L’indagine, basata su oltre 212.000 prenotazioni e quasi 800.000 coperti tra gennaio e agosto 2025, restituisce un quadro preciso delle dinamiche reali che stanno ridisegnando il lavoro in sala.
Canali di prenotazione: digitale in primo piano
Il web e le piattaforme digitali guidano i flussi di prenotazione, ma il telefono resta centrale. La distribuzione media nei ristoranti monitorati è:
- Web: 42,7%
- Telefono: 33,7%
- Google diretto: 17,6%
- Walk-in: 5,9%
Dentro al canale web, il passaparola resta decisivo (43,7%), seguito da Instagram (14%), Google (9,5%), Facebook (4,7%) e TikTok (2,6%).
No-show: caparre e reminder dimezzano il fenomeno
Il tasso medio di no-show si attesta al 12,8%.
Le strategie più efficaci:
- Caparra media di 20€ o pre-autorizzazione: riduzione al 5,4% (-58%).
- Reminder automatici via SMS, WhatsApp o email: ulteriore -32%.
Sul fronte policy, il 64% dei ristoranti richiede cancellazioni entro 24 ore. Solo il 10% non adotta regole specifiche.
Liste d’attesa digitali e overbooking controllato
Il 57% dei locali utilizza liste d’attesa digitali, spesso integrate con sistemi automatici che propongono alternative o offerte nei giorni successivi.
Il 14% pratica un overbooking scientifico, gestito in modo da ridurre i tavoli vuoti senza compromettere il servizio.
CRM, loyalty e gift card: la nuova frontiera
Il marketing digitale mostra un impatto concreto: circa il 31% delle prenotazioni nasce da Google, social e campagne mirate.
Gli strumenti più utilizzati:
- CRM attivo: 41% dei locali
- Programmi loyalty: 27%
- Gift card: 52%
La differenza si vede sul ritorno dei clienti: entro 60 giorni rientra il 34% degli ospiti senza loyalty, che salgono al 48% con programmi attivi (+14 punti).
La voce dell’Osservatorio
«Caparre, reminder e liste d’attesa digitali riducono sprechi e migliorano l’esperienza. Ma la vera frontiera competitiva è la fidelizzazione: CRM e loyalty spostano il focus dal singolo scontrino al valore nel tempo» – commenta Stefano Visconti, CEO di Incrementoo.
Spunti chiave per la ristorazione
- Oltre il 30% delle prenotazioni nasce dal digitale.
- Caparre e reminder dimezzano i no-show.
- Il passaparola resta la leva più forte (43,7% del web).
- Programmi loyalty = +14% ritorni clienti.
- Liste d’attesa digitali ormai diffuse (57%).
