Per la ristorazione di fascia più alta, il dessert si conferma un elemento importante dell’offerta: secondo l’analisi di TradeLab, società di consulenza milanese specializzata nel fuori casa, tutti i ristoranti di questa fascia hanno una proposta dessert (contro il 91% del totale ristorazione). Non solo: quasi due ristoranti su tre (il 63%) hanno personale dedicato o specializzato nella preparazione dei dessert (contro il 41% della ristorazione nel suo complesso), e il 27% (contro il 17%) ha una carta dei dolci dedicata.
I top restaurant sono gli unici a crescere
«Nel 2024 - afferma Angela Borghi, responsabile commerciale Away from home di TradeLab - la ristorazione gourmet è stata l’unica a registrare una crescita, seppur lieve, del numero di dessert ordinati: +1% contro un calo del 5,8% del totale. Segno che questa fascia di locali ha un pubblico meno sensibile al prezzo e meno attento al risparmio. La riduzione delle ordinazioni, infatti, non è tanto legata a un problema d’offerta ma al comportamento d’acquisto di molti clienti, che - dovendo fare i conti con la riduzione del proprio potere d’acquisto - cercano di contenere la spesa media per uscita per non dover ridurre troppo la frequenza. Nonostante questo, il 2024 nel fuori casa si è chiuso con un calo del 2% delle visite».
Risultato: nella ristorazione gourmet quasi tre pasti su dieci (il 29%) si concludono con l’ordinazione di un dolce, contro appena il 16% del totale dei pasti al ristorante.
Dolci al cucchiaio e torte sempre protagonisti
I dolci al cucchiaio e torte sono i protagonisti assoluti dell’offerta, presenti rispettivamente nel 91% e nell’86% dei ristoranti di fascia alta, mentre la proposta gelato nelle sue diverse possibili accezioni (gelato sfuso, sorbetti ecc.) è in carta in tre ristoranti su quattro. Nelle ordinazioni, però, le torte si prendono la rivincita: con il 36% degli ordini totali sono le torte i campioni di vendita in questa fascia di ristorazione (ma anche nel totale mercato), seguite dai dolci al cucchiaio con il 31%, valore decisamente superiore a quello registrato nelle altre tipologie di locali.
Staccati, al terzo posto, compaiono i sorbetti con l’11% mentre - come è lecito aspettarsi - l’offerta di torte e dessert gelato confezionati è decisamente minoritaria (7%).
Il campione assoluto d’incassi è il tiramisù, ordinato da ben quattro clienti su dieci, seguito a distanza dalla panna cotta con il 27%. Terzo posto a pari merito per semifreddi e cheesecake, tallonati a breve distanza dai sorbetti. Gelati e crostata sono le uniche altre specialità ordinate da più di una persona su dieci. ≈
