Oggi il termine “esperienza” legato alla ristorazione si arricchisce di nuovi significati: oltre alla qualità della proposta enogastronomica, che rimane fondamentale, sta diventando sempre più strategico concepire la sala in modo che sia appagante per il cliente.
Cresce non a caso il numero di ristoratori che decidono di rivolgersi ad architetti e designer per realizzare ambienti nei quali l’ospite possa vivere un’esperienza multisensoriale. Generando così fidelizzazione, identificazione, condivisione, l’interazione fra buona cucina e buona architettura produce plusvalore.
In Italia la maggior parte di questi ristoranti si trova al nord, in particolare a Milano ma negli ultimi anni la tendenza si sta diffondendo in tutto il Paese. I linguaggi progettuali cambiano in funzione del contesto, sebbene, soprattutto nei ristoranti di alta fascia, si va consolidando un approccio minimalista. Il concetto di lusso, infatti, sta virando verso la semplicità dell’eleganza gentile, costruita su dettagli, qualità e atmosfera.
Il riutilizzo dei materiali
Ulla Hell di Plasma Studio è l’autrice di Biwak 12 a Moso (Bz), nella foto in alto. Frutto della riconversione in chiave contemporanea di un ristorante di montagna anni ’80, il locale sposa il linguaggio del tipico bivacco, in particolare quello di colore rosso ai piedi della Croda dei Toni, affrontando il tema del riuso dei materiali.
«L’upcycling sta diventando sempre più rilevante anche nell’ambito dell’architettura per la ristorazione - spiega l’architetto -. Soprattutto tra le nuove generazioni si percepisce una crescente attenzione a un consumo più consapevole: non solo nella scelta e nella preparazione degli ingredienti, ma anche nella progettazione degli spazi». L’angolo che più di tutti richiama l’esperienza del bivacco è la piccola sala accanto al bancone, nella quale domina il rosso e i tavoli pieghevoli ricordano quelli del bivacco, con tanto di moschettoni da arrampicata.
Materiali naturali
Proprio a Milano si trova Altatto Bistrot, realtà consolidata della cucina vegetariana e vegana. Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi, chef e proprietarie, hanno intuito fin dal primo locale quanto sarebbe stato importante affidarsi a un valido architetto. Non solo per raccontare al cliente chi fossero e quale filosofia sposassero, ma anche per il piacere di ritrovare l’identità del loro lavoro traslata nello spazio. Da qualche mese si sono trasferite in un nuovo locale e, ancora una volta, hanno coinvolto un professionista. «Nella loro cucina si percepisce una grande attenzione non solo al cibo, ma anche ai materiali utilizzati per prepararlo e servirlo - racconta Nicola Lorini, artista e designer -. A partire da questo approccio mi sono concentrato sulla sala. Quasi tutti i materiali scelti hanno una forte componente naturale e, in qualche modo, richiamano la cultura rurale, un tempo in cui esisteva una stretta sovrapposizione tra i materiali utilizzati per costruire architetture e quelli impiegati nella preparazione del cibo.» Così, per esempio, il serpentino verde, utilizzato per il grande lavabo in sala, ritorna anche sotto forma di piatti e vassoi, a contatto diretto con il cibo.
Un salotto cittadino
A Cagliari il ristorante dell’hotel Casa Clàt si presenta come un salotto cittadino aperto anche alla comunità locale. Situato al piano terra, richiama la costa del Sinis attraverso una teoria di riferimenti alla macchia mediterranea, alle tradizioni locali della pesca, ai colori e alle pieghe della spiaggia mossa dal vento.
La boiserie in rovere rimanda alle barche tipiche dello stagno di Cabras, il pavimento in pietra bianca richiama le sabbie di quarzo di Is Arutas, il trattamento delle pareti in altorilievo allude alle rocce calcaree presenti lungo la costa. «Casa Clàt diventa un ambiente avvolgente e unico perché ogni elemento parla di sé senza strillare, con la riservatezza e l’orgoglio tipico dei sardi - racconta Giorgio Casu, autore del concept e direttore artistico di Casa Clàt -. Ho voluto aggiungere infine un elemento iconico nel mezzo della sala: l’elicriso disegnato a matita e foglia oro. Trovo che il ricordo del suo profumo penetrante racconti le notti in Sardegna in modo magico».
Uno sguardo sulla natura
Da Siko - Mercato con Cucina, nella campagna di Noto (Sr), la sala fa eco alla natura, con la quale stabilisce un dialogo attraverso le ampie superfici vetrate che incorniciano il paesaggio. Gli arredi in corten ricordano le tinte del terreno, tavoli e sedute in legno richiamano il cuore degli alberi, le decorazioni a parete sono un riferimento alle pale di fico d’India. «Aldilà delle caratteristiche ergonomiche e della funzionalità della cucina - spiega Salvatore Spataro, progettista di Siko -, l’aspetto di una sala deve legarsi all’ambiente circostante».
A ciò si aggiunge una visione sostenibile che si manifesta per esempio nella scelta di non utilizzare la plastica né per i complementi d’arredo né per gli accessori. «Investire in un ristorante significa affidare i propri sogni a un professionista che riesce a mediare tra i vari aspetti rendendo l’esperienza più totalizzante - continua -. I clienti avvertono subito quando un ambiente è stato progettato in un certo modo e questa sensazione influisce positivamente sull’esperienza.»
Dialogo garbato fra memoria e contemporaneità
Per I Pupi, il ristorante dello chef Tony Lo Coco situato nei bassi di Villa Palagonia a Bagheria (Pa), Luigi Smecca ha concepito un ambiente capace di stabilire un dialogo garbato fra memoria e contemporaneità.
In questo contesto si inserisce lo chef’s table: «È diventato un simbolo di trasparenza e coinvolgimento - racconta l’architetto -: gli ospiti desiderano assistere al processo creativo, sentire la cucina come parte dell’esperienza». Significativo è poi lo studio della luce della sala, pensata per esaltare le portate, quasi ne diventasse ingrediente immateriale e decisivo. «Ogni tavolo ha la sua identità luminosa, calibrata in temperatura e intensità. Grazie a luci da tavolo o mini-proiettori, capaci di creare equilibrio tra zone d’ombra e punti di accento, le tonalità si scaldano e diventano uniche».≈
