Nel fine dining, il momento del caffè rappresenta l’ultima impressione lasciata al cliente. Spesso sottovalutato, dovrebbe invece essere all’altezza dell’intero percorso gastronomico, curato con la stessa attenzione e, perché no, con un tocco di originalità.
Un espresso ben eseguito, partendo da una materia prima di qualità e accompagnato da una descrizione delle note aromatiche e della provenienza, resta certamente una scelta valida. Ma chi vuole distinguersi ha oggi molte altre possibilità.
A illustrarle è stato Giovanni Corsini, della torrefazione artigianale bresciana Agust, durante un incontro con gli chef di JRE Italia, dedicato proprio alle nuove frontiere del servizio caffè nei ristoranti di alta cucina.
"L'obiettivo - spiega Corsini - è rendere il momento del caffè più coinvolgente, sperimentando metodi alternativi all’espresso che introducano dinamismo, novità e interazione a tavola."
Le tecniche di estrazione del caffè sono diverse e offrono risultati molto eterogenei. Secondo Corsini, tre metodi si prestano particolarmente bene all’alta ristorazione, combinando effetto scenico e originalità nel gusto.
Chemex
Metodo di estrazione per percolazione che utilizza una caraffa in vetro dalla forma di clessidra e un filtro di carta spesso. L’acqua calda viene versata sul caffè nel filtro e scende per gravità, estraendo la bevanda.
Semplice da proporre direttamente al tavolo, il Chemex aggiunge eleganza e curiosità al servizio. Il risultato? Un caffè con una densità inferiore rispetto all’espresso, ma ben bilanciato, con un’acidità delicata e una spiccata dolcezza.
Syphon
Tecnica che unisce infusione e percolazione e si distingue per il forte impatto scenico. Il dispositivo è composto da due ampolle sovrapposte. L’acqua, scaldata nell’ampolla inferiore, sale nella superiore attraverso un filtro, dove bagna il caffè macinato. Una volta rimossa la fonte di calore, il liquido scende di nuovo nell’ampolla inferiore, pronto per essere servito.
"Rispetto al Chemex — osserva Corsini — il Syphon regala una bevanda più intensa, rotonda e corposa, pur mantenendo una densità inferiore rispetto all’espresso."
Moka
Infine, la moka, che se eseguita correttamente, può trovare spazio anche in contesti di alta cucina. Rappresenta la tradizione e il calore domestico, ma richiede attenzione nella scelta e nella tostatura del caffè, che non deve essere eccessiva per evitare l’amaro tipico di questo metodo.
Un accorgimento importante: l’acqua deve essere preriscaldata. "Scaldiamo prima l’acqua, poi inseriamo il filtro con il caffè, evitando che quest’ultimo rimanga troppo tempo a temperature elevate", consiglia Corsini.
In conclusione, anche il caffè può diventare un vero momento esperienziale al ristorante, capace di stupire e completare in modo coerente e creativo l’intero percorso gastronomico.
