Cambia per la prima volta il disciplinare del Culatello di Zibello Dop. Tra le modifiche principali introdotte dal Consorzio di Tutela, spicca l’aumento del peso massimo consentito alla marchiatura, che passa da 5 a 6 chilogrammi. Una scelta strategica, pensata per assecondare la crescente propensione dei produttori verso stagionature più lunghe, comprese tra i 36 e i 48 mesi.
Commercializzazione
«La maggior parte del prodotto viene commercializzata intorno ai 20 mesi – spiega Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio – ma la richiesta di culatelli stagionati più a lungo è in forte crescita. Aumentare il peso iniziale consente di preservare la morbidezza anche dopo lunghi affinamenti, elevando ulteriormente la qualità finale.»
Fondata nel 2009, l’associazione riunisce 21 aziende dell’area della Bassa Parmense – tra cui Busseto, Polesine Zibello, San Secondo e Soragna – ed è custode di un prodotto iconico della salumeria italiana. Nel 2024 il comparto ha registrato 73.550 culatelli marchiati, generando un fatturato di 18,5 milioni di euro.
Meno sale
Le modifiche non si fermano al peso. Il nuovo disciplinare introduce una riduzione della quantità di sale utilizzata nella lavorazione: il contenuto minimo di cloruro di sodio scende dal 3,40% al 2,8%. «Con stagionature più estese – precisa Gualerzi – il grado di disidratazione è superiore a quanto previsto. Ridurre il sale migliora l’equilibrio gustativo e la salubrità del prodotto.»
Tracciabilità
Novità anche sul fronte della tracciabilità: i controlli genetici degli animali, provenienti esclusivamente da allevamenti di Emilia-Romagna e Lombardia, sono stati digitalizzati e resi più precisi. «È un passo importante – aggiunge il presidente – per garantire qualità e trasparenza lungo tutta la filiera.»
Rimane invariato il legame con il territorio e il metodo di lavorazione, che avviene ancora in larga parte a mano, sfruttando l’umidità naturale e le escursioni termiche tipiche delle cantine della zona. Un equilibrio fragile e prezioso, che contribuisce alla maturazione ottimale del culatello.
Le vendite
Tra i dati economici rilevanti, spicca un altro record: nel 2024, per la prima volta nella storia del Consorzio, il preaffettato ha superato il 50% della produzione totale. Su oltre 73 mila culatelli marchiati, più di 38 mila sono stati destinati a vaschette da banco, per un valore di 10,2 milioni di euro. L’export rappresenta il 25% del mercato, mentre sul fronte della distribuzione il canale tradizionale mantiene la leadership con il 60%, seguito dalla Gdo (40%). Incerti i dati di vendita nei ristoranti dove comunque il culatello rimane una costante soprattutto nelle insegne che operano nelle zone di produzione.
