Quella che si vive a tavola, soprattutto nei ristoranti di fascia medio-alta, è un’esperienza multisensoriale nella quale ogni aspetto deve contribuire a creare un’atmosfera capace di tradursi in un momento speciale.
Dalle pietanze servite al design degli interni, dall’accoglienza del personale all’illuminazione, dai rivestimenti delle sedie al racconto di quanto arriva in tavola, dalla mise en place ai materiali delle stoviglie, tutto contribuisce a generare un ricordo.
I calici: elementi strategici
Calici inclusi, ovviamente. Elementi strategici per vivere un’esperienza nell’esperienza, quella del vino e dell’analisi gusto-olfattiva. «Un gran vino senza il calice adatto non riesce a esprimersi al meglio - racconta Alessandro Tupputi, sommelier de La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, il ristorante tre stelle Michelin che si trova all’interno de Il Boscareto Resort & Spa a Serralunga D’Alba, nelle Langhe -. Di conseguenza, la scelta dei calici influisce notevolmente sull’esperienza enogastronomica. Nel mio lavoro di selezione, è necessario che il calice sprigioni al massimo le potenzialità del vino che contiene. Sta a noi sommelier, poi, raccontare, oltre alla storia del vignaiolo e del vitigno, anche il motivo per cui abbiamo scelto un tipo di calice per servirlo».
Forme, materiali, dimensioni e peso
Anche i calici sono oggetto di studio dei designer, non solo spazi e arredi. Forme, materiali, dimensioni e peso - decisivi nella scelta dei calici perché possono influenzare la percezione del vino - concorrono alla progettazione e alla realizzazione di un ventaglio ampio ed eterogeneo di pezzi mirato ad andare incontro alle esigenze più disparate di sommelier e mixologist.
Ed è per questo che le aziende più importanti del settore di solito dispongono di un vasto assortimento. Dovendo fare una scelta, tuttavia, ce ne sono alcuni che sono fondamentali:
«I calici indispensabili sono tre: da bollicina, capace di esaltare il perlage e la struttura, da bianco/rosso giovane, e da rosso strutturato - spiega Tupputi -. Al ristorante, in particolare, utilizzo un calice per ogni tipologia di vino: bianco, rosso, e macerato. Collaboro con un’azienda italiana - i cui calici sono privi di piombo, risultando così ultraleggeri e performanti - che me ne fornisce anche uno specifico per il Barolo. Oltre ai calici, è necessario avere degli ottimi decanter, che consentano ai vini molto vecchi di esprimersi al meglio, grazie all’ossigenazione».
Il costo dei calici
Quanto spendere per un calice? Secondo Tupputi la fascia corretta di prezzo per calice, parliamo di ristoranti top ovviamente, è di circa 15-30 euro, tenendo conto anche del fatto che in un ristorante il loro uso è costante e intensivo, per cui occorre valutare anche gli aspetti pratici come la possibilità di rottura, oltre che l’usura. Il calice, dunque, diventa un vero e proprio strumento tecnico per realizzare il quale sono necessarie una serie di accortezze in termini di resistenza ai lavaggi, agli urti, alla pressione, agli shock termici.
«I nostri calici sono garantiti per 10.000 lavaggi e, utilizzandoli con cura, riusciamo sempre a usarli per tutta la durata consigliata», osserva Tupputi. Investire sulla qualità, dunque, è importante non solo per offrire all’ospite la migliore esperienza possibile, ma anche per la gestione interna, economica e di servizio.
Per quanto riguarda i materiali, Tupputi preferisce il cristallo, che garantisce trasparenza e sottigliezza, e in ogni caso la scelta del calice è correlata a quella dei piatti in termini di qualità dei materiali. «In fatto di stile, invece, tendo a preferire calici senza decorazioni, puliti ed essenziali, indipendentemente dal piatto abbinato», conclude il sommelier. ≈
