Coredo (Tn) è un borgo trentino a 831 metri d’altitudine. Oltre alla mela della Val di Non tra le sue “attrazioni gourmet” c’è una macelleria e salumeria artigiana, meta irrinunciabile per buongustai e cercatori di tipicità. È l’insegna Dal Massimo Goloso e a guidarla è Massimo Corrà, macellaio e norcino di lungo corso, affiancato dalla moglie Orietta, dal figlio Davide e dai collaboratori.
Il prodotto principale sul quale Corrà si è più impegnato in questi anni, per il recupero e la valorizzazione, è la Mortandela della Val di Non, una bontà che appartiene alla categoria dei salumi, fatta con carne pestata.
Un tempo era preparata anche per recuperare le parti meno pregiate del maiale, ma negli anni Novanta fu nobilitata dai norcini locali con l’impiego di tagli più ricchi come pancetta, spalla e fesa.
L’impasto, arricchito da un mix di spezie che comprende sale, pepe, aglio, pimento, cannella e chiodi di garofano, viene pressato fino a ottenere una polpetta, poi avvolta in un retino di maiale e affumicata con legno di faggio e ginepro, infine stagionata per 30-40 giorni.
Nel tempo, la Mortandela ha vissuto diverse reinterpretazioni, perdendo in parte i connotati originari. Per questo, nel 2021, durante una serata conviviale, Corrà e l’amico macellaio Gianni Flaim decisero di recuperare la ricetta della Mortandela Storica, fatta con tagli poveri come lingua, cuore e diaframma.
Il risultato è un salume dal gusto intenso, cotto a vapore per migliorarne la consistenza.
Tradizioni
Quella dei Corrà, d’altra parte, è una storia di generazioni norcine, una tradizione che affonda le radici a fine ‘800, quando il bisnonno del Massimo Goloso, norcino itinerante, aprì un’osteria con salumeria.
Negli anni ‘60 i Corrà decisero poi di aprire una nuova rivendita di carne a Coredo. E oggi, come allora, offrono tagli di carne bovina e suina del Trentino e vari trasformati artigianali, salumi e insaccati fatti nel laboratorio retrostante, affumicati e stagionati in modo tradizionale.
Un ricco catalogo
Cosa troviamo in catalogo? Speck naturale e di maiale trentino, salami, pancette, lardo alle erbe e specialità di selvaggina di montagna, come cervo e bue. Non manca un po’ di creatività, come lo speck di petto di pollo, nato per accontentare i clienti attenti al contenuto dei grassi: magro sì, con la stessa speziatura e affumicatura del classico speck. Tra le creazioni più particolari spiccano poi le Mortandele rivisitate: alla canapa o aromatica alle erbe.
Razze e allevamenti
La macelleria si rifornisce di bovini di razza limousine allevati in Trentino dall’azienda agricola Dalponte Candido, a Comano. Le carni sono frollate per 25-30 giorni; ma per costate e fiorentine si raggiungono maturazioni di 60-70 giorni, su richiesta dei clienti più esigenti. Non mancano tagli all’americana per il barbecue come brisket, beef ribs e tomahawk steak, oltre a selezioni pregiate: dal black angus americano alla galiziana spagnola, fino al wagyu giapponese.
Le carni
Durante l’estate, inoltre, è possibile trovare la carne di bue, un bovino adulto castrato, difficile da reperire e che grazie al maggior grasso di marezzatura, risulta particolarmente succulenta e tenera. Tra i prodotti più richiesti spicca poi un altro simbolo della tradizione: la luganega, un salume storico e versatile, utilizzato nei risotti, cotto alla griglia o consumato stagionato. Una volta, quando si macellava il maiale in casa, si divideva la carne in due categorie: una per la luganega stagionata, l’altra per quella fresca. E Corrà le produce in entrambe le versioni.
