Curiosando fra gli ambienti di Haller Suites & AO Restaurant a Bressanone (Bz), ci si trova davanti alla sagoma di un grappolo di uva appeso a una parete color vinaccia e realizzato con i rami della vigna adiacente.
Su ogni acino campeggiano le parole chiave della filosofia di cucina e del modello di ospitalità di questa bella struttura immersa tra generosi filari: innovazione, creatività, radici, natura, sostenibilità, individualità, coesione, ispirazione. Insieme costituiscono i primi indizi di uno spirito imprenditoriale aperto e improntato al piacere di condividere la bellezza con i propri ospiti.
Alla guida ci sono Teresa Pichler e Levin Grüten, rispettivamente sommelier e chef, ai quali i genitori della prima hanno passato il testimone per la conduzione sia dell’hotel sia del ristorante, aperto anche agli ospiti esterni.
Forti dell’insegnamento della generazione precedente, con rinnovata energia ed entusiasmo, i due hanno abbracciato una visione che apre alla sperimentazione accogliendo le virtù della memoria e delle eccellenze locali.
Sala e cucina
Lo testimoniano sia l’ambiente, che accoglie due sale in comunicazione fra loro, quella dall’aspetto contemporaneo e l’antica stube, sia la filosofia di cucina, che propone nuovi sapori a partire dalle materie prime locali con richiami internazionali garbati e ben ponderati. «Puntiamo sulla cucina moderna - racconta lo chef di origine belga -, ma ci teniamo a far tesoro della storia del luogo e dei suoi prodotti che selezioniamo con cura».
Stagionalità e sostenibilità sono parole chiave in cucina: quindi priorità alle materie prime legate al periodo, che siano del proprio orto o comunque di prossimità, uso di tutte le parti degli animali, quindi zero scarti, menu diversi (degustazione del mese di sette o di quattro portate e alla carta), ma sempre a partire dallo stesso “cestino della spesa” per evitare gli sprechi.
Tra i piatti che incarnano questa visione ci sono, per esempio, la Terrina di Cavolo con salsa liégeoise, vellutata di crauti e nocciole durante l’inverno, e il Salmerino al vapore con caviale di salmerino, vellutata di erbe, porro e nasturzio nel periodo primaverile-estivo. Lo chef poi riserva molta attenzione alla fermentazione: prepara il miso e il garum che contribuiscono a conferire un sapore intenso ai suoi piatti.
Produttori e fornitori
Per quanto riguarda produttori e fornitori, emerge la predilezione per il territorio altoatesino: «Ci rivolgiamo a produttori piccoli e medi, che lavorano in maniera artigianale e in armonia con la natura - spiega Levin -. I formaggi, per esempio, li prendiamo da Genussbunker di Hubert Stockner, che li fa stagionare all’interno di un bunker della seconda guerra mondiale a Mantana, poco distante da Brunico. Lavoriamo anche con Furchetta in Val di Funes che ha la Villnösser Brillenschaf, razza ovina Presidio Slow Food».
Fra i grandi produttori non manca Brimi, Centro Latte di Bressanone, che permette di sostenere la filiera locale. Oltretutto l’azienda produce il latte fieno, nel rispetto degli animali e della natura, argomento al quale Teresa e Levin sono molto sensibili.
In cantina
A muoversi nel regno dei vini è Teresa, sommelier innamorata delle sue vigne, quelle che circondano la struttura e dalle quali ricava il vino per uso interno. Nel complesso la cantina del ristorante conta circa 250 etichette in particolare altoatesine, con un focus sui vini biologici e sostenibili.
«A noi piacciono i sapori onesti, vicini alla natura, e li cerchiamo non solo nel cibo, ma anche nel calice - racconta Teresa -. La macerazione sulle bucce e la fermentazione spontanea è per noi un mondo molto interessante, oltre ad abbinarsi bene alla nostra cucina. Ci affidiamo, per esempio, alle aziende vinicole Röck di Villandro e Pranzegg di Bolzano, note per il loro approccio sostenibile e per i loro vini naturali, che per noi sono il futuro».
Gli acquisti
Le strategie di acquisto puntano sulla qualità e sulla regolarità dei rapporti con i produttori e i fornitori di fiducia. Levin spiega come acquistare dai piccoli produttori locali sia molto costoso: «Il prezzo dell’agnello è un esempio lampante: quello cresciuto e allevato a 20 km da noi costa tre volte di più rispetto a quello che viene dalla Nuova Zelanda».
«Ma vogliamo che il nostro lavoro esprima valori di onestà e di trasparenza - interviene Teresa -. Anche i vini dell’Alto Adige sono molto più cari che in altre regioni, perché siamo in una valle dov’è più difficile coltivare la vite. Noi, per supportare tutti questi produttori, e anche per l’eccellenza dei prodotti, decidiamo di comprare da loro vino, carne, formaggi». ≈
PROFILO
Ao Restaurant
Via dei vigneti 68
Bressanone (Bz)
byhaller.com/it/ristorante-ao
Numero coperti 45
Superficie cucina 35 mq
Superficie sala 98 mq
Numero addetti 3 in cucina, 2 in sala
Scontrino medio 200 euro
Attrezzature di cucina induzione Schott Ceran, forno Rational, macchina per pasta La Monferrina, frigorifero Alaska, impastatrice Hotmix, Hold–o-Mat Hugentobler, Yakitori BBQ Konro, macchina per galato H.Koenig
