Un’eccezione positiva: se il 2024 per il mercato della ristorazione è stato un anno difficile, chiuso con una crescita minima della spesa (+1,2%), non così è stato per la ristorazione di fascia più alta, che TradeLab identifica con i locali con scontrino medio superiore a 35 euro. Questo segmento - che registra il 25% delle visite totali e il 32% della spesa - ha chiuso il 2024 con una crescita delle visite del 6,2% e un +7,2% a valore.
«Un risultato - spiega Angela Borghi, responsabile commerciale Away from home di TradeLab - maturato grazie alla crescita dei pranzi, soprattutto quelli di lavoro, e delle visite nei fine settimana».
Cresce il pranzo
Oltre a crescere di numero, i pasti in questo segmento di ristorazione si sono fatti più ricchi: «La media di consumazioni per pasto è salita a 4,6 rispetto al 3,6 del totale dei ristoranti - continua Borghi -, grazie a una crescita sia delle bevande che del food».
Nel beverage, il segnale più interessante è la crescita significativa delle ordinazioni di cocktail: «I numeri sono ancora piccoli - afferma Borghi -, ma nell’ultimo anno l’incremento ha sfiorato il 20%, segno di un’attenzione sempre maggiore della ristorazione di fascia alta a integrare nella propria proposta un’offerta di mixology e del buon riscontro da parte della clientela».
Bene l'acqua minerale
Tra le categorie più significative, da segnalare la forte crescita dell’acqua, arrivata al 44% del totale delle consumazioni beverage, oltre all’incremento della birra e, in misura minore, del vino. In calo, invece, sia il mondo delle bollicine che quello degli alcolici a fine pasto, che scontano anche la crescita della miscelazione.
Quanto al food, primi, secondi e dessert si spartiscono in modo sostanzialmente uguale i favori della clientela, ma con andamenti molto diversi: in forte crescita il mondo dei secondi, in lieve incremento i primi, sostanzialmente stabili i dessert.
Piatti unici e dei contorni
«I segnali più interessanti - afferma Borghi - sono però la crescita a due cifre dei piatti unici e dei contorni, seconda solo a quella dei piatti di cucina etnica».
Nelle scelte dei clienti, il pesce la fa da assoluto protagonista: «Sono a base pesce oltre il 50% degli antipasti ordinati - rivela l’esperta - mentre tra i primi è il condimento più richiesto, con una crescita del 3% nell’ultimo anno».
Tra i secondi invece va in scena la rivincita della carne, con il 55% delle ordinazioni contro il 41% del pesce. ≈
