Il Pleurotus eryngii, comunemente noto come cardoncello, è un fungo basidiomicete, della famiglia delle Pleurotaceae. Originario e conosciuto nel bacino del mediterraneo fin dall’antichità si contraddistingue per l’aroma delicato di pasta pane e il suo sapore dolce e delicato.
La struttura alla masticazione risulta elastica e carnosa della stessa consistenza sia sul gambo che nella cappella. In cucina può essere cotto espresso (per esempio per saporiti contorni) sia lavorato in precedenza (anche con cottura sottovuoto a bassa temperatura) per poi essere usate nel momento del bisogno. Inoltre, dato che si tratta di un fungo coltivabile, risulta disponibile in ogni periodo dell’anno.
I possibili utilizzi
Ottimo in piatti tradizionali (molto conosciuto e apprezzato nel Centro e nel Meridione italiano, dove cresce spontaneamente), è perfetto nelle cucine creative dei migliori ristoranti italiane. Le cotture più adatte? Praticamente tutte: va bene al salto, stufato, grigliato, fritto, in forno e, perché no, all’interno di zuppe.
Dall'antipasto al secondo
Affettato sottilmente con una mandolina, per esempio, diventa un ottimo “contenitore” per involtini ripieni di carne, pesce o formaggi da passare poi alla piastra piuttosto che impanati (con panature divertenti) e poi fritti. Il cardoncello risulta essere inoltre molto versatile e con valore aggiunto comunicabile sia per la provenienza, i monti dell’Alto Adige, che per il fatto di essere, per l’appunto, biologico. Le cotture menzionate trasformano questo fungo in una perfetta base da cui partire per preparare antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni. Senza dimenticare finger food e quale farcitura per pizza e panini gourmet. Sott’olio evo ed erbe sono davvero ottimi. E sono perfetti anche in timballi vegetali affumicati a base di cardoncello, carota e zucca. O, ancora, come involtini di cardoncello e baccala in pastella serviti con una salsa aioli.
Il cardoncello bio dell’Alto Adige risulta quindi un ottimo e versatile ingrediente, che non pone limiti stagionali, e utilizzabile in lungo e in largo all’interno delle nostre preparazioni.
La ricetta: Crema cotta gratinata al Parmigiano con Cardoncelli, guanciale e santoreggia
Ingredienti per 4 persone
280 g funghi cardoncelli bio Kirnig,
320 g Panna Prima Blanca Debic 38%, 400 g uova tuorlo pastorizzato,
100 g Parmigiano Reggiano 24 mesi,
1 g pepe nero, 1 g noce moscata,
60 g guanciale, 20 g scalogno rosso, 10 g aglio, 1 g maggiorana, 1 g timo,
3 g santoreggia
Preparazione
Emulsionare con il mixer la panna, i tuorli, 2/3 del formaggio. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Posizionare nelle monoporzioni a forma rettangolare e cuocere a vapore a 90 °C per 2 minuti.
Abbattere di temperatura e sformare. Tagliare il guanciale a julienne (circa 2 millimetri).
Mondare i funghi di piccole dimensioni e tagliare a fette spesse 3 mm.
Stufare lo scalogno, far rosolare i funghi tenendoli larghi in modo che colorino omogeneamente.
Regolare di sale e aggiungere quindi le erbe e il guanciale. Cuocere tutto assieme un minuto. Spolverare la crema cotta con il Parmigiano restante e passare alla salamandra 3 minuti o in forno a 240 C° a secco fino a gratinare. Servire, adagiando sulla crema gratinata, le fette di fungo a scalare e ancora sopra il guanciale con le erbe. Finire con qualche goccia di fondo di cottura dei funghi.
