Salse, impasti, creme, farine, liofilizzati: sono (alcuni) degli ingredienti che Moreno Cedroni, bistellato chef patron della Madonnina del pescatore di Senigallia (An), ha ricavato dalla lavorazione delle spine dei pesci, diventate protagoniste del suo ultimo menu chiamato appunto "Le Spine, viaggio attraverso l’anima del pesce".
Un viaggio che viene da lontano, dalla continua ricerca e sperimentazione di Cedroni, che ha il suo fulcro nel lavoro che svolge ogni anno - a stagione conclusa - nel suo laboratorio The Tunnel con il sous chef Luca Abbadir, con l'obiettivo di percorrere nuove strade che mettano insieme l'eccellenza di gusto con la minimizzazione degli scarti.
Le spine è stata l'ultima sfida, dopo aver in passato già integrato l'uso della pelle del pesce nella sua cucina.
Ogni spina, un ingrediente e un modo di utilizzarlo
«Uno dei primi esperimenti - racconta Cedroni - è stato di cuocere i gusci delle cozze, ma non abbiamo ottenuto nessun risultato interessante. Con la spina della ricciola, messa a frollare e poi cotta con la pentola coreana Ocoo, capace di cuocere a pressione e a infrarossi, abbiamo ottenuto un risultato interessante. Da lì abbiamo fatto decine di prove, lavorando separatamente le spine di vari pesci. Perché ogni spina rispecchia le caratteristiche del pesce, la sua personalità. Così, dalla spina di rombo, di colore chiaro, si ottiene una salsa, mentre frullando, liofilizzando e facendo ossidare la spina scura della ricciola si ottiene un ingrediente ottimo da grattugiare».
E così con il moro oceanico, le cui spine diventano una salsa al pari delle ossa di piccione, tutte protagoniste del nuovo menu.
Per completare l'opera, Cedroni ha ampliato il concetto di spine anche al mondo vegetale, inserendo quelle di Rosa canina, l’oliveto spinoso, la pala del fico d’india e le foglie d’ortica.
Il risultato finale è un menu che, dall'antipasto (Cracker di spine e teste di alici fritte con margarita pomodore e sedano") al dolce ("La spina dolce", ganache con spina di ricciola liofilizzata e ossidata) celebra la nascita di un ingrediente finora (mi)sconosciuto.
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