Il tempio dell’enogastronomia veronese, il 12 Apostoli aperto nel 1921 dalla famiglia Gioco è oggi in mano al genio ordinato di Giancarlo Perbellini che di qui era già passato per farsi le ossa, appena diciottenne. Oggi, con le tre stelle Michelin, il ristorante rappresenta una perfetta sintesi tra classico e avanguardia, frutto dei trascorsi francesi di Perbellini e tradotti in piatti che hanno stravinto la sfida del tempo.
Un esempio perfetto, degustato qualche mese fa: il Raviolo farcito di risotto mantecato al fondente di cipolla e tartufo. Come lo stesso chef racconta, «si tratta di una ricetta che ha almeno venticinque anni, figlia anche del mio rapporto con una colonna della nostra gastronomia come Giovanni Rana.
Un risotto con mantecatura piuttosto “carica”, che realizziamo ogni giorno e chiudiamo in una pasta leggera, che permette quindi di tenere il riso al dente. La dolcezza della cipolla contribuisce alla cremosità finale» di un piatto al tempo stesso godurioso e tecnicamente impeccabile.
Il vino
A fare da spalla al raviolo è un bianco del territorio: il Custoza Superiore Doc Brolo Dei Giusti. Brolo Dei Giusti è la linea d’eccellenza di Cantine di Verona, gruppo vitivinicolo cooperativo nato a giugno 2021 che comprende Cantina Valpantena, Cantina di Custoza e Cantina Colli Morenici: più di 1.500 soci e un totale di 1.800 ettari vitati.
Il Custoza Superiore Doc, descritto dal direttore generale ed enologo di Cantine di Verona, Luca Degani, rivela «un piacevole gusto minerale con sottofondo floreale. Al palato, la freschezza si manifesta in equilibrata, con una consistenza avvolgente, che si sposano elegantemente con la cremosità del risotto e la complessità del tartufo, creando un equilibrio armonioso. Le note fruttate e floreali sottolineano con delicatezza i sapori del risotto e della pasta morbida del raviolo, mentre il contrasto con il gusto terroso del tartufo aggiunge una dimensione piacevolmente intensa». ≈
La ricetta
Ravioli farciti di risotto mantecato al fondente di cipolla, sugo di vitello e tartufo bianco
Ingredienti per 4 persone
Pasta per ravioli g 200
Per il ripieno
Riso Carnaroli g 100, burro g 30, Parmigiano
g 40, fondente di cipolla
g 40, vino bianco g 20
Per il fondente
Cipolla kg 5, burro
g 100, alloro 1 foglia, sugo di vitello g 100, brodo vegetale g 300, burro g 20, Parmigiano g 40, tartufo bianco g 30
Procedimento
Brasare le cipolle tagliate a julienne con la foglia di alloro nel burro. Quando la cipolla perde la sua acqua, coprire la pentola e proseguire la cottura a fuoco molto basso. Continuare la cottura fino a che la cipolla prenda un bel colore bruno (possono essere necessarie circa 20-30 minuti in base alla quantità di cipolla). Eliminare l’alloro, frullare e regolare di sale.
Passare al setaccio.
Per il ripieno: tostare il riso con 30 gr di fondente, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura con brodo vegetale. Fermare la cottura a circa 8 minuti, quindi mantecare con burro e Parmigiano. Regolare di sale e fondente. Abbattere il riso. Con il ripieno formare delle piccole palline di circa 16 g ciascuna e con queste confezionare dei ravioli di forma quadrata di cm 8 x 8. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, poi ripassarli in padella con un’emulsione di brodo vegetale e burro.
Disporre i ravioli in un piatto piano, spolverare di Parmigiano e poi porre in salamandra fino a sciogliere il formaggio. Salsare i ravioli con del sugo di vitello messo a filo e precedentemente ridotto. Servire cospargendo con lamelle di tartufo bianco.
Brolo Dei Giusti
Custoza Superiore Doc
Cantina di Custoza
www.cantinadicustoza.it
Regione Veneto
Uve Cortese, Garganega, Tocai Friulano, Incrocio Manzoni e Chardonnay
Colore giallo paglierino
Profumo Note floreali, frutta secca e burro con piacevole finale citrino e fresco
Gusto avvolgente, fresco, con note tostate e speziate, lungo e intenso
Alcol 13,50%
Temperatura di servizio 12 °C
