Prima colazione, light lunch, cena o l’esperienza al ristorante gourmet Amandus. È la proposta, a tutto tondo, del cinque stelle Villa Lario Resort, in cui ogni piatto è firmato dallo chef Luca Mozzanica, il pairing è curato dal sommelier Luigi Fumagalli e il servizio di sala dal maître Francesco Nava. Amandus accoglie a cena sia gli ospiti di Villa Lario Resort, sia gli esterni.
«Il nostro obiettivo con Villa Lario Resort e Amandus è diventare un punto di riferimento per l’intero lago - raccontano in hotel -. Stiamo investendo in ricerca e innovazione per offrire un’esperienza unica, che valorizzi il territorio e soddisfi i palati più esigenti».
Un punto di riferimento per il lago
Lo chef ci spiega come le sue ispirazioni siano cambiate nel tempo. «Dopo le suggestioni francesi è stata la volta di quelle spagnole, a cui sono seguite quelle peruviane. Queste, e la loro unione, mi hanno permesso di reinventare alcuni dei piatti tradizionali. Poi è seguita l’influenza orientale, un po' cinese e un po' giapponese. Insomma, diverse esperienze che hanno portato al mio stile odierno, in cui il concetto di gourmet è però sempre legato alla tradizione e al territorio» racconta Mozzanica, che descrive la sua cucina come “tradizional-contemporanea”, stagionale e dal credo ben preciso: «La materia prima esprime il meglio di sé solo se lavorata il minimo».
La cucina di Mozzanica si distingue per un'attenta ricerca dei prodotti locali, scrupolosamente selezionati per sperimentare ricette che fondono tradizione e know-how internazionale. A rifornire Amandus sono piccole aziende del territorio, come nel caso della ricotta di capra e dell’agnello.
L’olio extravergine d’oliva utilizzato è prodotto a Oliveto Lario. «Qui abbiamo eccellenze straordinarie, ma non tutte le materie prime sono reperibili in loco e vanno quindi cercate nei territori d'origine».
I signature
Piatto signature dello chef Mozzanica, il Tiramisu di Lago nasce dall’idea di rivisitare i tre elementi principali del tiramisù - la parte croccante, il caffè e la crema - reinterpretandoli con ingredienti legati al lago. «Mi sono ispirato al classico paté di lago, che tradizionalmente veniva servito freddo con burro. Nella mia versione, lo servo caldo: una crema morbida, accompagnata da una consistenza croccante e dal sapore intenso del caffè, che si sposa perfettamente con una nota affumicata. Al centro del piatto c’è l’anguilla, cotta sulle braci con una salsa in stile giapponese che dona un gusto unico. Completa il piatto un gel al crescione, che aggiunge freschezza e un tocco moderno».
La materia prima esprime
La materia prima esprime il meglio di sé solo se lavorata il minimo, dunque. È questo, infatti, un altro dei pensieri fondanti dello stile Mozzanica per cui «Tradizione e creatività sono il perfetto connubio se espressi attraverso piatti contemporanei e con gusti semplici». A proposito di semplicità, uno dei piatti più “facili” proposti dallo chef è il salmerino d'acqua dolce, servito con crème fraîche e ribes fermentato. È un piatto classico, che abbina un kombucha di mela verde, in linea con gli ingredienti locali e stagionali.
Un tocco di fusion
«Per il menu di pesce, l’anno scorso ho proposto anche salmerino marinato al sakè, mirin, olio alla melissa e gel al cetriolo; trota affumicata con mela verde, estratto di ginepro alle erbe, uova e crème fraîche; gnocchi di baccalà, frutti di mare, granchio, vongole e spinacini e rombo in guazzetto, lattuga, tuorlo d’uovo, mandorla, beurre blanc e rucola. Qualche ricetta di terra, invece, comprende la millefoglie di coniglio con spuma di verdura, acetosella montata e levistico, i maccheroncini di farro alla carbonara, olio vegetale e pecorino e l’agnello, ricotta di capra, sottobosco fermentato, ciliegie e frutta secca».
Nuovo menu ogni anno
Il menu del ristorante Amandus si rinnova ogni anno, cercando di seguire la stagionalità, lasciando spazio ad alcuni signature. Il menu à la carte è presente, ma è anche possibile scegliere fra tre esperienze culinarie: A Mano Libera, un percorso in sei passaggi secondo la creatività dello chef, accompagnati da una selezione di vini pregiati abbinati a ogni piatto; Esperienza di Acqua, un menu di quattro portate che ha come protagonista il pesce, dall’aperitivo al secondo, Esperienza di Terra, un percorso gastronomico a base di carne e verdure, e da quest’anno Esperienza dell’Orto, per una cena vegetariana.
Infine, una curiosità sul nome stesso: Amandus è il toponimo latino da cui ha origine il nome Mandello, la località che ospita la villa. Il suo significato, inoltre, è anche “amabile” e il termine è riconducibile anche alle farfalle, alla famiglia delle Polyommatus Amandus, il cui simbolo è giustamente presente nel logo di Amandus. ≈
