender francese Adam Tudoret ha creato piccoli drink (che spesso assomigliano a calici di vino) composti da un tris di alcolici e non alcolici, da abbinare a quasi tutte le portate.
Qualche esempio
Con la già citata “melanzana” il drink d’accompagnamento è un blend di Sherry Oloroso (César Florido), Cardamom Eau de Vie (Deutsche Spirituosen Manufaktur) e tea Oolong Si Ji Chun (Nannuoshan). Mentre con la Raclette viene proposto il blend di Berliner Weisse Kennedy (Schneeeule), acquavite Dill Anis (Copenhagen Distillery) e pera. Invece per le altre 7 portate senza abbinamento il cliente può passare il giro oppure inserire con un sovrapprezzo un vino a sua scelta (300 etichette in carta, con un’ampia selezione di Riesling) o pescare tra l’interessantissima scelta di sake o proseguire con altri “shot” suggeriti dal bartender.
Oggi è una tavola blasonata
René Frank ha aperto il Coda nel 2016 sulla strada principale del Neukölln, un quartiere vivace e multietnico, pieno di locali e movida, non distante dal canale Maybachufer, area verde e alberata piena di giovani, con un mercatino turco sulla passeggiata del lungocanale. Aperto come dessert bar di poche portate, oggi è tra le tavole più blasonate della metropoli tedesca. «Berlino è una città molto aperta - conclude Frank -. Ti permette di fare ogni cosa, di realizzare ogni idea. Ma sta poi a te fare in modo che quell’idea funzioni e non fallisca. Qui ci sono davvero molti ristoranti con un concept originale, e tanti funzionano bene. Una dimensione difficile da trovare altrove».
