All’inizio fu il Garum, la salsa derivata dalle interiora di pesce fermentate che gli antichi Romani utilizzavano per insaporire le loro pietanze. Nel De re coquinaria, Apicio ne riporta la presenza in una ventina di preparazioni che variavano a seconda delle zone e delle famiglie che la preparavano. Nel XIII secolo, I’eredità romana del garum venne raccolta dai monaci cistercensi dell’antica Canonica di S. Pietro a Tuczolo, nel golfo di Amalfi, nei pressi di Cetara.
I monaci si dedicavano alla pesca delle acciughe (o alici) e alla loro conservazione sotto sale. Proprio questa attività conserviera li spinse a ideare un nuovo garum, più semplice da realizzare rispetto all’antenato romano e soprattutto molto più gradevole al palato. Nacque così la Colatura di alici di Cetara, oggi particolarmente apprezzata dai gourmet perché ricca di “umami”, il famoso “quinto gusto” che i giapponesi ci hanno insegnato a individuare.
La colatura di alici è una salsa liquida e leggermente oleosa, trasparente e di colore ambrato.
La preparazione
La sua preparazione, come nel XIII secolo, è contemporanea a quella delle alici sotto sale: appena pescate nel mare di Cetara con tecniche tradizionali, le alici vengono private della testa e delle interiora e messe sotto sale per un giorno. Successivamente, vengono sistemate dentro botti di legno, in strati alternati a strati sale marino. Vengono poi pressate con un disco di legno sormontato da un peso, della misura idonea a lasciare affiorare la salamoia formata dal sale e dal liquido perso dal pesce in via di disidratazione. La salamoia viene quindi travasata in contenitori di vetro ed esposta alla luce solare per cinque mesi. Quindi viene versta nuovamente nelle botti delle alici attraverso un piccolo foro e lasciata a insaporire per circa un mese. Infine viene nuovamente estratta e filtrata attraverso teli di lino.
Gli utilizzi
La colatura si sposa benissimo con i più tipici ingredienti della cucina mediterranea: olio extravergine di oliva, pomodori, olive, capperi, aglio, origano e peperoncino. Per la sua straordinaria sapidità e la capacità di esaltare il gusto, viene usata come insaporitore di vari condimenti a base di pesce, di ricette a base uova e di verdure a foglia larga, come scarola, cicoria, bietole, spinaci. Non deve mai cuocere, quindi va aggiunta a fine cottura e fuori dal fuoco. Tradizionalmente, in Campania viene usata soprattutto per condire gli spaghetti con la sola aggiunta di un soffritto di aglio e prezzemolo.
Dal 2021 la Colatura di alici di Cetara ha ottenuto il marchio Dop (Denominazione di Origine Protetta).
Le altre varietà
➊ Colatura di Gambero Rosso di Mazara del Vallo
È un prodotto alimentare innovativo ottenuto attraverso l’estrazione dei succhi contenuti nei carapaci e nelle teste del gambero rosso di Mazara.
➋ Fish Sauce
È la diffusissima salsa di pesce di matrice orientale ottenuta dalla fermentazione di vari pesci. Diffusa in tutto il sud Est Asiatico, è soprattutto usata per marinare carni e pesci e insaporire insalate.
➌ Garum di Tonno
È una salsa di pesce salato a base di tonno lavorata con varie spezie ed erbe aromatiche. Ha gusto ricco, pieno e intenso.
➍ Nuoc Mam
È la versione vietnamita della più generica salsa di pesce orientale. Viene ottenuta dalla fermentazione delle alici ed è molto simile alla nostra Colatura.
