Crescere. È una delle parole che viene ripetuta più spesso da Richard Abou Zaki, chef di Retroscena a Porto San Giorgio, sulla costa marchigiana. Lui che nel 2021 ha indossato, a soli 24 anni, la giubba con il macaron.
Tuttora non arriva ai trent’anni ed è l’unico chef di origini rumene ad aver ottenuto questo riconoscimento nel mondo. Da quella prima volta, Zaki e il suo Retroscena hanno fatto parecchia strada (e c’entra anche la Romania). Ma andiamo con ordine, partendo dalla storia.
Il progetto
«Retroscena - dice lo chef - è un progetto nato grazie al mio socio Pierpaolo Ferracuti, a giugno 2018. Io e Pierpaolo ci eravamo conosciuti nelle cucine di Osteria Francescana, dove io ero arrivato a diventare sous chef di Bottura».
Spinto dalla voglia un progetto personale, Zaki accoglie l’invito di Pierpaolo e prende in mano le cucine di Retroscena due anni dopo l’apertura, per curarne la parte creativa.
«Prima - continua - era più che altro un bistrot, mentre io l’ho trasformato in un fine dining puro. D’altra parte, da Bottura in poi io ho fatto sempre quello». Obiettivo, creare un’esperienza unica, con sala e cucina capaci di influire ciascuno al 50% sulla percezione finale dell’ospite. «Per me è importante che venga apprezzata la mia visione di una cucina basata su intensità e concentrazione del gusto. La mia filosofia è togliere, piuttosto che aggiungere. Ma questo deve avvenire in un contesto da fine dining a 360°».
Gli inizi
All’inizio non è stato proprio così, ammette tuttavia Zaki. Appena trasferito da Retroscena, il Covid ci ha messo lo zampino, portando con sé qualche momento di scoramento, intensificato dai dubbi sull’aver lasciato un mondo dorato a tre stelle per ritrovarsi a servire su piatti dell’Ikea, perché quello ci si poteva permettere all’inizio.
Dubbi dissipati dal passaggio di un ispettore Michelin, che fa i complimenti, dice di aver mangiato divinamente e che è la sostanza che fa ottenere la stella, più che la forma. Così, dopo otto mesi dal suo arrivo a Retroscena, Zaki sale sul palco più ambito dagli chef. La stella riempie il locale per mesi, e tuttora è un grande richiamo che porta turisti e appassionati a Porto San Giorgio, non solo nei mesi estivi.
La stella Michelin
«I primi soldi del boom di prenotazioni conseguente alla stella - ricorda Zaki - li abbiamo rapidamente reinvestiti. Io sono dipendente dal bello e volevo che nel mio locale fosse tutto perfetto. Così abbiamo fatto una grande ristrutturazione nel 2022: poltrone in pelle Frau, boiserie in legno fatte da un artigiano locale, investimenti sulla cantina, che è andata espandendosi fino alle attuali 700 etichette». Senza contare l’upgrade della mise en place.
Contestualmente, la galassia Retroscena si è ampliata, contando altri indirizzi più smart: Controluce, Opera Bao Ramen Bar, Shark Smash burger vista mare e d’estate c’è anche lo Chalet Sombrero. «Ho perso il conto dei mutui a mio nome, ma sono sereno. Bottura una volta mi disse, “non pensare mai ai soldi, lavora per fare bene e i soldi arriveranno”». Ed è proprio poco dopo il restyling che per Zaki è arrivata un’iniezione di fiducia (e liquidità), con l’invito a partecipare come giudice al programma della tv rumena Antena 1, che si chiama “Chefi la Cutite”: «Il format è un mix di Masterchef ed Hell’s Kitchen, va in onda con due edizioni l’anno sulla rete nazionale rumena e viene visto da 2 milioni di persone a puntata».
Una celebrità
Praticamente Zaki è il Cracco rumeno, per la sua nazione d’origine è una vera celebrità. Ma resta umile, anche perché a Porto San Giorgio la fama lo ha raggiunto solo parzialmente, più come imprenditore che come personaggio tv: «I locali che abbiamo fanno lavorare fino a 50 persone d’estate ed è una grande responsabilità». A gestire la sinergia fra questi locali ci pensa il braccio destro di Richard, Luca Luciani, che è il restaurant manager del gruppo Retroscena e fa da responsabile di sala e sommelier dello stellato. È lui che coordina i vari indirizzi e che, se necessario, distribuisce le risorse spostandole in base alle necessità: «Di base - spiega Zaki - ognuno ha il suo posto nel rispettivo ristorante, ma quando c’è un’emergenza, sappiamo che possiamo far ruotare qualcuno dalle altre attività in base alle esigenze». La diversificazione delle imprese è importante per avere un conto economico che si basi sul gruppo e non sul singolo indirizzo, anche in tempi di crisi del fine dining.
«Non vi nascondo che stiamo assistendo a un calo di prenotazioni, perché la nostra zona risente della crisi economica come tutte. Nelle Marche stanno chiudendo molte fabbriche. L’importante è che l’attività sia sana e riesce ad esserlo anche grazie al fatto che abbiamo costituito la holding Retroscena Group, che si basa proprio sul fatto che ci sia una “costellazione” di locali attorno allo stellato. Quest’ultimo serve ad attirare i gourmet, con una ricaduta positiva per tutto il territorio. Di cui spesso beneficiano anche le altre nostre attività».
I signature
Fra i richiami che hanno reso Zaki famoso anche alcuni signature, fra cui Coccobello al mare. «Un piatto essenziale - dice Zaki -, nato dalla voglia di ricreare una sensazione marina e far vivere l’emozione di essere sulla Riviera Adriatica: è qui che io sono cresciuto ed è questo che porto nel mio bagaglio, insieme a una cucina emiliana fatta di tortellini e lasagne». E ancora cita il Riso Oliva, il Cavolo Cappuccio, l’Intensità marina («Il primo che ho creato qui da Retroscena»).
«Io divido i piatti in emozionali, che evocano dei ricordi, e piatti tecnici. Ma per me un piatto diventa signature non quando piace allo chef, ma quando il pubblico mostra il suo apprezzamento». E i signature appartengono di solito alla categoria dei piatti emozionali, anche perché si portano dietro uno storytelling, che per Zaki non deve esserci se non c’è nulla da raccontare. «Un piatto tecnico è tale, frutto di tanto studio e ricerca, ma sicuramente sarà meno d’impatto». E a quel punto è utile che parli direttamente alle papille gustative.
