In Italia, salute e sostenibilità stanno ridisegnando i confini della ristorazione. Secondo il nuovo report di Bain & Company Italia, realizzato in collaborazione con FIPE-Confcommercio e presentato in occasione del Rapporto Annuale sulla Ristorazione, il 73% dei consumatori italiani dichiara che la salute incide sulle proprie scelte alimentari – un dato superiore alla media UE del 66%. Un orientamento che si riflette in un netto calo nel consumo di zuccheri, grassi e alimenti ultra-processati, e in una crescente attenzione verso ingredienti freschi, locali e vegetali.
Cambia la domanda, cambia l’offerta
E il mondo della ristorazione è chiamato ad adattarsi. “I ristoratori devono ripensare i propri menù in chiave benessere, lavorando su trasparenza, tracciabilità e flessibilità”, commenta Aaron Gennara Zatelli, Partner di Bain & Company. Il report evidenzia inoltre come le preferenze varino tra generazioni: Gen Z e Millennials privilegiano alimenti funzionali, ricchi di proteine e integratori, mentre Gen X e Boomers si orientano verso prodotti semplici e naturali.
La sostenibilità? Un fattore decisivo
Il 61% degli italiani considera fondamentali le pratiche sostenibili nella scelta di un ristorante e il 30% è disposto a pagare di più per piatti biologici o a base vegetale. Non a caso, nel 2024 il mercato dei prodotti biologici in Italia ha registrato una crescita del 5,7%, superando i 6,5 miliardi di euro. In aumento anche chi adotta una dieta plant-based: oggi il 9,5% della popolazione è vegetariano o vegano.
Trend: dealcolati e convivialità
Tra le novità più rilevanti nel settore, il report segnala l’ascesa del vino dealcolato, che ha raggiunto i 55 milioni di euro (+39% in un anno). A guidare la domanda sono soprattutto i giovani: il 28% dei 18-34enni si dichiara interessato a questi prodotti, favoriti anche dalla recente normativa che consente di etichettarli come “vino”. L’offerta si sta orientando verso fasce premium, con l’obiettivo di coniugare tradizione e nuove abitudini di consumo.
Nel frattempo, il fuori casa si conferma uno spazio privilegiato di socialità. Il 70% degli italiani afferma di voler aumentare le occasioni di uscita, e la frequenza delle cene al ristorante è salita dal 35% al 42% in un solo anno. La Gen Z esce in media 3-4 volte al mese, con un 15% che supera le cinque uscite. Le generazioni più adulte restano più legate al consumo domestico, ma il divario si allarga.
“Questo dualismo richiede ai ristoratori format capaci di offrire esperienze diversificate: ambienti curati, servizio personalizzato e una proposta gastronomica coerente con le nuove aspettative”, sottolinea Zatelli.
Una ristorazione in trasformazione
Dall’analisi emerge un quadro chiaro: benessere, sostenibilità e ricerca di autenticità non sono più nicchie, ma direttrici strutturali. I ristoratori sono chiamati a rispondere con menù stagionali, opzioni salutari, attenzione alla filiera e un uso strategico del digitale, dai social media alle piattaforme di prenotazione.
“La ristorazione italiana si trova a un punto di svolta”, conclude Zatelli. “Intercettare questi cambiamenti non è solo una scelta lungimirante, ma una condizione indispensabile per rimanere competitivi.”
