Gli alimenti surgelati rafforzano il loro ruolo anche nella ristorazione. Secondo i dati diffusi da IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati, nel 2024 oltre il 36% di più di 1 milione di tonnellate di frozen food consumate in Italia è stato scelto fuori casa, includendo ristorazione commerciale, collettiva e canale door-to-door.
Un dato che conferma la centralità del comparto nel foodservice, in un anno complesso per i consumi.
La spesa degli italiani per mangiare fuori casa si è attestata a 85 miliardi di euro, ancora sotto i livelli pre-Covid (88 miliardi nel 2019), con una flessione delle visite del 6%. In questo scenario, i consumi di alimenti surgelati mostrano una sostanziale tenuta (+0,1%), segno di una domanda stabile e consapevole.
Consumatori e ristoratori premiano qualità, sicurezza e zero sprechi
A spingere i surgelati sono sia i consumatori, che ne riconoscono valore qualitativo, gusto e affidabilità, sia i ristoratori, che ne apprezzano la versatilità operativa. Il frozen consente di superare i limiti della stagionalità, garantire standard costanti e ridurre lo spreco alimentare, tema sempre più centrale anche nelle cucine professionali.
Le evidenze scientifiche e i test di assaggio confermano come molti prodotti surgelati – in particolare pesce e verdure – mantengano nel tempo proprietà nutrizionali e organolettiche paragonabili, se non superiori, a quelle dei corrispettivi freschi refrigerati. Non a caso, in test alla cieca, una quota significativa di consumatori esprime giudizi migliori per i piatti realizzati con ingredienti surgelati.
L’asterisco nei menu: un obbligo sempre meno rilevante
Nonostante questo scenario, in Italia resta l’obbligo per i ristoratori di indicare in menu, con un asterisco, l’utilizzo di prodotti surgelati, congelati o abbattuti. Un vincolo che non deriva da una norma specifica, ma da un orientamento giurisprudenziale consolidato da decenni.
Secondo IIAS, si tratta di una pratica ormai anacronistica, che rischia di trasmettere un messaggio fuorviante, soprattutto alla luce dell’evoluzione tecnologica e della crescente consapevolezza dei consumatori. Una recente indagine evidenzia infatti che per 7 italiani su 10 la presenza dell’asterisco non influenza la scelta del piatto. Inoltre, la segnalazione non è legata alla sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento, garantita da processi produttivi e controlli lungo tutta la filiera.
Surgelati alleati della ristorazione moderna, ma servono nuove regole
In una fase in cui la ristorazione deve conciliare sostenibilità economica, ambientale e gestionale, i surgelati si confermano uno strumento efficace. Il sottozero blocca l’attività microbica, garantendo sicurezza, e consente una gestione più efficiente delle scorte. Non a caso, a fronte dell’aumento dei consumi di frozen food negli ultimi anni, lo spreco resta stabile e contenuto, poco sopra il 2%.
“È cambiato il modo di produrre i surgelati ed è cambiata la percezione dei consumatori – sottolinea Giorgio Donegani, presidente di IIAS –. Continuare a imporre l’obbligo dell’asterisco nei menu, basandosi sull’idea che il fresco sia sempre e comunque migliore, appare oggi fuori contesto. Il settore chiede un confronto con decisori pubblici e rappresentanze dei consumatori per arrivare a regole più coerenti con la ristorazione contemporanea”.
Un confronto che, secondo IIAS, potrebbe contribuire a tutelare davvero sia i clienti sia i professionisti del foodservice, valorizzando una filiera che punta su qualità, sicurezza e riduzione degli sprechi.
