Nella ristorazione cresce l’attenzione per tutto ciò che può rendere più efficiente, sostenibile e sicuro il lavoro in cucina ed è così che la tecnologia diventa non soltanto un insieme di strumenti, ma un vero e proprio alleato quotidiano per ottimizzare i processi, ridurre gli sprechi, garantire costanza, salubrità e qualità. Se però non conosciuta a dovere può diventare un’arma a doppio taglio o un’inutile perdita di denaro.
Per approfondire il ruolo che oggi gioca all’interno della cucina professionale, e la direzione che sta prendendo, abbiamo intervistato Fabio Tacchella, fondatore di Decor Food Italy, cuoco, consulente e sviluppatore di soluzioni tecnologiche avanzate per la ristorazione. Tacchella è stato tra i primi in Italia a studiare e promuovere strumenti come abbattitori, sottovuoto e affumicatori a freddo, ma anche materiali innovativi per la conservazione degli alimenti, sempre con uno sguardo attento alla salute, alla funzionalità e al rispetto della materia prima.
La cucina che cambia
«La cucina di oggi è radicalmente cambiata rispetto a quella di vent’anni fa. Gli strumenti tecnologici sono entrati nella quotidianità dei professionisti, migliorando qualità, sicurezza e gestione del tempo». Ne è convinto Fabio Tacchella, che da anni lavora per portare l’innovazione nei ristoranti in modo professionale.
«La tecnologia ha reso la cucina più precisa - dice -. Penso agli abbattitori, che permettono un raffreddamento rapido e sicuro mantenendo gusto e proprietà nutrizionali, o ai forni combinati, che assicurano cotture uniformi. Il sottovuoto, poi, ha aperto possibilità impensabili, rendendo le preparazioni più controllate e salubri».
Più lavorazioni in contemporanea
Si parla di strumenti che hanno anche risvolti organizzativi importanti, soprattutto in un momento storico in cui il personale qualificato scarseggia. La tecnologia, spiega Tacchella, consente di gestire più lavorazioni contemporaneamente e ridurre i cosiddetti tempi morti, ottimizzando il lavoro anche in cucine molto piccole, come quelle dei bistrot ad esempio.
Bisogna però stare molto attenti a non volerla introdurre solo per moda. «Il problema nasce quando certe attrezzature vengono acquistate senza comprenderne davvero il loro funzionamento. Stampanti 3D, celle di fermentazione o forni multifunzione sono utili solo se si investe anche nella formazione, altrimenti diventano una spesa inutile».
Occhio all'uso scorretto della tecnologia
Tacchella mette in guardia anche dai rischi legati ad un uso scorretto della tecnologia: «Spesso si vedono piatti rovinati da una cottura a bassa temperatura eccessiva. Per esempio, un carré d’agnello tenuto 10 o anche 12 ore perde consistenza e sapore».
Tra le innovazioni ancora sottovalutate Tacchella ci parla del microonde applicato al sottovuoto: «È perfetto per verdure come cavolfiori o asparagi che mantengono colore e gusto, durano più a lungo e non si ossidano».
Pellicole edibili
Tacchella continua a guardare il futuro e sta lavorando sulla creazione di pellicole edibili antibatteriche. Segue inoltre con attenzione gli sviluppi che sta avendo la stampa 3D alimentare evoluta, l’intelligenza artificiale per creare ricette su misura, la realtà aumentata nei menu, i fermentatori da banco e i robot per il servizio.
«Non dobbiamo temere il progresso - conclude Tacchella -, ma imparare a saperlo usare e renderlo un nostro fidato collaboratore. La cucina è fatta di emozione, di cultura e di relazioni. La tecnologia può aiutare a custodire tutto questo, non a sostituirlo». ≈
Il parere degli chef
Giacomo Sacchetto, Ristorante Iris, Verona
Nel cuore di Verona, tra le mura eleganti di Palazzo Soave, il ristorante Iris porta avanti una cucina essenziale e radicata; una filosofia che affonda nel territorio veneto, nei suoi orti, nei piccoli allevamenti e nei sapori netti, freschi, acidi e spesso amari. A guidare questo percorso è Giacomo Sacchetto, chef attento e preciso, per cui il gusto deve restare sempre al centro, anche quando la tecnologia entra in gioco. «La tecnologia deve aiutarci a rendere le preparazioni più fini, eleganti, minimaliste ed incisive dal punto di vista gustativo e non a stupire con effetti speciali».
Nella sua cucina convivono strumenti diversi come Pacojet, Thermomix, roner per la cottura sottovuoto, sifoni, e piani a induzione di cui Sacchetto non potrebbe mai fare a meno, per praticità e pulizia. Uno degli strumenti che più ha modificato l’approccio dello chef è il sifone, usato per creare spume espresse calde e fredde. Altrettanto centrale è il roner, che consente cotture costanti e perfette senza la necessità di un controllo continuo da parte del personale. Uno strumento che, oltre a semplificare le operazioni in cucina, aiuta anche a gestire meglio gli orari di lavoro della brigata.«Ci sono due momenti precisi che mi confermano quotidianamente quanto la tecnologia possa essere determinante: la mantecatura del gelato al momento e la rifinitura di un piatto con una spuma espressa».
Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore, Senigallia (An)
Per Moreno Cedroni la tecnologia è parte integrante del lavoro. Nel 2018 Cedroni ha creato The Tunnel, un laboratorio di sviluppo dove le macchine aumentano il potenziale umano senza sostituirlo. «Abbiamo introdotto gli ultrasuoni per lavorare su fibre ricche di muscolo e la liofilizzazione per trattare ostriche e ricci e, da quest’anno, persino le spine dei pesci. È proprio sulle spine che si concentrano le nostre ultime sperimentazioni: cotture nell’Ocoo, una pentola che lavora a pressione e sottovuoto, o fermentazioni brevi che ne esaltano il sapore».
Le spine infatti per Cedroni non sono uno scarto, ma la vera architettura del pesce. «Interpretarle come ingrediente significa restituire profondità e rispetto alla materia prima. A seconda della tecnica utilizzata, diventano brodi, infusi, cialde croccanti, estratti di sapore puro. Ogni spina plasma il piatto con un sapore unico». Nel Tunnel trovano spazio anche strumenti come il Rotavapor, per distillare liquidi alcolici e non, e il Soxhlet, utilizzato per creare l’“amaro dell’orto”, il Gastrovac, per profonde aromatizzazioni, le celle di frollatura e l’azoto liquido. «Nel nostro mestiere, dove tutto deve girare attorno al gusto, bisogna conoscere profondamente le radici per evitare che le macchine diventino fini a sé stesse. La tecnologia si rivela utile anche nell’organizzazione del lavoro, ma il fattore umano resta l’anima di tutto».
Michelangelo Mammoliti, La Rei Natura, Serralunga d’Alba (Cn)
Nella cucina di Michelangelo Mammoliti ogni piatto è un viaggio attraverso la memoria, la natura e l’immaginazione, i tre pilastri su cui si fondano anche i suoi percorsi degustazione Emozione, Voyage e Mad100% Natura. «La tecnologia mi aiuta a raggiungere un risultato ottimale in meno tempo - racconta Mammoliti -, ma il prodotto resta sempre il vero protagonista». È proprio questo approccio a guidare le scelte nella sua cucina in cui si incontrano strumenti poco comuni come il Cirano, utilizzato per estrarre oli essenziali e idrolati da erbe fresche. Uno di questi estratti è protagonista del piatto Profumo, ispirato al romanzo di Patrick Süskind: un risotto che oltre al gusto mira a un profumo spettacolare ed unico, grazie alla vaporizzazione di essenze vegetali.
«Proprio come Grenouille nel libro volevo creare un profumo perfetto - spiega Mammoliti -, un profumo impossibile da dimenticare». Nel laboratorio di cucina si fa uso anche di centrifughe per crioconcentrazione, di camere di fermentazione e maturazione, e di frullatori ad alta potenza, strumenti che permettono di ottenere risultati precisi ed intriganti. La crioconcentrazione in particolare, attraverso il congelamento e la separazione dell’acqua, consente di intensificare naturalmente il sapore degli ingredienti liquidi, regalando densità e complessità. Per Mammoliti, però, la tecnologia non sostituisce mai la manualità. È uno strumento che deve affiancare ed aiutare lo chef. «Mi consente di abbattere i tempi di preparazione e cottura dei piatti. Ad esempio ci capita spesso di usare il roner: i lunghi tempi di cottura sono bilanciati da una minore necessità di controllo. E questo alla fine si trasforma in un vero risparmio di tempo».
Un esempio concreto arriva dalla cottura dei volatili di grossa taglia, come il fagiano: «Li cuociamo sottovuoto a bassa temperatura, poi li rigeneriamo e rosoliamo al momento del servizio, così risparmiamo ore di lavoro e otteniamo una consistenza perfetta, impossibile da ottenere con la tecnica tradizionale». Se guarda al futuro, Mammoliti immagina una tecnologia che riesca a sublimare il pensiero umano e capace di entrare in sintonia con l’anima dello chef.
