Parlare la lingua dell’Appennino parmense con naturalezza e precisione. Senza legarsi troppo ai piatti della tradizione e tuttavia riuscire a tenere i piedi ben piantati nel territorio. Insomma la tradizione non come repertorio da replicare, ma come un patrimonio vivo, interpretato e guardato con rispetto e intelligenza. All’Antica Trattoria Carra di Vianino (Pr) succede proprio questo.
In cucina, Serena Sterbizzi lavora con un approccio che guarda più ai prodotti che alle ricette codificate. Le sue scelte nascono dal territorio e dalla stagionalità, traducendosi in una cucina concreta e leggibile, costruita su pochi elementi ben calibrati, dove la tecnica resta al servizio del gusto e non si impone mai come fine.
Il territorio come fonte di ispirazione
Il menu è un manifesto silenzioso di questa filosofia. Gli antipasti introducono subito il registro della casa: gli immancabili (e in questa zona imprescindibili) salumi con torta fritta e giardiniera, il flan di zucca con topinambur, limone e prosciutto crudo gioca su morbidezze e contrasti acidi con equilibrio, mentre la polpetta con salse e cavolo cappuccio restituisce il senso più autentico di una cucina di recupero evoluta, capace di trasformare la semplicità in profondità gustativa.
Più esplicita sul piano identitario la battuta di agnellone cornigliese con senape e parmigiano, dove la carne è protagonista assoluta e i condimenti lavorano per accompagnamento, senza sovrapposizioni.
Oltre i primi della tradizione
I primi piatti confermano una visione della tradizione come linguaggio aperto. La lasagna con castagne, pasta di salame, bieta e burro bianco (da bis) rilegge un grande classico in chiave territoriale, inserendo richiami al bosco e alla stagione fredda, mentre i tortelli di zucca e gli anolini di stracotto in brodo di cappone (da bis anche loro) mantengono un legame con la memoria gastronomica locale, grazie a esecuzioni precise e sapori franchi.
Il cuore profondo della cucina continua nei secondi, dove l’Appennino si fa racconto esplicito. La trippa di pecora cornigliese (delicato e allo stesso tempo intenso) è un piatto emblematico, che richiede competenza e convinzione (anche da parte del cliente). Accanto, il cotechino artigianale con purè e mostarda e il coniglio nostrano con patate al forno e cipolla ribadiscono una linea di grande coerenza, fondata sulla qualità della materia prima e sulla precisione delle cotture.
Da contorni, a protagonisti
Particolarmente significativa anche la sezione dei contorni, tutt’altro che accessoria. Piatti come scarola con cappero, cipolla e uvetta, fagiolo zolfino con salvia e olio al prezzemolo o verza con mela e nocciola mostrano una bella e ampia sensibilità contemporanea verso la cucina vegetale, pensata come parte integrante del percorso gastronomico e non come semplice accompagnamento.
Una cantina da godersi appieno
In sala, Simone Carra accompagna l’esperienza con discrezione e competenza, curando in prima persona una cantina costruita con intelligenza e coerenza. La selezione dei vini privilegia il dialogo con la cucina e il legame con la naturalità delle proposte, senza rinunciare a scelte mirate capaci di arricchire l’esperienza. Ampia scelta di vini naturali provenienti tanto dall’emolia, quanto da Italia o Francia senza timori di sorta nel presentare etichette di piccoli e validi produttori. E infine un consiglio, lasciatevi guidare da Simone nell’abbinamento tra piatti e vini. Non rimarrete delusi.
