Originario del Tirolo, italiano e austriaco, lo speck è un salume ottenuto dalle stesse cosce del suino utilizzate per ottenere il prosciutto crudo. Nel caso dello speck, la coscia viene disossata e rifilata del grasso e della cotenna. Poi viene salata e aromatizzata a secco e infine sottoposta per un periodo di 20 giorni a un processo di affumicatura “a freddo”, con un affumicatore che opera a una temperatura di 20 °C. Così il prosciutto è affumicato lentamente e non subisce una parziale cottura. Il tempo di stagionatura dura almeno 20 settimane e si considera sufficiente quando il prodotto stagionato pesa il 35% in meno rispetto al prodotto fresco.
Le prime testimonianze storiche sullo speck dell’Alto Adige risalgono ai primi del ’300, quando veniva chiamato bachen. Il termine speck si impose nel linguaggio comune solamente a partire dal XVIII secolo. Nel tempo la ricetta si è perfezionata. Oggi, l’arte della marinatura e dell’affumicatura si avvale di accorgimenti che hanno fatto raggiungere eccellenti risultati.
Lo Speck Alto Adige ha ricevuto nel 1996 il riconoscimento di Indicazione geografica protetta. Lo speck prodotto in Alto Adige che non rientri nel disciplinare Igp e quello prodotto in Trentino sono riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali. A tutt’oggi la vasta produzione industriale dello speck è affiancata da una significativa produzione artigianale a opera dei contadini che ancora tengono viva la tradizione dei masi.
Le differenze tra speck artigianale e "industriale"
Le differenze tra i due prodotti, l’artigianale e l’industriale, sono molte. A cominciare dall’età e dal peso dei suini: quelli usati per la produzione dello speck industriale vengono macellati a un’età di nove mesi, quelli che verranno macellati e lavorati artigianalmente superano i tre anni. Naturalmente questi ultimi sono più grossi, giungendo a superare i 230 chili contro i 130 chili dei suini usati dall’industria. Dal canto loro, i contadini assicurano che il maiale raggiunge l’equilibrio ottimale tra parte grassa e parte magra quando supera i 230 chili.
Nei masi si produce una volta l'anno
Un’altra importante differenza è che nei masi si produce lo speck una sola volta all’anno e non a rotazione continua come fa l’industria. In questo modo si possono evitare le celle frigorifere e salare e stagionare nelle cantine dove l’aria è più secca e la temperatura leggermente più alta. Lo speck artigianale viene preparato in autunno dopo le prime gelate notturne, quando è scongiurato il caldo eccessivo.
Infine, la stagionatura dello speck artigianale si protrae per almeno un anno a differenza di quella industriale molto più contenuta. In primavera, una leggera coltre di muffa segnalerà che lo speck è pronto.
Anche cotto
Oltre che crudo, lo speck viene consumato cotto in molte ricette della cucina italiana, specialmente i primi piatti, come Canederli, Pasta con zucchine e speck, Pasta speck e patate, Pasta con speck e gorgonzola, Pasta alla crema di porri e speck, Lasagne taleggio, speck e noci, Risotto mele e speck, Risotto zucca e speck, Risotto birra e speck, Risotto con speck e radicchio, Risotto con asparagi e speck, Risotto con verza, speck e fontina, Risotto con birra e speck, Risotto zucca e speck.
Nei secondi, invece, l’utilizzo da cotto è più limitato e lo si trova di solito in ripieni e in farciture per gli involtini. ≈
Le proprietà nutrizionali dello speck
Lo speck fornisce circa 300 Kcal. Su 100 grammi di prodotto le proteine sono il 28,30 g, i grassi 20,90 g (di cui saturi 5,72 g , monoinsaturi 9,44 g, polinsaturi 3,91 g). La quantità di colesterolo è di 90 mg per 100 g di prodotto. Notevole è la quantità di Sodio (1557 mg) e di Potassio (484 mg). Quanto ai minerali, sono presenti ferro, calcio, zinco e magnesio. Le vitamine contenute in quantità significativa sono la B1, B2 e B3.
Le altre tipologie...
➊ Reinhold Speck
È prodotto in Valle d’Aosta dall’antico salumificio Bertolin. La carne è aromatizzata con bacche di ginepro e altre erbe aromatiche alpine di montagna.
➋ Bauernspeck (speck del contadino)
È prodotto con metodi tradizionali in Alto Adige da suini allevati nei masi. È caratterizzato dalla maggior percentuale di grasso rispetto alla media.
➌ Oltspeck
È prodotto in Val Venosta, Bolzano, da Recla, in modo tradizionale e in tiratura limitata per un mercato di nicchia.
➍ Speck di Fesa
Molto delicato e senza grasso, è prodotto con l’utilizzo della sola fesa di maiale, parte assolutamente magra della coscia, che viene poi lavorata con lo stesso procedimento dello speck tradizionale.
