A Sorisole, immerso nella bellezza naturale delle colline bergamasche, si trova Osteria degli Assonica (stella Michelin dal 2022), il luogo in cui i fratelli Alex e Vittorio Manzoni esprimono di stagione in stagione la loro ristorazione coraggiosa e anticonvenzionale, basata sul legame profondo con la natura e il territorio circostante. Una proposta capace di associare al rispetto dei prodotti locali e dei loro sapori autentici, la ricerca di una raffinatezza contemporanea che accompagna i commensali in un viaggio sensoriale ricco di personalità.
La filosofia dei due chef e patron del locale è basata sull’idea di una cucina che esalti al massimo ogni singolo ingrediente utilizzandolo in tutte le sue parti - secondo un approccio realmente no-waste - e ponendolo al centro di pietanze innovative che gli vengono costruite attorno, senza sbavature superflue.
Il vegetale
Questo approccio, schietto e insieme estremamente tecnico, si applica soprattutto all’elemento vegetale, vero fulcro della proposta “onnivora” di Osteria degli Assonica. Gli ortaggi sono autoprodotti nell’orto - o provengono da piccoli produttori biologici locali - mentre le erbe selvatiche sono raccolte direttamente dai patron del ristorante, appassionati ed esperti di foraging.
Le verdure poi sono sottoposte a diversi metodi di preparazione e cottura, come fermentazioni o affumicature, osmosi o brasatura, pressatura o essiccazione, così da trasformarle in vere protagoniste di piatti in cui la proteina animale (se presente) è relegata al ruolo di accompagnamento.
Il recupero
Per esempio tra i Colori e sapori di benvenuto del menu vegetale, la buccia della carota viene trasformata in un cestino croccante che contiene lo stesso ingrediente lavorato in carpione e al barbecue, mentre le bucce tostate di scalogno entrano insieme al cacao nel guscio del macaron salato farcito con composta di scalogno e pecorino. Nel primo antipasto la protagonista è la bieta, il cui gambo viene brasato a lunga cottura, avvolto nella foglia sbollentata e servito con estratto di bieta in purezza per accentuarne ancora di più il sapore.
Il sedano rapa viene cotto al barbecue e servito con un brodo prodotto con le parti di scarto del tubero stesso. La cipolla viene cotta al forno, arrostita intera con le bucce, poi viene poi pulita e lasciata in pressa per due giorni per eliminare l’acqua di vegetazione, che insieme al latte di cocco e alle bucce viene usata per produrre la salsa di glassatura. Il topinambur diventa un gelato servito come pre-dessert con granita al caffè e cardamomo, mentre l’indivia belga glassata all’estratto di arancia si trasforma nel dolce vero e proprio.
Tre percorsi
Coerentemente con l’intenzione di limitare al massimo gli sprechi in cucina, la proposta gastronomica di Osteria degli Assonica non è racchiusa in un menu à la carte bensì declinata in tre percorsi degustazione (I Vegetali, I Successi e Vit.Ale, da 90 a 130 € a persona) che riflettono rispettivamente il culto del vegetale dei due chef, i loro signature che parlano di territorio e l’unione “acronima” delle loro identità, in una fusione di vegetali, carne e pesce che accontenta tutti i palati.
Il cliente può scegliere uno dei percorsi oppure costruire la propria esperienza selezionando due o tre piatti dai diversi menù (75-95 €), lasciandosi ispirare da portate indicate esclusivamente attraverso l’elenco degli ingredienti presenti, che lasciano le preparazioni all’effetto sorpresa.
A questi percorsi si aggiunge il Menu Pranzo, disponibile il lunedì, il giovedì e il venerdì, e introdotto allo scopo di incrementare la sostenibilità (etica e sociale) della cucina, attraverso una proposta che permetta agli ospiti di degustare a un prezzo moderato (25-30 € a persona, comprensivi di acqua microfiltrata, pane a lievitazione naturale, caffè e piccola pasticceria) due portate - più un eventuale dessert. E questa formula, ampliata, vale anche il sabato al prezzo di 65 € a persona.
La sala
La simbiosi con la natura e l’approccio no-waste della cucina di Osteria degli Assonica si riflettono anche in sala. Uno spazio arioso e accogliente di 200 mq (più veranda), nato dall’ampliamento della struttura originaria dell’edificio e arredato secondo uno stile minimal che punta tutto sulla naturalità dei materiali: dai mobili in legno alle pareti con quadri in muschio stabilizzato firmati Moss trend, fino ai simpatici centrotavola realizzati a mano da Giovanna Danzo - moglie dello chef Vittorio Manzoni e maître di sala - utilizzando i bottoni della nonna e altri materiali di recupero.
Infine la cantina, ben espressa in una carta eclettica e in continua trasformazione che mantiene un’attenzione particolare per il territorio bergamasco e lombardo con le sue innovazioni e importanti denominazioni, ma si apre anche ad altre regioni produttrici di vini che sappiano parlare del loro luogo di provenienza e dove la mano dei viticoltori sia capace di dare un’impronta entusiasmante da raccontare. ≈
PROFILO
Osteria degli Assonica
Via don Santo Carminati 9 Sorisole (Bg)
osteriadegliassonica.it
Numero coperti 18 interni
Superficie cucina 60 mq
Superficie sala 200 mq
Numero addetti 5 in cucina, 2-3 in sala
Scontrino medio 130 €
Attrezzature di cucina forni Rational, estrattore Bimby
