È stato ufficialmente approvato il nuovo disciplinare di produzione della Fontina DOP. L’ufficializzazione è avvenuta con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale (Serie Generale n. 48 del 27 febbraio 2026) del decreto n. 26A00916 del 18 febbraio 2026 della Direzione Generale per la Promozione della Qualità Agroalimentare del Masaf – Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
Il provvedimento rende effettive le modifiche ordinarie agli articoli 3 (Trasformazione) e 6 (Stagionatura), approvate all’unanimità dall’Assemblea straordinaria del Consorzio il 22 maggio scorso. L’obiettivo è rafforzare la sostenibilità sociale, economica e ambientale dell’intera filiera.
Maggiore flessibilità nella fase di trasformazione
Le novità introdotte riguardano, su base volontaria, la possibilità di refrigerare il latte direttamente in stalla, svincolando così gli orari di mungitura da quelli di conferimento ai caseifici. Sarà inoltre possibile trasformare latte proveniente da più mungiture consecutive, con una conseguente riduzione dei turni di lavoro, dei costi operativi e dei consumi energetici.
La riorganizzazione logistica consentirà anche una diminuzione dei trasporti, con minori percorrenze e ridotto consumo di carburante. Un cambiamento significativo per la qualità del lavoro in allevamento: gli operatori non saranno più vincolati a consegne nelle prime ore del mattino immediatamente successive alla mungitura notturna, pur mantenendo le due mungiture giornaliere previste.
I caseifici, dal canto loro, potranno programmare i ritiri in funzione delle specificità territoriali e aziendali, con benefici in termini di efficienza e contenimento delle emissioni. L’intervento risponde in particolare alle esigenze delle aziende situate nelle aree più marginali e distanti, dove i costi e i ritmi di raccolta incidono maggiormente.
Un sostegno alla filiera di montagna
La Fontina DOP può essere prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta, in un contesto montano che presenta condizioni morfologiche e climatiche complesse, con siti produttivi collocati anche oltre i 2.500 metri di altitudine.
Negli ultimi anni, l’incremento dei costi di gestione e la rigidità dei ritmi imposti dall’attività zootecnica hanno rappresentato un fattore critico, soprattutto per il ricambio generazionale. Le modifiche al disciplinare intendono rafforzare la competitività della filiera e favorire la permanenza dei giovani sul territorio. Nelle prossime settimane il Consorzio organizzerà giornate formative dedicate alle aziende associate per illustrare le novità operative.
Stagionatura e trattamento HPP
Le modifiche all’articolo 6 introducono la possibilità di sottoporre il formaggio idoneo o già certificato Fontina DOP, prima dell’immissione in commercio, a trattamento HPP (High Pressure Processing – trattamento ad alte pressioni).
Parallelamente, il disciplinare consente la termizzazione del latte (64°C per almeno 40 secondi), finalizzata alla riduzione della carica microbica di batteri patogeni e anticaseari, mantenendo valori di fosfatasi positiva.
La ricerca condotta dal Consorzio in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza – Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali ha evidenziato che sia la termizzazione sia il trattamento HPP non alterano le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche della Fontina DOP.
Gli articoli modificati
Art. 3 – Trasformazione
Per la produzione della Fontina DOP può essere utilizzato latte derivante da una o più mungiture consecutive, avviato alla lavorazione entro 40 ore dalla prima mungitura. Qualora non trasformato dopo ogni singola mungitura, il latte deve essere conservato a una temperatura compresa tra +2°C e +6°C in apposite attrezzature dotate di agitatore. È ammessa la termizzazione a minimo 64°C per almeno 40 secondi, con mantenimento di fosfatasi positiva.
Art. 6 – Stagionatura
Il formaggio idoneo o già certificato Fontina DOP può essere sottoposto, prima dell’immissione in commercio, a trattamento HPP.
La Fontina DOP in sintesi
La Fontina DOP è prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta con latte intero proveniente da bovine di razza valdostana autoctona, sale e caglio. Produzione, stagionatura e confezionamento avvengono interamente nel territorio regionale.
Inserita nel 1996 nell’elenco europeo delle Denominazioni di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96), la Fontina rappresenta oggi l’ottavo formaggio DOP italiano da latte vaccino per valore. Una forma pesa in media circa 9 chilogrammi e richiede circa 100 litri di latte. La produzione si attesta intorno alle 400 mila forme annue, per un valore al consumo superiore ai 50 milioni di euro.
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, fondato ad Aosta nel 1952, conta 162 soci, di cui 48 stagionatori e confezionatori, ed è responsabile della marcatura e della tutela della denominazione.
