L’altopiano di Navelli (Aq) è situato tra il massiccio del Gran Sasso, a est, e il Sirente-Velino, a ovest, in un’area microclimatica fredda e secca, condizione ideale per un’eccellenza di questo territorio, lo Zafferano dell’Aquila Dop. Tra ottobre e novembre i campi di Navelli si colorano di violetto.
Sono i fiori di zafferano, a dir poco preziosi: 20 ettari coltivati per un’attività che coinvolge l’intero paese, una fonte di reddito integrativa che impegna dal campo ai “laboratori” parte dei 550 abitanti di Navelli. I “laboratori” sono in realtà stanze di casa, dove le signore si ritrovano intorno a una tavola per giorni a “ripulire” i fiori, un petalo alla volta, per estrarre l’oro rosso.
La raccolta dura due settimane, prima che i fiori appassiscano, subito dopo l’alba, prima che il sole faccia aprire i petali. Una volta in casa vengono “spetalati” delicatamente per liberare gli stimmi, i quali sono raggruppati in un setaccio e sottoposti a una leggera tostatura su brace di legna, preferibilmente legno di mandorlo o quercia, che esaltano meglio il loro potere aromatico. Il calore deve asciugare gli stimmi senza bruciarli, un’operazione di circa 15 minuti.
I numeri dello zafferano
Qualche numero: per 1 kg di zafferano secco di Navelli occorrono 250 mila fiori e oltre 500 ore di lavoro. Nei 13 Comuni dell’altopiano di Navelli, che ricadono nella Dop, si producono 30-35 kg l’anno.
Navelli è il principale produttore di un’eccellenza vigilata e promossa dal Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila Dop - 20 anni quest’anno - che ha anche il compito di creare un connubio tra produttori, ristoratori e consumatori. È una delle 5 Dop europee dedicate allo zafferano.
Le caratteristiche
Il nome scientifico Crocus sativus Linneo deriva dal greco Kronos e la parola zafferano dall’arabo zaafran. La piantina, alta poco più di una spanna, ha foglie sottili e allungate; circa 10 centimetri che in primavera possono arrivare a 40. Tra i petali si nasconde il tesoro: tre sottili stimmi rossi, profumati e amarognoli, tra gli stami gialli, eliminati durante la “sfioratura”. Il fiore ha la forma di una campanula viola intenso, delicata ma resistente. Il bulbo, la pianta madre, vive un solo anno e si rigenera, moltiplicandosi in nuovi bulbi per la stagione successiva. Secondo la mitologia greca lo zafferano nacque da un amore proibito.
Crocus, un bellissimo giovane, si innamorò della ninfa Smilace, amata però dal dio Ermes, il quale accecato dalla gelosia, trasformò il ragazzo in un fiore dai petali viola e dal cuore rosso fuoco. Anticamente si coltivava in Asia minore. Da qui la coltivazione si estese nel Mediterraneo, fino in Spagna. Proprio dalla Spagna fu introdotto a Navelli intorno al 1230 da un monaco benedettino della Santa Inquisizione, originario del paesino.
Nobiltà gastronomica
Oggi sappiamo che lo zafferano contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili e una concentrazione eccezionale di carotenoidi (zeaxantina, licopene e alfa-beta caroteni), potenti antiossidanti naturali. I principi attivi - crocina, picrocrocina e safranale - sono i responsabili del colore, del sapore e dell’aroma. Le vitamine del gruppo B, in particolare B1 e B2, favoriscono la metabolizzazione dei grassi, rendendo lo zafferano anche un alleato del benessere con un apporto calorico quasi nullo: da 15 grammi appena 0,4 calorie.
A tavola, è sinonimo di eleganza e raffinatezza. Oltre al celebre risotto alla milanese, colora e profuma piatti di pasta, crostini, pane e dolci. In Abruzzo impreziosisce anche ricette a base di baccalà. ≈
L’intervista
Massimiliano D’Innocenzo
Presidente Consorzio dello Zafferano dell’Aquila Dop
Per incentivare nuovi produttori e contrastare l’abbandono dei campi avete creato, con la coop Altopiano di Navelli, la “Banca dello Zafferano”. Di che si tratta?
Era nata nel 2017, anno di un picco produttivo minimo, per coinvolgere più persone a produrlo. Oggi il problema è superato, la produzione è più che triplicata e la Banca è inattiva. Prevedeva il prestito d’onore con rimborso spalmato nei tre anni andando così a finanziare la produzione degli anni successivi. Bisognava essere residenti in uno dei 13 Comuni della Dop, oppure avere la disponibilità di un terreno sull’altopiano, avere meno di 45 anni d’età e non aver mai intrapreso professionalmente questa coltivazione.
Perché sul mercato si trova a prezzi anche molto bassi? Dipende dalla provenienza?
Il nostro costa circa 24 euro al grammo. Quelli a basso prezzo arrivano prevalentemente dall’estero, soprattutto da Iran, Marocco, Spagna. Solo l’Iran ne produce il 90% del mercato mondiale, a diversi livelli di qualità, anche alta. A parte il costo più basso della manodopera, il problema è che non sappiamo nulla dei loro controlli, né sulla provenienza, né sul metodo produttivo. Nel nostro caso, la produzione è controllata in ogni fase. Le analisi a campionamento obbligatorio sono fatte su tutti gli 80 produttori della Dop. Questo incide sui costi, ma il consumatore ha la garanzia di una qualità eccelsa.
Qual è il vostro rapporto con il mondo della ristorazione?
Ottimo, Niko Romito del ristorante stellato Reale di Castel di Sangro, per esempio, che ci ha inseriti come fornitori nei menu dei Bulgari Hotel.
