Pochi segnali di ripresa, molti dati negativi e un contesto internazionale preoccupante. Il clima alla presentazione del Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio non è dei migliori, sebbene il dato di partenza sia positivo: i consumi nel comparto ristorazione raggiungono quota 100 miliardi e il valore aggiunto cresce di uno 0,5%, attestandosi sui 59,3 miliardi di euro. «Il Rapporto Ristorazione 2026 - commenta Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio - ci restituisce l'immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani».
Calano imprese e dipendenti
Tuttavia, pesa il calo del numero delle imprese: -1% sui pubblici esercizi, che si attestano a quota 324.436, ma se guardiamo solo il dato ristoranti il calo è più moderato e interessa soprattutto alcune regioni del Nord, con una variazione del -0,4% rispetto al 2024 e un numero finale pari a 194.899 imprese. Preoccupa ancor più la riduzione del numero dei dipendenti: -10,3%, con una diminuzione in termini occupazionali di 114.338 per l'intero comparto, di cui circa la metà si sono persi nei ristoranti. Un segno negativo accompagnato da una contrazione dell'11,2% anche del numero di imprese con dipendenti. L’incontro tra domanda e offerta di lavoro permane una criticità del settore, con un’impresa su due che dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Sebbene la ristorazione continui a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), l'unica fascia occupazionale che resiste al calo generale è quella degli over 60, evidenziando come nei pubblici esercizi la permanenza attiva al lavoro si stia progressivamente allungando, anche per effetto della crisi demografica.
Il pranzo l'unica occasione di consumo col segno più
Sul versante dei prezzi, sui listini della ristorazione continua a pesare l'inflazione, con un +3,2% complessivo sul 2024. Lo scontrino medio si attesta a 10,70 euro e nel ranking dei momenti di consumo il pranzo è l'unico a registrare una lieve crescita nel 2025 (+0,4%). Andando a vedere i trend relativi ai canali di consumo, i ristoranti registrano un +1%, con una performance particolarmente positiva in particolare per le insegne di fascia medio-alta (rispettivamente +25% fascia media e 2% fascia alta), seguiti dalla ristorazione in catena (+1%), in contrazione invece la fascia bassa e le pizzerie. Guardando ai clienti, sono soprattutto i turisti stranieri e gli over 55 a tenere alti gli scontrini.
E se nel rapporto le interviste agli operatori registrano un sentiment positivo per l'anno che verrà, i rischi di un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente portano a trattenere l'entusiasmo. A testimonianza della cautela generalizzata, rallenta la propensione agli investimenti nel settore, concentrate nel 58% dei casi sul rinnovamento del locale, confermando la crescente importanza dell'esperienza e dell'ambiente nel trainare i consumi.
Focus 2026: l'identikit dell'imprenditore
Il focus del Rapporto 2026 è dedicato agli imprenditori e ai loro percorsi biografici, fortemente influenzate da due parole d'ordine: passione e famiglia. Il 41% infatti si dichiara "imprenditore per passione", il 34% "per tradizione familiare". Andando ai numeri sul campo, il 37,3% guida un'impresa di famiglia e circa il 70% degli imprenditori è coadiuvato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività, aspetto di grande valore identitario perché favorisce la trasmissione di valori, saperi, competenze. E se per il 76,2% l’attività è un pezzo della propria storia personale, un ulteriore 65% sente la responsabilità del ruolo sociale che svolge a beneficio del territorio. Infine, il 54,3% degli imprenditori non riesce ad immaginarsi con un lavoro diverso.
Gli imprenditori si mostrano anche del tutto consapevoli dell’elevato impegno che richiede la guida di un pubblico esercizio: 8 titolari su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, 1 su 2 supera le 60 ore. Ecco allora le cautele verso l’idea che i figli seguano le orme di famiglia: tra gli imprenditori i cui figli lavorano, il 48,6% ha figli occupati in azienda, eppure il 45,4% preferirebbe che sviluppassero un percorso professionale diverso.
