Un progetto nato da passione, competenza e ostinazione. È la storia di Dol – Denominazione di Origine Laziale – e dei tre locali Proloco a Roma (Centocelle, Pinciano, Trastevere), frutto della visione di Vincenzo Mancino. Originario di Cancellara, in provincia di Potenza, Mancino arriva nella capitale nel ‘95 per studiare Psicologia, ma presto capisce che il suo futuro è altrove: nel cibo, nella qualità, nella valorizzazione del territorio. Così all’età di 24 anni abbandona gli studi e apre Saltatempo, la prima bio osteria in zona Roma est, ospitata nel Casale Falchetti, una costruzione rurale tra le palazzine popolari di Centocelle.
È lì che inizia un percorso fatto di cucina, ricerca e attenzione per il prodotto della regione Lazio. Conosce i piccoli produttori, stringe rapporti, costruisce una rete. E comprende il valore di ciò che nasce nel Lazio.
Un presidio per l’alta qualità
Il 2005 è un anno decisivo: apre il negozio Dol, un piccolo punto vendita di specialità regionali, proprio a Centocelle. L’idea è semplice ma potente: creare un presidio di prodotti laziali di alta qualità, allora assenti dal mercato romano, e distribuirli direttamente a consumatori e ristoratori.
Dopo la chiusura di Saltatempo nel 2008, Mancino amplia il progetto e inaugura Proloco Centocelle, un locale che affianca ristorazione e vendita diretta. Seguiranno Proloco Pinciano nel 2014 e Proloco Trastevere nel 2018, questi due con forno a legna e offerta di pizze inclusa. L’ultimo tassello è una grotta di affinamento per formaggi laziali - ben 70 varietà - inaugurata nel 2023 a Testaccio, sotto il Monte de’ Cocci.
tracciabile, stagionale, territoriale
La filosofia non cambia: tutto è tracciabile, stagionale, territoriale. I prodotti Dol si trovano nei locali Proloco e in circa 100 ristoranti romani di fascia medio-alta. Il cuore resta Proloco Centocelle, 200 mq tra cucina, due sale e una saletta privata (60 coperti in totale), con un grande banco di formaggi e salumi, arredi di recupero, atmosfera informale e dettagli vintage: una Vespa tra i tavoli, un frigorifero anni ’50, scaffali pieni di bottiglie e curiosità.
L’offerta gastronomica è un viaggio nel Lazio: 350 referenze tra formaggi e salumi, 110 cantine (con rotazione dei vini al calice), oli Dop da Tuscia, Sabina, Colline Pontine e Canino. Tra i salumi spiccano eccellenze come la MortaDol, una mortadella speziata con cannella, prodotta a Montefiascone (Vt); la mortadella di suino Mangalitsa dell’azienda norcina Solo Brado; la coppa di testa di San Giovanni Campano (Fr); il prosciutto dolce di Guarcino (Fr) e quello addobbato di Bassiano (Lt). Unico prodotto “fuori regione” il prosciutto di suino nero lucano, in omaggio alle origini del fondatore. La selezione casearia va dalla ricotta fresca al Conciato di San Vittore (Fr), fino alla Caciottina di Amaseno (Fr).
Un’offerta completa
Non mancano confetture, conserve, legumi antichi come i fagioli Purgatorio di Acquapendente (Vt) o il Fagiolone di Vallepietra (Rm), la pasta Lagano di Roma e le acciughe di Anzio (Rm), unica concessione al pesce.
A dirigere la cucina di Proloco Centocelle è Carlo Fiorini, 35 anni, formazione ciociara e passione per la tradizione. Il menu alterna piatti solidi e centrati: Pici al ragù bianco di Mangalitsa, mantecati al Parmigiano Reggiano con bacche di ginepro, o Maialino da latte in porchetta con puntarelle e salsa aioli, cotto lentamente con fondo di cottura. Il prezzo medio per tre portate è di 40 euro, bevande escluse. Infine, per i clienti che vogliono portarsi a casa un assaggio di Lazio, c’è il Kit “Amatriciana fai da te”: spaghetti, guanciale Dol, pelati, pecorino romano Dop e la ricetta inclusa. Tutto ordinabile anche online su www.dioriginelaziale.it ≈
L’intervista a Vincenzo Mancino
Ideatore e proprietario di Proloco
C’è spazio per il prodotto di qualità laziale fuori regione?
Sì, ma bisogna saperlo raccontare. Il Lazio ha una tradizione gastronomica profonda, fatta di piccoli produttori, saperi contadini e biodiversità che purtroppo è stata trascurata o sottovalutata. Il mio lavoro è di creare ponti tra chi produce e chi consuma, restituendo dignità al prodotto locale attraverso una filiera corta, trasparente e sostenibile. Con Dol e con Proloco-Dol abbiamo dimostrato che si può fare cultura del cibo: facciamo eventi, collaboriamo con chef e creiamo rete con botteghe e ristoratori in altre città.
I prodotti più richiesti dalla ristorazione?
Quelli che riescono a raccontare una storia: i formaggi a latte crudo, come il Conciato di San Vittore, il pecorino romano artigianale, i salumi tradizionali come il guanciale o il prosciutto di Bassiano. Sono ingredienti chiave per una cucina che vuole radicarsi nel territorio e distinguersi con personalità. Anche legumi come il fagiolo del Purgatorio e le lenticchie di Onano stanno guadagnando attenzione, perché la ristorazione sta riscoprendo la semplicità fatta bene. Il problema non è tanto la qualità ma il fatto che la ristorazione ha bisogno di sicurezza nell’approvvigionamento e facilità nella gestione. Se non c’è una filiera strutturata alle spalle, molti ristoratori rinunciano, anche se il prodotto è eccellente.
Offrite servizi aggiuntivi per i ristoranti?
Certo. Ci poniamo come compagni di percorso. Offriamo consulenza sulla selezione dei prodotti, aiutandoli a costruire una carta coerente con la propria identità e con la stagionalità. Molti ci chiedono supporto per raccontare meglio il prodotto in sala e noi forniamo informazioni, schede tecniche, storie dei produttori. E poi, fondamentale, garantiamo la logistica e la costanza nella fornitura.
