Nicola Utzeri è tra i massimi esperti italiani di birra artigianale ideatore del premio nazionale Birraio dell’Anno e organizzatore e docente di corsi di formazione. Con lui abbiamo analizzato il rapporto tra birra e ristorazione italiana, un legame ancora in cerca di equilibrio ma con grandi potenzialità di sviluppo.
Se negli ultimi anni la birra ha conquistato un ruolo crescente nei consumi fuori casa, in particolare a pranzo o in contesti informali come pizzerie e pub, è anche per la sua bassa gradazione alcolica. L’ingresso nella ristorazione di un certo livello resta una sfida ancora aperta.
Un consumo quotidiano
«La birra è riuscita a entrare con forza nei consumi quotidiani, ma non ancora, o non del tutto, nel mondo della ristorazione di alto livello», spiega Utzeri, sottolineando come il vero limite sia quello di non aver voluto portare prodotti di eccellenza nelle carte dei ristoranti gourmet, dove la ricerca e la selezione sono all’ordine del giorno.
«Una parte della responsabilità va ai birrifici artigianali, che spesso si sono dimostrati poco capaci di parlare il linguaggio della ristorazione, ma anche ai ristoratori che hanno mostrato un certo disinteresse e soprattutto poca conoscenza nel saperla proporre a tavola». Il risultato è che la birra di qualità non è riuscita a entrare stabilmente neppure nei ristoranti più attenti alla ricerca, dove si sperimenta su ogni dettaglio.
Comunicazione e formazione
Negli ultimi anni, tuttavia, qualcosa si è mosso. La comunicazione e la formazione hanno contribuito a migliorare la percezione della birra come bevanda da tavola, grazie a corsi di abbinamento, articoli e libri dedicati.
«La percezione è migliorata e qualche tabù è stato rimosso, ma vediamo solo la punta dell’iceberg», osserva Utzeri, ricordando che il potenziale gastronomico della birra resta ancora largamente inespresso. «Il binomio pizza-birra continua a resistere, ma mentre la pizza si è evoluta moltissimo in termini di qualità, la birra scelta come accompagnamento è perlopiù scadente, piatta in termini di gusto e mal selezionata in ottica di abbinamento».
Un nodo soprattutto culturale
«In Italia manca una tradizione della birra a tavola. In paesi come Belgio e Germania scegliere una birra in accostamento a un piatto è pratica diffusa e radicata. Il nostro Paese, con la sua varietà gastronomica e la qualità dei piccoli produttori, avrebbe tutti gli strumenti per valorizzare al meglio la birra artigianale a tavola, affiancata sia ai grandi piatti tradizionali sia a quelli più creativi».
Neppure l’alta cucina, però, ha ancora saputo giocare un ruolo determinante. «Sono pochissimi i ristoratori che si sono appassionati alla birra, e nella maggior parte dei casi, paradossalmente, sono solo i grandi marchi industriali a riuscire ad entrare nelle cucine stellate e a sponsorizzare eventi di rilievo, lasciando ai margini le eccellenze artigianali».
Il servizio? Spesso non adeguato
Anche sul piano del servizio emergono varie criticità: bicchieri non idonei, servizi di mescita poco curati, carte con errori o descrizioni fuorvianti che finiscono per compromettere la qualità e la percezione del prodotto.
«Partire dalla conoscenza del prodotto, con passione e curiosità. Solo così si può scegliere bene, spingendosi oltre il catalogo del distributore di fiducia. Bastano poche birre ben selezionate, coerenti con la cucina, e uno staff formato per fare la differenza».
Utzeri guarda però con ottimismo il futuro: «Nonostante la leggera flessione, vedo nuove opportunità nei locali moderni, ibridi nel concept e guidati da giovani. Qui potrebbe nascere un vero dialogo tra birra e cucina contemporanea, libero da pregiudizi e stereotipi, e le carte in regola ci sono tutte».
La birra, quindi, può ancora conquistare un ruolo stabile e non episodico nella ristorazione italiana. Le basi ci sono, serve solo la volontà di creare una cultura condivisa, fatta di conoscenza, formazione e qualità. ≈
