Addentrandosi nella Valle del Feniletto, in provincia di Verona, a un certo punto si scorge una villa circondata dal verde di un’ampia tenuta, capace di rigenerare lo spirito e di allontanarlo dai ritmi frenetici della vita di città. Accedendo si scorgono galline che razzolano libere, alberi da frutto, verdure che in base alla stagione rendono costantemente vivo l’orto, spighe di grani antichi: un vero e proprio tripudio di materie prime a metro 0 che diventano protagoniste dei piatti serviti al Ristorante Famiglia Rana (1 stella Michelin), situato a Vallese di Oppeano.
Nato da un’idea di Gian Luca Rana, amministratore delegato del Gruppo Rana, e guidato da Francesco Sodano, chef campano con importanti esperienze nel mondo delle cucine stellate, il ristorante accoglie il visitatore in un ambiente che esprime cura e ricerca in ogni minimo dettaglio, dalle pietanze proposte al servizio impeccabile del personale di sala.
Un’esperienza da ricordare
«L’obiettivo è far sì che chiunque scelga di trascorrere del tempo al Ristorante Famiglia Rana possa vivere un’esperienza che resti impressa nella memoria - racconta lo chef Francesco Sodano -. Abbiamo tre percorsi degustazione che ruotano su alcuni principi cardine: la selezione attenta delle materie prime, lo studio di ogni piatto e la ricerca assidua del gusto. Alla base ci sono tecnica, ricerca e utilizzo di apparecchiature innovative, ma è il risultato finale al palato quello che fa la differenza.»
E a proposito di tecnica e innovazione, Gian Luca Rana condivide con lo chef la passione per la sperimentazione, tanto da aver realizzato accanto alla cucina un vero e proprio laboratorio dedicato alla ricerca. «Nel laboratorio abbiamo una serie di apparecchiature di ultima generazione con le quali sperimentiamo essiccazioni, fermentazioni, maturazioni, infusioni - spiega lo chef -. Ci sono macchine a ultrasuoni, che agiscono sull’acqua in cui è immerso l’ingrediente distendendo le proteine senza perdita di liquidi, ci sono bagni termostatici utilizzati per la cottura dei cibi, il Gastrovac per cucinare e impregnare sottovuoto in assenza di ossigeno, e grandi frigo per la frollatura delle carni in cera d’api. Abbiamo inoltre sistemi di essiccazione a temperatura controllata per il pesce.»
I piatti
In effetti ciò che arriva a tavola, dopo essere passato per il laboratorio, regala un’esperienza alla vista e al gusto davvero sorprendente: lo dimostra Ostrica in due servizi, che prevede la prima parte al crudo con le ciliegie, mentre nella seconda al sapore intenso del mollusco si aggiunge la consistenza inaspettata di una chips. Il piatto rientra nel menu The Doors, quello a mano libera, dove la sperimentazione si esprime esplorando nuovi confini. Gli altri due menu sono Ricomincio da tre, con i classici dello chef, e Vegetale, che ruota attorno a verdure e ortaggi.
Un orto a disposizione
Per quanto riguarda le materie prime, molte provengono dall’orto dello chef. Per tutte le altre il ristorante privilegia il rapporto con il territorio, di prossimità e non, perché l’obiettivo è innanzitutto la qualità del piatto. Per la carne e parte del pesce i fornitori di fiducia sono rispettivamente Macelleria Montaldi a Levata di Curtatone e Trota Oro di Preore. «Cerchiamo di dare precedenza alle eccellenze del territorio e siamo alla continua ricerca di nuove realtà locali - precisa lo chef -. Non per questo dimentichiamo le grandi materie prime italiane. Ad esempio, c’è un piccolo pomodoro arancione, quasi dorato, che cresce nel Monte Somma, dove sono nato io. Si chiama pomi d’ori, si tratta di semi antichi, arrivati dalle Americhe secoli fa, che in questi terreni vulcanici, asciugati dal vento e dall’esposizione giornaliera al sole, hanno trovato il loro ambiente favorevole. Li produce un unico produttore e amico. Hanno un sapore incredibile.»
1.800 etichette in cantina
La cantina conta oltre 1.800 etichette provenienti da tutte le grandi aree vitivinicole internazionali, con uno sguardo accurato al Veneto. «Nella nostra carta dei vini, accanto ai nomi più blasonati, trovano sempre più spazio anche piccole realtà meno note e aziende che hanno scelto di produrre i loro vini con metodi naturali», continua Sodano. Non è un caso che Danilo Massa, il sommelier, ultimamente abbia deciso di acquistare la maggior parte delle nuove referenze da cantine che producono vini secondo metodi sostenibili in vigna e cantina.
In sala e in cucina sono presenti persone di fiducia di Francesco Sodano, che conosce già dalla sua ultima esperienza stellata e che ha voluto al suo fianco a Vallese di Oppeano. Sinergia e intenti condivisi uniscono il personale che, in virtù di questo legame profondo, è capace di creare un ambiente nel quale ogni gesto è il risultato di un approccio corale. ≈
PROFILO
Ristorante Famiglia Rana
via Feniletto 2
Vallese di Oppeano (Vr)
www.ristorantefamigliarana.it
Numero coperti: 25 nella sala al piano terra e 14 nella dining room al primo piano
Superficie cucina: 82 mq e 80 mq laboratorio accanto al ristorante
Superficie sala: 73 mq (sala al piano terra, inclusi spazio bar e ingresso), 76 mq (sala al piano primo con private dining room e salotto)
Numero addetti: 8 in cucina più 2 lavapiatti, 5 in sala
Scontrino medio: € 140
Attrezzature di cucina: forni Rational, macchina a ultrasuoni Waveco, Gastrovac ICC
