Fare il cuoco oggi è ancora una scelta o sta diventando una resistenza quotidiana? E chi custodisce davvero la tradizione gastronomica italiana? Da queste domande ha preso avvio il Simposio Tecnico 2026 “Le Stelle della Ristorazione Academy”, appuntamento annuale promosso da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, che si è svolto il 10 marzo a Roma nella sede di FIPE–Confcommercio.
L’incontro ha riunito oltre cento cuochi associati APCI, coinvolti in una giornata di confronto sulle trasformazioni della professione, sulle criticità del settore e sulle prospettive della cucina italiana.
I focus group con Cristina Bowerman e Alessandro Pipero
Al centro della giornata due focus group guidati da Cristina Bowerman, chef patron del ristorante Glass Hostaria (una stella Michelin), e Alessandro Pipero, patron del ristorante Pipero (una stella Michelin).
I partecipanti, divisi in gruppi di lavoro, hanno affrontato temi legati all’identità della cucina italiana, alla sostenibilità della professione, alla formazione dei giovani cuochi e al rapporto con il pubblico.
Tra le questioni emerse, il significato stesso della professione oggi: un mestiere che richiede sacrificio e dedizione, ma che continua a offrire opportunità creative e relazionali. Un equilibrio che, secondo molti partecipanti, deve essere trasmesso alle nuove generazioni attraverso percorsi formativi più consapevoli.
Particolare attenzione è stata dedicata anche al rapporto tra sala e cucina, considerato un elemento centrale per costruire un’esperienza gastronomica coerente e capace di rispondere alle aspettative dei clienti.
Identità e coerenza nella ristorazione
Nel suo intervento, Alessandro Pipero ha sottolineato l’importanza di mantenere un’identità chiara nella proposta gastronomica, indipendentemente dal format del ristorante.
«Oggi molti ristoranti sembrano delle copisterie», ha osservato Pipero. «Per capire come evolvere bisogna imparare a osservare il settore anche dal punto di vista del cliente».
Secondo il ristoratore romano, più che di tradizione in senso stretto è necessario parlare di identità geografica, radicamento territoriale e coerenza del progetto gastronomico, elementi che consentono di costruire una proposta riconoscibile e credibile anche nel dialogo con le guide di settore.
Fine dining: una trasformazione in corso
Nel confronto con Cristina Bowerman è emerso come la cosiddetta crisi del fine dining rappresenti più una trasformazione che un declino dell’alta cucina.
Secondo Bowerman, il fine dining non può più basarsi esclusivamente sulla complessità tecnica delle portate, ma deve offrire un’esperienza gastronomica coerente con le aspettative di un pubblico sempre più informato e attento alla narrazione del cibo.
«Forse non stiamo assistendo alla fine del fine dining, ma alla fine di una sua caricatura», ha osservato la chef. «La cucina è sempre stata un luogo di disciplina; la sfida oggi è renderla anche sostenibile dal punto di vista umano».
Nel dibattito è emersa anche la questione del ruolo delle donne nella ristorazione professionale, sempre più presenti nelle brigate ma ancora poco rappresentate nelle posizioni di vertice.
La cucina regionale come patrimonio culturale
La giornata ha previsto anche un pranzo degustazione dedicato alla cucina romana, concepito come momento di approfondimento sulle tradizioni gastronomiche regionali.
Secondo gli organizzatori, la conoscenza delle cucine territoriali rappresenta uno strumento fondamentale per preservare l’identità gastronomica italiana e reinterpretarla in chiave contemporanea.
Al pranzo hanno partecipato anche le aziende partner dell’iniziativa, coinvolte nel dialogo con gli chef sul ruolo dei produttori nella costruzione di una proposta gastronomica autentica.
Un laboratorio di idee per la cucina italiana
Il Simposio “Le Stelle della Ristorazione Academy” si conferma così un momento di confronto per il network APCI, in cui cuochi e ristoratori partecipano attivamente alla definizione delle prospettive future del settore.
Le riflessioni emerse durante l’incontro costituiranno la base per le prossime iniziative associative dedicate alla formazione, alla valorizzazione della cucina italiana e allo sviluppo della professione.
APCI rinnova la governance per il quadriennio 2026-2030
Durante il Simposio Annuale Le Stelle della Ristorazione a Roma, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani ha confermato Roberto Carcangiu alla Presidenza Nazionale, insieme a Sonia Re come Direttore Generale e ai Vicepresidenti Vincenzo Butticè e Antonio Sorrentino.
L’assemblea ha nominato il nuovo Consiglio Direttivo, valorizzando sia figure di esperienza sia nuovi talenti, con particolare attenzione al contributo femminile e alle competenze tecnologiche e internazionali.
Focus sulla professionalizzazione e sul territorio
Il Consiglio di Presidenza vede l’ingresso di executive chef e professionisti provenienti da diverse regioni italiane, impegnati a garantire qualità, innovazione e coerenza con la tradizione gastronomica. Particolare attenzione sarà data alla formazione, alla sicurezza alimentare, al marketing territoriale e alla valorizzazione della cucina italiana all’estero.
Sonia Re ha sottolineato l’importanza del dialogo tra esperienza consolidata e nuove visioni, con l’obiettivo di rafforzare la rappresentanza dei cuochi e sostenere lo sviluppo di progetti concreti in Italia e nel mondo.
